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1、l l 硬质糖果生产工艺及质量控制硬质糖果生产工艺及质量控制 l l 质管部质管部: :张杰张杰 糖果工业糖果工业 l l 经过上百年时间的发展，产业已经深具规经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。行业。 l l 最近最近5 5年，我国糖果市场保持了年，我国糖果市场保持了8 8至至12%12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近近6 6个百分点。个百分点。 行业状况行业状况 l l 糖果企业：糖果企业：50005000多家多家 l l 年销售额年销售额5050万元以上：万元
2、以上：20002000余家余家 l l 年销售额年销售额500500万元以上：万元以上：230230家。家。 l l 20032003年，年，500500万元以上企业糖果产量为万元以上企业糖果产量为 52.7852.78万吨，占行业总产量的万吨，占行业总产量的50.2%50.2%。 行业发展行业发展 申证单元的划分申证单元的划分 l l 实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力实施食品生产许可证管理的糖果、巧克力 产品共分为产品共分为2 2个申证单元，即个申证单元，即: : l l 糖果糖果 l l 巧克力及巧克力制品。巧克力及巧克力制品。 糖糖 果果 l l 发证范围：发证范围：实施食品生产许可
3、证管理的实施食品生产许可证管理的 糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他糖果包括以白砂糖、淀粉糖浆（或其他 食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料 制成的固态或半固态甜味食品。制成的固态或半固态甜味食品。 糖果分类糖果分类 l l 1 1、硬质糖果类、硬质糖果类 2 2、硬质夹心糖果类、硬质夹心糖果类 3 3、乳脂糖果类；、乳脂糖果类； 焦香糖果类；焦香糖果类； 太妃糖类太妃糖类 l l 4 4、凝胶糖果类、凝胶糖果类 l l 5 5、抛光糖果类、抛光糖果类 l l 6 6、胶基糖果类、胶基糖果类 l l 7 7、充气糖果类、充气糖果类 l l 8 8、压片糖果类、压
4、片糖果类 l l 9 9、其他糖果类、其他糖果类 硬质糖果类硬质糖果类 l l 即口感硬、脆的糖果即口感硬、脆的糖果 l l （1 1）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果；）砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果； l l （2 2）砂糖型硬质糖果）砂糖型硬质糖果 l l （3 3）淀粉糖浆型硬质糖果）淀粉糖浆型硬质糖果 l l （4 4）其他型硬质糖果）其他型硬质糖果 糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成，添加不 同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有 甜味的固体食品。 糖果的概念: 糖果食品工艺糖果食品工艺 v1熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低 的残留水分，质构坚脆，故也称
5、硬性糖果，简称硬糖。 v2焦香糖果由多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白质经乳化后熬煮， 在高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味的甜体。也称乳脂糖 。 v3充气糖果是经机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡， 或定向的机械拉伸形成气孔，成为充气质构的甜体。 v4凝胶糖果也称为软糖。是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果 ，性质柔嫩稠粘的甜体。 v5巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食 品。 第一节第一节 糖果的分类糖果的分类 一、硬糖的组成成分 淀 粉 糖 浆 白 砂 糖 第二节第二节 硬硬 糖糖 v硬糖由两部分组成，即甜体和香味料 。 v甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆
6、），由此产生一个甜的基体 。 v香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。 二、硬糖生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（真空熬煮）: 第二节第二节 硬硬 糖糖 色素 香精、调味料 (二)工艺要点 1配料和化糖：将砂糖和淀粉糖浆放入化糖锅内，加入配 方物料物料干固物的3035%的水，加热使糖溶化。 化糖锅图示 ： 化糖锅 化糖锅 第二节第二节 硬硬 糖糖 (二)工艺要点 2糖液过滤：将溶化了的糖液经过滤器过滤 除去杂质。 过滤器图示 ： 管道过滤器双联
7、过滤器 第二节第二节 硬硬 糖糖 (二)工艺要点 3糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工艺中的关键工序目的是把 糖液中的大部分水分重新蒸发除去，使最终糖膏达到很高的浓 度和保留较低的残留水分。 第二节第二节 硬硬 糖糖 （2）熬糖的方法：有常压熬糖和真空熬糖两种方法。 (二)工艺要点 (2）熬糖的方法 ： 第二节第二节 硬硬 糖糖 常压熬糖：饱和糖液在常压下于105沸腾。根据硬糖溶液浓 度要求达到98%，残留水分为2%，熬糖温度须提高到160 左右 。由于糖液在高温下会产生剧烈的化学分解使颜色转深，味苦 ，过量转化糖的生成使吸湿性增强。 真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液温度的
8、沸点温度 达120以上，当大部分水分蒸发，只乘余最后少量水分时，再 把真空度提高到93.33kPa，糖液温度下降至110115。真空 熬糖可降低糖液沸点，减少糖液在高温下引起的化学变化。 熬糖设备图示： 真空连续熬糖锅 第二节第二节 硬硬 糖糖 真空连续熬糖锅 (二)工艺要点 4成型 熬到规定浓度的糖膏经过适度冷却后，添加食用色素、调 味料和香精，混合均匀，即可成型。硬糖的成型主要有两种 方式： 第二节第二节 硬硬 糖糖 （1）塑压成型：当糖膏温度下降到8070时，糖膏具有 半固体的特性，此时的可塑性最大。利用匀条机械将糖膏翻 动和拉伸成大小均匀的糖条，再进入成型机进行冲压成糖粒 ，经风冷至5
9、658 ，糖粒即固化。 (二)工艺要点 第二节第二节 硬硬 糖糖 （2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体 时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅 速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。 成型设备图示 ： 硬糖成型机 第二节第二节 硬硬 糖糖 夹心硬糖冲膜成型生产线 硬糖保温拉条机 成型设备图示 ： 硬糖浇注生产线 硬糖模具 硬硬 糖糖 (二)工艺要点 5包装 第二节第二节 硬硬 糖糖 v包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。 v糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。 v包装
10、形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装容器 第二节第二节 硬硬 糖糖 金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。 颗粒包装设备图示 ： 全自动糖果包装机 高速枕式包装机 高速全自动枕式包装机 第二节第二节 硬硬 糖糖 糖果双扭包装机 硬质糖果加工过程中的质量控制点 第一节第一节 糖果的概念和分类糖果的概念和分类 l l 一、糖果的概念一、糖果的概念 l l 糖果：是以多种糖类糖果：是以多种糖类( (碳水化合物碳水化合物) )为基本组为基本组 成的，添加不同营养素，具有不同物态、成的，添加不同营养素，具有不同物态、 质构和香味、精美
11、、耐保藏的有甜味的固质构和香味、精美、耐保藏的有甜味的固 体食品体食品 糖果概念包含了以下一些特性和属性糖果概念包含了以下一些特性和属性 l l 1 1、 所有糖果都含有所有糖果都含有种以上的糖类种以上的糖类( (碳水化合物碳水化合物) )。 l l 2 2、 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 l l 3 3、 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 l l 4 4、 不同品种的糖果有不同的香气和风味。不同品种的糖果有不同的香气和风味。 l l 5 5、 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。多数糖果
12、具有不同的形态、色泽和精美的包装。 l l 6 6、 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 l l 7 7、 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 二、糖果的类别二、糖果的类别 l l 1 1、 熬煮糖果熬煮糖果 l l 熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，也称简称硬糖硬 l l 2 2、 焦香糖果焦香糖果 l l 焦焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独香糖果富含
13、乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特特焦香风味焦香风味 的反应物质，故称焦香糖果的反应物质，故称焦香糖果 l l 3 3、 充气糖果充气糖果 l l 充充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔，气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸形成气孔， 经充气作业成充气质构的甜体经充气作业成充气质构的甜体 l l 4 4、 凝胶糖果凝胶糖果 l l 凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 l l
14、 5 5、巧克力制品、巧克力制品 l l 巧克力制品是巧克力制品是类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其 l l 生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于 l l 糖果之外自成体系糖果之外自成体系 l l 6 6、 其他类别其他类别 l l 糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖 l l 果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。
15、果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。 第二节第二节 硬硬 糖糖 l l 硬糖是由多种糖类硬糖是由多种糖类( (碳水化合物碳水化合物) )高度浓缩制高度浓缩制 成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体 物质。合格的硬糖，水分应控制在物质。合格的硬糖，水分应控制在2%2%以下以下 。 硬糖的制作特点硬糖的制作特点 l l 硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的硬糖的制作基础材料是砂糖，占硬糖的60%60%75%75%。硬糖。硬糖 制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。制造要解决的是，怎样将结晶的砂糖变为无定形的固体。 砂糖在水中溶解后从晶体状态变成
16、无定形状态，需经脱水砂糖在水中溶解后从晶体状态变成无定形状态，需经脱水 浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体浓缩，当纯砂糖溶液经脱水浓缩后最终得到的还是结晶体 。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结。为了获得无定形即非晶体物质，必须加入某种能抑制结 晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶晶的物质。这种物质能提高砂糖溶液的溶解度，使砂糖溶 液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的液在过饱和时不出现结晶。另一方面，通过提高糖溶液的 粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。粘度，也能减缓砂糖溶液重新排列成晶体时的分子运动。 硬糖的物理特性和化学特性硬糖的物理特性和化学特性
