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1、孙克奎 黄山学院 副教授 安徽省公共营养师职业技能鉴定专家 中式烹调高级技师 高级公共营养师 餐饮业国家级评委 1、掌握和了解就餐对象基本情况。 2、学会核算一般菜点和套餐的成本。 3、了解有关卫生检验制度，消毒方法。 4、了解原料的品质鉴定 1、了解就餐对象的基本情况。 p就餐者的人数、性别、年龄 p就餐者的工作性质、工作环境 2.了解就餐人员的饮食习俗 p通过访谈调查或问卷调查了解信息。 p了解不同地域的饮食习俗 3.了解食物原料库存与时价 p了解库存： n查看库存情况表 n进库房查看食品的存放情况和原料的数量 和质量 p了解时价： n查看供应商的样品 n考察市场。 1.核算一道菜点的成本
2、：主辅料的质量分别和 单价相乘，得出各自价格后相加。 即：主料+辅料+调料=成本 例1：制作土豆烧牛肉。用料及价格为：牛肉125G（12元 KG),土豆50G(0.8元KG),姜10G(3元KG),大葱10G(1.6 元KG),酱油5G（3元KG),计算此菜的成本. 解：成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3 +0.01*1.6+0.005*3=1.601元 1.个人的卫生和环境卫生。 2.餐具和炊具的消毒。 A、高温消毒 B、消毒液消毒 C、紫外线消毒 1.视觉检验(眼睛) 2.嗅觉检验(鼻子) 3.触觉检验( 手 ) 4.听觉检验(耳朵) 5.味觉检验( 舌 ) 一、能量和
3、营养素的计算 二、设计主食和副食的品种和数量 三、制定带量食谱 就餐对对象 （范围围） 全日能量 （Kcal） 早餐能量 （Kcal） 午餐能量 （Kcal） 晚餐能量 （Kcal） 学龄龄前儿童1300390520390 13年级级1800540720540 46年级级2100630840630 初中学生2400720960720 高中学生28008401120840 脑脑力劳动劳动 者2400720960720 中等体力劳动劳动 者26007801040780 重体力劳动劳动 者30009001200900 （一）能量计算的单位： 1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ) 1千焦耳(k
4、J) = 0.239千卡(kcal) 1千卡(kcal)=0.004184兆焦耳(MJ) 1兆焦耳(MJ)=239千卡(kcal) 碳水化合物-4Kcalg 脂肪-9Kcalg 蛋白质-4Kcalg 2.热能比例(DRI) 三类产能营养素占总热能的 比例为： 蛋白质-10%15% 脂肪-20%30% 碳水化合物-55%65% (一般取中间值:15%,25%,60%) 三餐能量分配比例分别为: 早餐-30% 午餐-40% 晚餐-30% p标准(理想)体重(KG)=身高(CM)-105 p体质指数BMI(kgm2) BMI= 实际体重(kg)/身高的平方(m2) (中国人的BMI在18.5 23之
5、间为正常,23属超重,25 30属肥胖,属极度肥胖) （一）确定热能和营养素供给量 p依性别、年龄、劳动强度查DRIs表。 p碳水化合物和脂肪量通过计算得出。蛋白质的摄入量也 可以通过计算得出。 p男性参考体重63kg，女性参考体重56kg。 体力活动男女 轻24002100 中27002300 重32002700 活动水平举例 轻 办公室工作、修理钟表、售货员、酒店 服务员、实验操作、讲课等 中 学生日常活动、机动车驾驶、电工安装 、车床操作、金工切割等 重 非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育 活动、装卸、采矿等 （二）计算三大产热营养素供给量 按不同的个体确定其合适的产热百分比。 （三）确
6、定主食的种类和数量 1.主食品种根据用餐者的饮食习惯来确定。 2.主食的数量根据各类主食原料中碳水化合物的 含量确定。 （四）确定副食的种类和数量 1.副食包括动物性食物、豆类及其制品、蔬菜、 水果 2.动物性食物和豆制品的数量依据其蛋白质的含 量确定。蛋白质摄入目标量减去主食中蛋白质的量 就是副食应提供的蛋白质量。蛋白质2/3由动物性 食物提供，1/3由豆制品提供。 3.蔬菜和水果的数量主要考虑微量营养素的含量 。 （五）确定油糖等纯能量物质的量 1.油脂的摄入量以植物油为主，并有一定的动物 脂肪摄入。 2.需要的总脂肪量减去以上各类食物提供的脂肪 量，即为每日烹调油的量。 （六）调整 参照
7、食物成分表初步核算食谱提供的能量和各种营 养素的含量，对比DRIs，按允许的范围增减或更换 食品的种类和数量。 不必严格要求每份营养食谱的能量和各类营养素均 与营养目标保持严格一致，保持一段时间平衡，观 察体重变化。 （七）分配至一日三餐 一日食谱确定后，可根据食用者习惯、市场供应 情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方法， 编制成一周食谱。 为一个三口之家编制营养食谱： p 父，中年，汽车司机 p 母，中年，小学教师 p 儿子，8岁，小学生 p查DRIs，三人热能供给量标准分别是11.3MJ、 9.6MJ、7.9MJ。 p确定父亲为“标准人”。 p热能需要系数分别为： 11.3/11.3=
8、1.0；9.6/11.3=0.85；7.9/11.3=0.70 p全家一日热能需要系数为: 1.0+0.85+0.70=2.55 查DRIs，得到标准人的热能和各营养素的供给量 。 全家人的热能和各营养素的供给量分别由标准人 的值乘以热能需要系数得到。见下表。 热热能钙钙铁铁锌锌VAVB1VB2VC 标标准人 11.380015158001.41.4100 全家28.8204038.338.320403.63.6255 p蛋白质 =28.8100015%（44.18） =258g p脂肪 = 28.8100025%（94.18） =191g p碳水化合物 =28.8100060%（44.18）
9、 =1033g 按膳食习惯选定主食的种类为大米、面粉和玉米 。按碳水化合物的量1033克选定主食的数量。 大米600g（677.9=467） 面粉400g（473.6=294） 玉米150g（1.573.1=110） 共含碳水化合物871克。 按膳食习惯选定副食。 1.主食提供的蛋白 =67.4+411.2+1.58.0=101克 2.剩下的蛋白质（258-101=157克）由动物性食物提 供： 瘦肉200g（2.020.3=41） 黑鱼150g（1.518.5=28） 鸡蛋150g（1.513.3=20） 含蛋白质123克 牛奶600g（63=18） 豆腐200g（28.1=16） 蔬菜一半
10、是深色蔬菜，总量为1400克。 青菜500g、芹菜100g、青椒100g 竹笋100g、冬瓜100g、海带100g、 菜花100g、洋葱100g、茭白100g、 鲜蘑菇100g、橘子200g p动物性食物的脂肪含量 =2.06.2+1.51.2+1.58.8+63.2+23.7=54克 p主食的脂肪含量=60.8+41.5+1.54.5=18克 p剩下的脂肪（191-54-18=119克）由烹调油提供。 色拉油60g、麻油30g。 （六）将所有食物提供的能量和营养素计算出来 ，并与全家的需要量比较。 见下表。 热能蛋白质脂肪碳水化合物 主食16.6101.217.6872 副食4.914156
11、.491 油3.490 合计24.9242164963 需要量28.82581911033 占需要量的% 86948693 钙铁锌VAVB1VB2VC 主食2203018.62.29 0.72 副食18294418.119611.92.6315 油13.51.70.2 合计20627636.919614.23.3315 需要量204030.6 38.320403.63.6255 占需要量%101248969611792124 早餐 1. 牛奶500克 2. 面粉200克做成馒头 3. 玉米面150克煮成粥 4. 鸡蛋150克 5. 凉拌茭白100克，麻油30克 中餐 1.大米400克煮成米饭
12、2.瘦肉150克、青椒50克、芹菜100克、油10克 3.蘑菇100克、豆腐200克、油15克 4.冬瓜100克、海带100克、瘦肉50克、油5克 晚餐 1.大米200克煮成饭 2.面粉200克做成馒头 3.黑鱼150克、竹笋100克、菜花100克、青椒50 克、洋葱100克、油15克，做成炒鱼片 4.青菜500克、油15克 加餐 牛奶100克 鲜橘子200克 计算法确定食物量 食物交换份法确定食物种类及数量 将日常食物分为五类： 1. 谷薯类 2. 动物性食物 3. 豆类及其制品 4. 蔬菜水果类 5. 纯能量食物 p奶类分为：奶粉(固体)、鲜奶/酸奶（液体）两种 。 p豆类分为：豆腐干等（
13、固体）、豆浆/豆腐脑（液 体）两种。 p黄豆粉可与奶粉互换，豆类液体可与奶类液体互换 。 p豆腐干等可与其它动物性食物（肉蛋鱼等）互换。 种类每份重量（ 克） 能量 （kcal ） 蛋白质 （克） 糖类 （克 ） 脂肪 （克 ） 谷薯类50180438 蔬菜水果类蔬菜500 水果200 80515 动物性食物5090105 豆类及其制品2545531.5 纯能量食物5455 食物重量（克） 大米、小米、糯米、薏米、玉米碴、高粱米、燕 麦片、莜麦面、荞麦面、 50 面粉、玉米面、各种挂面、米粉、混合面、龙须 面、通心粉、油条、油饼 50 绿豆、红豆、芸豆、干豌豆、干莲子、苏打饼干 50 烧饼、馒
14、头、咸面包、窝窝头、生面条、75 干粉丝、干粉条、干粉皮40 土豆250 鲜玉米400 凉粉750 食物重量 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜500 芹菜、莴笋、茼蒿、空心菜、油菜苔500 茄子、西葫芦、西红柿、芥蓝、菜花500 苦瓜、冬瓜、黄瓜、丝瓜、塌科菜500 绿豆芽、鲜蘑、苋菜、龙须菜、茭白500 青椒、萝卜、水浸海带、倭瓜、南瓜350 鲜豇豆、扁豆、洋葱250 胡萝卜、蒜苗200 山药、荸荠、藕150 鲜豌豆、毛豆、茨菇、百合、芋头100 食物重量（克） 柿子、香蕉、鲜荔枝150 梨、桃、苹果、桔子、橙子、柚子、猕猴桃 、李子、杏、葡萄 200 草莓300 西瓜500 食物重量（克）
15、 瘦猪肉、瘦羊肉、瘦牛肉、禽肉、鱼虾肉、带骨 排骨 50 熟叉烧肉（无糖）、午餐肉、熟酱牛肉、熟酱鸭70 鸡蛋1个、鸭蛋1个、松花蛋1个、鹌鹑蛋6个，均 带壳 60 肥瘦猪肉、肥瘦羊肉、肥瘦牛肉25 兔肉、蟹肉、水浸鱿鱼100 带鱼、草鱼、锂鱼、甲鱼、大黄鱼、鳝鱼、黑链 、鲫鱼、对虾、青虾、鲜贝 80 酸奶200 牛奶250 牛奶粉30 食物重量（克） 豆浆125 南豆腐70 北豆腐42 油豆腐20 豆腐干、熏干、豆腐丝25 千张14 豆腐皮10 腐竹5 食物重量（克） 菜籽油5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5 牛油、羊油、猪油（未炼）5 1、确定热能需要量 2、确定三大产热营养素的需要量 3、确定各类食物的份数 4、分配到一日三餐 5、变换出多种多样的食谱 全日能量供给量(kcal)=标准体重(kg)*单位标准体 重能量需要量(kcalkg) 体型 体 力 活 动动 量 极轻轻体力活 动动 轻轻体力活 动动 中等体力 活动动 重体力活 动动 消瘦3035404045 正常2025303540 肥胖152020253035 已知某脑力劳动者每日需要2400Kcal的能量,求其早 、午、晚三餐各需要多少能量
