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1、题库二答案正解！烘焙食品学（二）选择题【答案正解】选择题：1（）欧美流行之“比萨”意大利发面属于面包项 饼干项 中点项 西点项。2（）下列何种产品不需经过油炸而成 开口笑 萨其玛 多纳滋 松饼。3（）最适合制作鲜奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是 买糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 磅蛋糕。4（）哪一种蛋糕之烤温最低 轻奶油 海绵蛋糕 水果蛋糕 天使蛋糕。5（）同种蛋糕哪一种面糊的著色最深 低酸性 中性 碱性 强酸性。6（）右边哪一种蛋糕面糊理想比重最轻 海绵类 戚风类 面糊类 天使类。7（）右列何种为硬式面包？ 全麦面包 甜面包 可松面包 法国面包。8（）何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到4043容易起泡及
2、膨胀？ 轻奶油蛋糕 重奶油蛋糕 海绵蛋糕 水果蛋糕。9（）右列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉？ 魔鬼蛋糕 水果蛋糕 果酱卷 戚风蛋糕。10（）派皮须有脆和酥的特性，面粉宜选用 高筋面粉 低筋面粉 玉米粉。11（）右列何种产品一定要使用高筋面粉 ？海绵蛋糕 比萨饼 白吐司 天使蛋糕。12（）蛋糕依面糊性质和膨大方法的不同可分为 二大类 三大类 四大类 五大类。13（）长崎蛋糕是属于 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 戚风类蛋糕 重奶油蛋糕。14（）配方中采用液体油脂，可制作右列何种蛋糕？ 水果蛋糕 重奶油蛋糕 海绵蛋糕轻奶油蛋糕。15（）右列何种产品配方中使用酵母有利产品之膨胀？ 松饼 酥松性小西饼 绿豆碰（
3、凸） 丹麦式甜面包。16（）配方中采用高筋面粉，比较适合制作右列何种产品 ？挤出小西饼 魔鬼蛋糕 法国面包天使蛋糕。17（）欧美俗称的磅蛋糕是属于 戚风蛋糕 面糊类蛋糕 乳沫类蛋糕 天使蛋糕。18（）右列何种产品之面团是属于发酵性面团？ 奶油小西饼 蛋黄酥 广式月饼 美式甜面包。19（）右列何种产品面团配方其中糖油含量最低？ 苏打饼干 口粮饼干 戚风蛋糕 海绵蛋糕。20（）右列何种产品，其面糊须经加热熬煮？ 广式月饼 太阳饼 天使蛋糕 奶油空心饼。21（）以烘焙百分比而言，右列何种产品其配方中用蛋量超过100% ？面包 松饼 中点 蛋糕。22（）右列何种产品，不经烤焙过程？ 法国面包 戚风蛋糕
4、 奶油空心饼 开口笑。23（）奶油鸡蛋布丁派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。24（）牛肉派是属于 生派皮生派馅 熟派皮熟派馅 双皮派 油炸派。25（）右列材料中，甜度最低的是 果糖 砂糖 麦芽糖 乳糖。26（）目前我国使用的白油，每桶重量约为 5公斤 10公斤 16公斤 30公斤。27（）奶粉的重量2.2磅相当于公制单位的 半公斤 1公斤 1.5公斤 4.4公斤。28（）一般天使蛋糕的主要原料为 太白粉 蛋白 乳酪 鲜奶油。29（）派皮用的面粉应以哪种面粉为宜 ？低筋粉 中筋粉 高筋粉 太白粉。30（）塔塔粉是属 于中性盐 酸性盐 碱性盐 低碱性盐.31（）不需要使用酵母的
5、烘焙产品是 包子 馒头 面包 重奶油蛋糕。32（）蛋黄中含量最多的成分 水 油脂 蛋白质 灰分。33（）蛋白成分除了水以外，含量最多的是 油脂 葡萄糖 灰分蛋白质。34（）一般最适合于面包制作的水是 软水 蒸馏水 碱水 中硬度水。35（）面包配方烘焙百分比中含糖量占20%以上的是 吐司面包 法国面包 甜面包 全麦面包。36（）面包在中种法中，中种面团的原料不含 发粉 酵母 面粉 水。37（）以下哪一种原料不属于化学膨大剂？发粉 小苏打 酵母 阿摩尼亚（碳酸氢铵）。38（）无水奶油是来自于右列哪种原料？ 牛肉 猪肉 牛奶 植物油。39（）油脂面粉与水先煮沸糊化之产品是 油条 奶油空心饼 甜面包
6、小西饼。40（）右列烘焙用原料较不常使用的是 新鲜奶油 全脂奶粉 脱脂奶粉 炼乳。41（）右列哪种油脂含有约10%的气体（氮气） 清香油 玛琪淋 雪白乳化油 奶 油。42（）有香味、颜色，不含水的油脂是 雪白乳化油 酥油 沙拉油 派酥玛淇淋。43（）没有分析检验的情况下，如何由外观判断油炸油的好坏？ 颜色加深 黏度增加 有蟹泡并提前冒烟 以上皆是。44（）面包中哪种材料越多发酵越快？ 油脂 蛋黄 酵母 细砂糖。45（）国产面粉每袋的重量以哪种最多 22磅 30磅 25公斤 30公斤。46（）海绵蛋糕（基本）配方的配料为 细砂糖 、面粉、 盐、牛奶 面粉、水 面粉、细砂糖、发粉 面粉、细砂糖、蛋
7、。47（）右列何种材料可提高小西饼产品的脆性 ？盐 水 糖 蛋。48（）若快速酵母粉取代新鲜酵母，快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 等量 1/3 1/2 2倍。49（）制作某种面包使用新鲜酵母4%，今因某种原因需改用快速即发酵母粉，其用量应改为4%2%1.6%2倍。50（）配方内使用60%鲜奶制作面包，比用4%的脱脂奶粉作面包时，其实际奶粉固形量是较少相同较多大同小异。51（）制作奶油布丁派馅，右列何种原料不为凝冻原料？ 蛋 动物膠 玉米淀粉 奶 水。52（）蛋白在烘焙原料中属于哪一种性质？ 柔性原料 韧性原料 酸性原料 中性原料。53（）利用中种法制作吐司面包，哪一种材料不属于中种面团？ 水
8、油 酵母 面粉。54（）一般蛋白的含水量约为 50% 75% 88% 95% 。55（）巧克力融化温度不要超过 48 58 68 78。56（）蛋黄内所含的油脂具有 乳化作用 起泡作用 安定作用 膨大作用。57（）制作蛋糕时，奶粉应属于 柔性材料 碱性材料 韧性材料 芳香材料。58（）奶水内含固形物（奶粉量）为 4% 8% 12% 16% 。59（）做苏打饼干应注意油脂的 安定性好、不易酸败 打发性好 乳化效果好 可塑性好。60（）蒸发奶水含水量为 40% 35% 30% 26% 。61（）面包配方使用2%的细砂糖如将糖量增加到4%，则发酵时间会 缩短很多 缩短很少 延长 不变。62（）面包配
9、方内正常用糖量为5% ，如增加为10%，则 烤好后的面包与前者最明显的不同是 表皮颜色淡 表皮薄而软 表皮颜色深 表皮粗糙。63（）做面包时，配方中的油脂量高，可使面包表皮 颜色深 厚 柔软 硬。64（）蛋黄的水份含量约为 3034% 3539% 4044% 4550% 。65（）一般奶油或玛淇淋含水量约为 610% 1113% 1422% 2430% 。66（）乳化剂在蛋糕内的功能是 使蛋糕风味佳 使蛋糕颜色加深 融和配方内水和油使组织细腻 缩短搅拌时间减少人工。67（）面粉中的蛋白质含量每增加1%时，则面粉之吸水量约可提高 1% 1.5% 2% 2.5%。68（）新鲜酵母水份含量约为 45
10、% 55% 65% 85% 。69（）通常烘焙人员所称的“重曹”原料是指 发粉 苏打粉 酵母 酵素 。70（）色拉油必须密封保存，因为 遇空气易于变色 含不饱和脂肪酸易受氧化酸败易发挥 易感染其他不良味道。71（）鸡蛋内水份含量 约为 70% 75% 80% 85% 。72（）面包内的乳化剂功能 增加面包风味 使面包柔软不易老化 防止面包 促进酵母活力。73（）全蛋的固形物约为 10% 15% 25% 35% 。74（）面包的组织松软好吃，主要是因为在制作过程加入了 酵母 发粉 小苏打阿摩尼亚（碳酸氢铵等）。75（）要使面包长时间保持柔软，可在配方内添加 膨大剂 麦芽酵素 乳化剂 丙酸钙。76
11、（）控制发酵最有效的原料是 食盐 糖 改良剂 奶粉。77（）稀释奶油霜饰最适当的原料是 色拉油 水 蛋 稀糖将。78（）一般油炸用油发烟点应为 150160 160170 170180 220以上。79（）为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可多使用 细砂糖 糖粉 糖浆麦芽糖。80（）制作水果蛋糕应选用 新鲜水果 罐头水果 蜜渍水果 脱水水果。81（）一般西点派皮或蛋糕用的奶酥底，配方内可多使用 无水奶油或精致猪油 玛淇淋 含水奶油 色拉油。82（）做苹果派馅的胶冻原料,通常采用 玉米淀粉 动物胶 洋菜粉 地瓜粉。83（）食品工厂用的油炸用油最好选用 色拉油 氢化油 黄豆油 奶油。84（）一
12、般面包所采用的防腐剂为 丙酸钙 去水醋酸 硼酸 苯甲酸。85（）蛋糕所采用的防腐剂为 苯甲酸 丙酸钠 对硜苯甲酸丁酯 异抗坏血酸。86（）新鲜酵母储存的最佳温度应为 -100 210 1120 2127 。87（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是 高筋面粉 洗筋粉 粉心粉 低筋面粉。88（）右列哪一种油脂，其烤酥性最大 纯奶油 人造奶油 猪油 雪白油。89（）制作天使蛋糕时，塔塔粉与盐的用量总和为 0.1% 1% 5% 10% 。90（）右列哪一种糖，甜度最高 ？ 果糖 转化糖浆 砂糖 葡萄糖。91（）制作丹麦面包或松饼裹入用油脂应采用 猪油 雪白奶油 白油（烤酥油） 玛淇淋。92（）
13、面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内 增加盐的用量 减少糖的用量使用脱脂奶粉 增加乳化剂。93（）制作高成分奶油海绵蛋糕，为降低面粉筋性，配方内部分面粉最好用 全脂奶粉 太白粉 小麦粉 乳清粉代替。94（）乳化油在哪一项产品较为合适 ？ 戚风蛋糕 面包 海绵蛋糕 奶油霜饰。95（）蛋糕所用的发粉应为 快性发粉 次快性淀粉 双重反应发粉 慢性发粉。96（）要增加小西饼松酥的性质，可酌量增加 水 油 糖 高筋面粉。97（）依CNS标准所谓的全麦面包，其全麦面粉的用量约为 20% 30% 40% 50% 。98（）使用蒸发奶水代替鲜奶时，应比照的鲜奶用量是 等量使用 1/3蒸发奶水加2/3水 2/3蒸发奶水加1/3水 1/2蒸发奶水加1/3水。99（）良好的烘焙产品需具有右列条件 好的原料 纯熟的技术 好的设备 以上皆是。100（）夹心饼干的夹心用油脂，通常须要数个月之保存、流通，因此宜
