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1、奶油蛋白糖生产工艺标准 1特点 蛋白糖又称牛轧糖、 鸟结糖，它起源于法国，因最早应用鸡蛋蛋白作 为发泡剂制作而成，故以此得名，又因客观存在的物料配比和工艺 操作上差异，形成产品结构不尽相同的类别。 本题介绍的蛋白糖产品 系蛋白糖基础品种，它不仅质地膨松、细腻、有弹性，而且具有浓郁 的奶香味，它与用明胶作发泡剂的奶糖极为相似，但没有奶糖那种 较强的韧性。 2配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 15kg，奶粉 2kg，奶油 1kg，香兰素 20g，蛋 白干 120g 或植物蛋白发泡粉80g。 3工艺流程(如图 3) 4操作要点 （1）蛋白基的制备：用 23 倍的温水在生产前 8h 浸泡蛋白干，使 其
2、全部溶化成蛋白液备用。 将配料中的白砂糖和葡萄糖浆，按糖果熬 制工艺程序加热熬至 116左右，缓缓冲入置有蛋白液的搅拌机锅 内，中速搅拌片刻，待混合浆液呈白色后改快速搅拌，直至形成坚 实的白色泡沫组织，有时为了增强其机械稳固性添加少量的明胶冻。 另外还可以用葡萄糖浆直接冲入置备蛋白液的搅拌机锅内，快速搅 拌来制备蛋白基，此法制取的蛋白基所产生的蛋白糖色泽很好。 无论 哪种方法，必须注意浸泡水不能用硬水，蛋白液不能沾上油污，搅 拌时不能过度，不能有酸碱物质混入，这些都会影响发泡度。 蛋白基 制备量应根据生产需要制取，并要求即用即制，力求不贮存。 （2）蛋白糖熬制工艺可参照硬糖常压熬制工艺。最终含
3、水量应控制 在 58%左右，最终温度应该根据配料、 工艺、 季节、 气侯等条件而定。 采用一步法熬制冲浆的一般控制在128136范围。 （3）搅拌冲浆形成白色糖膏后便可加入奶油、奶粉和香兰素等辅料， 为了避免调料时因搅拌而造成辅料四溅，可事先将其调制成膏状物 加入，同时应注意加入辅料时先开慢速搅拌，待物料与白色糖膏混 为一体再改快速搅拌。 如辅料中油脂较多，可在调料时添加适量的乳 化剂，单甘酯和卵磷脂均可。 （4）因蛋白糖具有多孔性气泡组织，散热性较差冷却较慢，容易导 致糖分子在冷却过程中重新结晶使糖坯不能成型，所以要求冷却迅 速、均匀、适中，使糖坯具有良好的可塑性。 （5）冷却适度的糖坯经刀平车或拉条成型机制取所需要的方形或圆 柱形糖粒。 （6）经挑选的糖粒可采取蜡纸双扭结包装或采用复合塑料枕式包装， 要求包装严密。
