葡萄糖生产教程讲解

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1、2011年8月 晋城鸿生淀粉公司 葡萄糖工艺 技术讲座 葡萄糖生产工艺流程 淀粉糖基本知识 了解常用术语 淀粉特性 各工序工艺原理与操作要点 第一节 了解常用术语 波美度（B） 1、是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重 计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美 度。 2、波美比重计有两种：一种叫重表，用于测 量比水重的液体；另一种叫轻表，用于测 量比水轻的液体。 PH值 1、是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的 比。它的数值俗称“pH值”。表示溶液酸性 或碱性程度的数值。 2、氢离子浓度指数一般在0-14之间，当它为 7时溶液呈中性，小于7时呈酸性，值越小 ，酸性越强；大于7时呈碱性，值越大， 碱

2、性越强。 DE值 1、工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀 粉的水解程度或糖化程度。 糖化液中还原 糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分 比称为DE值 2、计算公式 还原糖含量 DE值 = 100% 干物质含量糖液相对密度 DX值 1、糖化液中葡萄糖占干物质的百分比称为 DX值 2、计算公式 葡萄糖含量 DX值 = 100% 干物质含量糖液相对密度 还原糖 可被氧化充当还原剂的糖，包括葡萄糖 ，果糖，麦芽糖等。 糖锤度（简称BX） 1、液体中所含的可溶性固形物的百分率，也 就是我们生产中常用到的糖浆浓度。 2、锤度高说明糖分含量也高。如糖锤度为 72%，即表示100公斤糖液中含60公斤固形 物

3、，含40公斤水。 电导率 1、电导率，物理学概念，指在介质中该量与电场强 度之积等于传导电流密度。生态学中，电导率是 以数字表示的溶液传导电流的能力。单位以每米 毫西门子(mS/m)表示。 2、电导率的测量温度是标准温度（ 25C ）。 3、在国际单位制中，电导率的单位称为西门子/米 （S/m），其它单位有：s/cm，s/cm。 1S/m=1000ms/m=1000000s/m=10ms/cm=100 00s/cm。 比旋度 1、当一束单一的平面偏振光通过手性物质时，其振 动方向会发生改变，此时光的振动面旋转一定的 角度，这种现象称为旋光现象。物质的这种使偏 振光的振动面旋转的性质叫做旋光性

4、2、由单色光源发出的光，通过起偏棱镜后，转变为 平面偏振光。当偏振光通过样品管中的旋光性物 质时，振动平面旋转一定角度。调节附有刻度的 检偏镜，使偏振光通过，检偏镜所旋转的度数显 示在刻度盘上，此即样品的实测旋光度。 3、一水葡萄糖比旋光度+102+47.9(水中)。 葡萄糖过饱和溶液 1、指葡萄糖在一定温度下，结晶时溶液所达到的浓 度，又称该温度时该物质的溶液饱和浓度，简称饱 和度，溶液浓度达到饱和度后如再继续增加为过饱 和。 2、葡萄糖溶液饱和度在常温下（20）浓度为50% 。 结晶收率 1、是指结晶过程收率，结晶后的结晶糖干物量对结 晶前糖膏干物量的百分率 结晶后结晶糖干物量 结晶收率=

5、 100 % 结晶前糖膏干物量 溶解度 1、在一定温度下，某固态物质在100g溶剂中 达到饱和状态时所溶解的质量，叫做这种 物质在这种溶剂中的溶解度。 溶解度 2、一水葡萄糖溶解度表 第二节 淀粉特性 什么是淀粉 1、淀粉是绿色植物进行光合作用的最终产物 2、是一种植物中广泛存在的贮存性葡聚糖。 3、包括直链淀粉和支链淀粉两种类型，为植物中糖 类的主要贮存形式。 4、淀粉是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一 种方式。分子式(C6H10O5)n。 淀粉的用途 淀粉用途非常广泛，除食用外，工业上用于制糊 精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花 浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压 制等

6、。可由玉米、大米、小麦、甘薯等含淀粉的 物质中提取而得。 淀粉的主要性质 1、淀粉是葡萄糖的聚合物。 2、淀粉葡聚物有两种类型，直链型和支链 型。 3、直链型高分子能相互缔合，而对水有不溶 性。 4、高聚物的分子可以形成或压成不溶于水的 粒状物。 5、需要破坏淀粉的粒装结构，使它能扩散于 水。 淀粉的性质 上面讲到的淀粉特性，也就是我们生产中 经常碰到的淀粉的沉淀。该特性对淀粉糖 的生产有影响，所以我们只有破坏它的这 一特性，才能为生产葡萄糖尿病创造条 件。 淀粉的糊化 淀粉在适当温度下（各种来源的淀粉所需温度不 同，一般6080）在水中溶胀、分裂、形成均 匀糊状溶液的作用称为糊化作用。糊化作

7、用的本 质是淀粉粒中有序及无序（晶质与非晶质）态的 淀粉分子之间的氢键断开，分散在水中成为胶体 溶液。 水解淀粉所得产物 淀粉糊精麦芽糖葡萄糖果糖 饴糖、麦芽糖、高麦芽糖 液体葡萄糖、固体葡萄糖 果葡糖浆、结晶果糖 黄糊精、白糊精 直链淀粉、支链淀粉 水解淀粉所得产物 水解淀粉所需条件 ABC 温度 催化剂 PH 第二节 淀粉糖基本知识 何为淀粉糖 利用含淀粉的粮食、薯类等为原料，经 过酸法、酸酶法或酶法制取的糖，包括麦 芽糖、葡萄糖、果葡糖浆等，统称淀粉糖 淀粉糖的性质 不同淀粉糖产品在许多性质方面存在差 别，如甜度、黏度、胶黏性、增稠性、吸 潮性和保潮性，渗透压力和食品保藏性、 颜色稳定性

8、、焦化性、发酵性、还原性、 防止蔗糖结晶性、泡沫稳定性等等。这些 性质与淀粉糖的应用密切相关，不同的用 途，需要选择不同种类的淀粉糖品。下面 简单的叙述淀粉糖的有关特性。 甜度 甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的 因素很多，特别是浓度。浓度增加，甜度 增高，但增高程度不同糖类之间存在差别 ，葡萄糖溶液甜度随浓度增高的程度大于 蔗糖，在较低的浓度，葡萄糖的甜度低于 蔗糖，但随浓度的增高差别减小，当含量 达到40以上两者的甜度相等。淀粉糖浆 的甜度随转化程度的增高而增高，此外， 不同糖品混合使用有相互提高的效果。下 面是几种糖类的甜度。 淀粉糖甜度 对比 蔗糖 果糖 果葡糖浆 葡萄糖 1.0 1.

9、51.00.7 淀粉糖溶解度 各种糖的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗 糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度较低，在室温下浓 度约为50，过高的浓度则葡萄糖结晶析出。为 防止有结晶析出，储存葡萄糖溶液需要控制葡萄 糖含量42(干物质)以下，高转化糖浆的糖分组 成保持葡萄糖3540，麦芽糖3540， 果葡糖浆(转化率42)的质量分数一般为71。 淀粉糖的结晶性 蔗糖易于结晶，晶体能生长很大。葡萄糖也 容易结晶，但晶体细小。果糖难结晶。淀粉糖浆 是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶， 并能防止蔗糖结晶。糖的这种结晶性质与其应用 有关。例如，硬糖果制造中，单独使用蔗糖，熬 煮到水分15以下，冷却后，蔗糖结

10、晶，破裂 ，不能得到坚韧、透明的产品。若添加部分淀粉 糖浆可防止蔗糖结晶，防止产品储存过程中返砂 ，我们就是利葡萄糖的结晶性，进行生产食用葡 萄糖的。 淀粉糖的渗透压力 较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，这是 由于糖液的渗透压力使微生物菌体内的水分被吸走 ，生长受到抑制。不同糖类的渗透压力不同，单糖 的渗透压力约为二糖的两倍，葡萄糖和果糖都是单 糖，具有较高的渗透压力和食品保藏效果，果葡糖 浆的糖分组成为葡萄糖和果糖，渗透压力也较高， 淀粉糖浆是多种糖的混合物，渗透压力随转化程度 的增加而升高。此外，糖液的渗透压力还与浓度有 关，随浓度的增高而增加。 化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具

11、有还原性，在中性 和碱性条件下化学稳定性低，受热易分解生成有色 物质，也容易与蛋白质类含氮物质起反应生成有色 物质。蔗糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下 化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色 物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下 较稳定。 发酵性 酵母能发酵葡萄糖、果糖、麦芽糖和蔗糖等，但 不能发酵较高的低聚糖和糊精。有的食品需要发酵 ，如面包、糕点等；有的食品不需要发酵，如蜜 饯、果酱等。淀粉糖浆的发酵糖分为葡萄糖和麦芽 糖，且随转化程度而增高。生产面包类发酵食品应 用发酵糖分高的高转化糖浆和葡萄糖为好。 果糖 麦芽糊精 液体葡萄糖 麦芽糖浆 果葡糖浆 淀粉糖品的分类

12、结晶葡萄糖 全糖 麦芽糊精 也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作 原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干 燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。目前 ，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米， 大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广 泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮 料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和 增调剂。 果糖 一种最为常见的己酮糖，和葡萄糖结合构 成日常食用的蔗糖。是葡萄糖的同分异构体 ，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂 蜜中。 纯净的果糖为无色晶体，熔点为103 105,它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶 于水、乙醇和乙醚。果糖是最甜的

13、单糖。 果葡糖浆 是由淀粉经水解和异构化制成的淀粉糖浆 ，是一种重要的甜味剂，因为它的组成主要 是果糖和葡萄糖；故称为“果葡糖浆”。 果葡糖浆 果糖是温度越低甜度越高，由于这一特性。果葡糖 浆适用于清凉饮料和其它冷饮食品，如：碳酸饮 料、果汁饮料、运动饮料、冰棒、冰淇淋等。 麦芽糖浆 麦芽糖浆是以优质淀粉为原料，经过液化、糖 化、脱色过滤、精致浓缩而成的，因为以麦芽糖为 主要成分，所以称之为麦芽糖浆。 麦芽糖浆 不同的糖化水解程度可以分为低、中、高转化 糖浆。目前工业上生产糖浆产量较大，且比较普遍 的是高麦芽糖浆，它的DE值控制在4555%左右， 这类糖浆已被广泛应用于食品、化工、饮料等多种

14、行业，特别是在食品工业中，糕点、饮料、糖果、 冷冻食品中用麦芽糖浆作原料或辅料，可提高食品 的粘稠度和口感。 液体葡萄糖浆 葡萄糖浆是一种以淀粉为原料在酶或酸的作用产 生的一种淀粉糖浆，主要成份为葡萄糖、麦芽糖、 麦芽三糖、麦芽四糖及四糖以上等。 又称为液体葡 萄糖，葡麦糖浆 。 液体葡萄糖浆 在糖果中的应用液体葡萄糖具有温和适中的甜度 ，良好的抗结晶性，抗氧化性，适中的粘度，良好 的化学稳定性，在糖果行业广泛应用。 液体葡萄糖粘度较高，应用于水果罐头、果汁饮 料和食用糖浆中可以利用其粘度，提高产品的稠度 和可口性。 结晶葡萄糖 结晶葡萄糖是相对于液体葡萄糖浆、固体全糖粉 而言,是以结晶状态存

15、在的葡萄糖的总称,产品种类较 多。 结晶葡萄糖 结晶葡萄糖按分子结构 分类 无水葡萄糖 一水葡萄糖 无水葡萄糖 结晶葡萄糖 结晶葡萄糖按用途分类 口服葡萄糖 注射葡萄糖 工业葡萄糖 注射用葡萄搪 注射用葡萄糖是生产葡萄糖输液、注射液及配 制各种注射用制剂的原料,也可用作化学纯试剂或 细菌培养剂。 口服用葡萄糖 口服用葡萄糖可用作各种疾病治疗中食疗法的强 健剂与各种维生素配合制成口服品,可作为生产维生 素C级山梨醇原料，食品生产中的甜味剂。 工业用葡萄糖 工业用葡萄糖可用作抗生素及发酵制品的培养基, 也可作为普通级山梨醇的原料。 第三节 淀粉糖生产工艺 麦芽糊精生产工艺 麦芽糊精是一种由淀粉水解所产生的不同聚合度的低聚 糖和糊精所组成的淀粉糖，DE在20以下。 麦芽糊精生产工艺 一、生产方法及特点 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较 长的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度 低，过滤困难，工业上已不采用此法。 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在520之间，产品中DPI6 在DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不 变浑浊，是当前主要的使用方法。 3、酸酶法：生产DE值在1520的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值