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1、白葡萄酒和红葡萄酒最大的区别是什么呢 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别: 葡萄酒的酿造,就是将新鲜葡萄及其果汁发 酵转变为 葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要阶 段,是经由酵母菌的微生物作用,将葡萄中的糖 转变为 酒精的过程。这个过程中,被酵母菌合成 的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分,对 葡萄酒的品质和风味是最重要的,如芳香化合 物、单宁和有机酸等。 由于酵母是酒精发酵的主要微生物,而且其 0c87f7e 成语大全 chengyu.haoshiwen.org 种类和性能又各不相同,因而葡萄酒的风味也有 所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺,而且 因酒类型的不同而有相当大的变化。下面仅简单
2、 介绍红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程。 红葡萄酒必须由红葡萄来酿造,品种可以是 皮红肉白的葡萄,也可采用皮肉皆红的葡萄。酒 的红色均来自葡萄皮中的红色素,绝不可使用人 工合成的色素。 红葡萄酒的酿造方法也有很多,以传统酿 造 法来说,首先要经过破碎,使果肉和果汁从葡萄 0c87f7e 成语大全 chengyu.haoshiwen.org 中分离,然后再去梗、以避免果梗的青梗味;接下 来是酒精发酵和浸渍,发酵容器目前经常使用的 是不锈钢大罐,发酵过程为 410 天,这段时间葡 萄皮中的单宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄 汁里,而把它们提取出来的过程就称为浸渍;发 酵好的酒要更换容器,以便将皮渣从葡萄
3、原酒中 分离,并将皮渣再次压榨出酒。在红葡萄酒的酿 造过程中,通常会进行称为乳酸发酵的副发酵, 是利用乳酸菌把酒中酸涩的苹果酸转变成较柔 顺、稳定的乳酸,然后就进入陈酿阶 段。 白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可 0c87f7e 成语大全 chengyu.haoshiwen.org 用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过 果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行 发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨,将果汁与皮 分离并澄清,然后经低温发酵、贮存陈酿及后加 工处理,最终酿制成干白葡萄酒。 白葡萄酒的酿制要注意以下几点:果汁澄清, 这是必不可少的步聚,以去除悬浮其中的杂质沉 淀,避免败坏酒的味
4、道;发酵中的温度控制一般 比酿造红酒更严格,须通过经常冷却使葡萄汁保 持在 20左右,保证酵母能正常;为得到清新爽 口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发 0c87f7e 成语大全 chengyu.haoshiwen.org 酵;防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节, 因白葡萄酒中含有多种酚类化合物,它们有较强 的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜 果香味减少,甚至出现氧化味。 如果我们将一粒红葡萄从中切开,就会发现 只有葡萄皮是红色的,而葡萄果肉是白色的。这 说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中。所以如果 要生产白葡萄酒,就应将葡萄汁迅速压出,防止 葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中;而要想
5、生产红葡 萄酒,则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中, 即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起,是葡萄汁 0c87f7e 成语大全 chengyu.haoshiwen.org 对葡萄皮进行浸渍作用。 因此,红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要 区别在于,白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的,而 红葡萄酒则是用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与 葡萄汁混合发酵的。所以,在红葡萄酒的发酵过 程中,酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时 存在,前都将糖转化为酒精,后者将固体物质中 的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此, 红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切 相关。 0c87f7e 成语大全 chengyu.haoshiwen.org 白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获 得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡 萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质 量,主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精 发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所 以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度 及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以 及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质 量的重要工艺条件。 罗马尼亚葡萄酒来自酒神之国真正的好葡 萄酒,尽在红人直购网 hongrenshop。
