《利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳综述》由会员分享，可在线阅读，更多相关《利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳综述（53页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 一、基础知识 （一）、发酵 1、概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动 来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程 2、发酵的类型 有氧发酵 无氧发酵 发酵无氧呼吸 是否需氧 产物 酒精发酵 乳酸发酵 单细胞蛋白（如酵母菌） 含醇饮料（如果酒、白酒、啤酒） 发酵乳制品（如酸奶、奶酪） 调味剂 发酵食品（如味精、醋、腐乳、泡菜） 甜味剂（如麦芽糖、果葡萄浆） 食品添加剂（如柠檬酸、赖氨酸） 3、发酵技术加工的食品： 运用发酵技术加工食品 学习目标 1、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计果酒和果醋的发酵装置 3、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装 置
2、，制造出果酒和果醋 2、制作过程中发酵条件的控制 （二）、果酒制作 1、果酒制作的参与者 生物分类： 生殖（主要方式）： 同化类型： 异化类型： 生存的环境： 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 酵母菌 单细胞真菌，属真核生物 出芽生殖 含糖较高的偏酸环境中，如水果等 兼性厌氧型 异养型 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 2、果酒制作需要适宜的条件： 1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 左右最适合酵母菌繁殖，果酒制作时一般将温 度控制在1825 。 2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。 3）生活在偏酸（4.05.8为最适pH值，在最低 pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其 缓慢
3、而且容易死亡）、缺氧环境中。 3、发酵时间：10-12天 酶 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 4、果酒的制作原理及反应式 总结：酵母菌先在有氧条件下大量繁殖酵母菌先在有氧条件下大量繁殖 再在无氧条件下进行酒精发酵再在无氧条件下进行酒精发酵 将葡萄榨汁 厌氧发酵产生乙醇 贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”） 过滤后 1825 5、过程 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 (三)、果醋的制作 1、果醋制作的参与者醋酸菌 同化类型： 异
4、化类型： 生存的环境： 生物分类： 生殖方式： 来源： 异养型 分裂生殖 需氧型（严格好氧，不进行厌氧） 单细胞的细菌，属原核生物 酸性环境（ pH：5.4 - 6.3 ） 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 思考：你认为醋酸菌与酵母菌在细胞结构上有什 么区别？ 温度：控制在3035 为适宜。 氧气：醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液 中充气。 有氧制醋 2、制醋发酵所需的条件 7-8天3、发酵时间： 4、果醋的制作原理及反应式 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸） +H2O
5、+能量 （一直需要氧） C6H12O6 3CH3COOH 酶 比较项目果酒制作果醋制作 菌种 原理 对氧的 需要 适宜温度 发酵时间 (四)、果酒与果醋制作的 比较 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 10-12d7-8d 3035 1825 醋酸菌酵母菌 二、实验设计 1、制作果酒、果醋的实验流程图 挑选材料 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果果 醋醋 果果 酒酒 2、发酵装置 A装置在发酵过程中，每隔12小时将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放 出CO2，此后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒 精后，再讲瓶盖打开，盖上一层纱布，进行 制葡萄醋的发酵 请分析B装置中的排气口、充气口、出 料口各
6、有什么作用？为什么排气口要通过一 个长而弯曲的胶管与瓶身连接？你认为应如 何使用这个发酵装置？ A B 3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本36页） (1)材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件 新鲜不能反复多次冲洗先冲洗再去枝梗 清洗榨汁机并晾干；清洗榨汁机并晾干； 发酵瓶用发酵瓶用70%70%酒精消毒或用洗洁精清洗；酒精消毒或用洗洁精清洗； 将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口；将葡萄汁装入发酵瓶，封闭充气口； 发酵瓶要留1/3的空间，并封闭充气口，并封闭充气口 （原因：发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容器，则 液体将外溢，一则发酵液会损失，二则瓶口等处会被许多杂
7、 菌污染，特别是被霉菌污染，影响产物品质。） 制葡萄醋的过程中，要适时通过充气口充气。 将温度严格控制在3035，时间控制在前78d 左右。 制葡萄酒的过程中，要严格密闭，将温度严格控制 在1825， 时间控制在1012d左右，可通过出 料口对发酵的情况进行及时的监测。 4、实验现象： 实验现象 发酵果酒制作果醋制作 气味和味道酒味酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色混浊混浊，液面形成白色菌膜 5、结果分析与评价 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口 排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热 ，会使发酵液温
8、度上升，但酒精发酵温度应严格控 制在18-25 ；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶 解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1 和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发 酵结果。 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 6、课题延伸 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精
9、消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接 ABCD （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶 要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出 大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制 在 ，时间控制在 d 左右，可通过 对发酵的 情况进行及时的监测。 70%酒精 1/3 18-25 10-12 从出料口取样 30-35 7-8充气口 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ， 时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 3、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过 程，列叙述正确的是 A.过程和都只能发生在缺氧条件下 B.过程和都只发生在酵母细胞的线
10、粒体中 C.过程和都需要氧气的参与 D.过程所需的最适温度基本相同 红方醉方青方 课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说 明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制 作，分析影响腐乳品质的条件。 1、说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的 制作。 2、在实践中探索影响腐乳品质的条件。 课题重点和难点 一、参与豆腐乳制作的主要微生物 同化类型： 异化类型： 生物分类： 生殖方式（主要）： 适宜生存温度： 主要分布： 制作腐乳时毛霉的来源： 毛霉 异养型 需氧型 丝状真菌（真核生物） 孢子生殖 1518 土壤、水果、蔬菜、谷物等 (小于25,不能耐夏季高温) 传统制作来源于空气
11、中的毛 霉孢子；现代制作是在无菌条件下，将优良毛霉菌种 直接接种在豆腐上 二、腐乳制作的原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶 可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 三、腐乳的制作 让豆腐长 出毛霉 加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制 1、制作流程 2、操作过程中的注意点 卤汤中酒的含量应控制在12%左右 （1）控制好材料的用量 用盐腌制时，注意控制盐的用量 (2)防止杂菌污染 长毛时的温度 加盐腌制、卤汤中的酒精、辛香料 装瓶过程中操作要迅速小心 对用具的消毒灭菌 装瓶后用胶带密封 密封时用酒精灯消灭瓶口杂菌 3、结果分析与评价 （1
12、）是否完成腐乳的制作 前期豆腐表面长有菌丝，后期制作基本没有 杂菌污染 （2）腐乳质量的评价 成功腐乳应具备：色泽基本一致，味道鲜 美，咸淡适口，无异味、块形整齐、厚薄均匀 、质地细腻、无杂物 色、香、味以及块形 （3）盐的用量、发酵温度、发酵时间对腐乳的风味 和质量的 影响 盐的用量： 发酵温度： 发酵时间： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温 度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块 的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响 品质。温度还影响生化反应速度 发酵时间影响生化反应度及生化产物 的量 1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的 是( ) A先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温 度在15
13、。C18。C，并具有一定湿度 B将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C卤汤中酒的含量一般控制在12左右 D卤汤中香辛料越多，口味越好 D 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营 养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北 、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自 制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜 ，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆， 可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也 做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配 菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含 亚硝酸盐具制癌作用
14、危害身体健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1 1、乳酸菌、乳酸菌 （1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5 （4）分布 乳酸菌种类很多，在自然 界中分布广泛，空气、土壤、植 物体表、人或动物的肠道内都有 乳酸菌的分布。 传统发酵技术的应用 果酒的制 作 果醋的制 作 腐乳的制 作 泡菜的制 作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性 厌厌氧 异养需氧 异养需
15、氧 异养厌厌氧 适宜温度 20左右 3035 1518 室温 原理 酵母菌无氧 呼吸产产生酒 精 醋酸菌有氧 呼吸产产生醋 酸 毛霉等微生物 能产产生蛋白酶 和脂肪酶 乳酸菌发发酵 产产生乳酸 注意 控制温度、先 通气后密封 控制温度、通 气 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达 到0.30.5g时，会引起中毒，达 3g时会引起死亡。 绝大多数亚硝酸盐在人体内以“ 过客”的形式随尿排出，只有在特定 的条件下（适宜的PH、温度和一定 的微生物作用），才会转变成致癌 物亚硝胺。 亚硝胺有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。 胃 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品 中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中 不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中 不得超过2mg/Kg。 3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌 制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10 、腌制时间过短，容易造成细菌大 量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般 在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开 始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的 含量是先增加后减少。 坛内中硝酸还原菌的繁殖 ，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐 ，腌制久了，乳酸菌大量繁殖 ，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚 硝酸盐含量逐渐下降。 制作泡菜的三个关键： 容器、盐水、调料。 （2 2） 添加的
