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1、食品工艺学 夏文水 食品工艺学夏文水版(简答题) 导读：就爱阅读网友为您分享以下“食品工艺学夏文水版(简答题)”的资讯，希望对您有所帮助，感谢您对的支持!答：冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰，并使其屠宰后胴体分割肉温度在24h内迅速降至04，并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。 5、什么是肉的成熟？ 答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。（1分）在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。（1分）经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软（1分）。持水力和风味得到很大的改善（1分）这一变化过程通常称为 肉
2、的成熟。P310 七、乳类制品 八、果蔬： 1、影响果蔬呼吸强度的因素？ 1、果蔬的种类、品种 呼吸强度越大，耐藏性越低 2、温度 在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。 3、组织伤害及微生物 果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。 4、气体成分 空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。 2、举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？（ 10分） 答：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽 从绿色到斑绿或稍黄表示成熟等。 （2）坚实度：番茄，辣椒等要求有一定硬度时采收；花椰菜
3、花球，甘蓝叶球应充实坚硬时采收；凉薯、豌豆、 四季豆、甜玉米等都应在幼嫩时采收。 （3）糖和淀粉含量：马铃薯、芋头的淀粉含量多是采收成熟的标志，应在变为粉质时采收；甜玉米、豌豆等， 糖多、淀粉少则质地脆嫩，风味良好。 （4）其他：大蒜头应在叶枯断、蒜头顶部开裂前采收；黄瓜、丝瓜、茄子、菜豆应在种子膨大硬化前采收;甜玉米在子粒有乳汁、穗丝变褐时采收。 （5）采用果蔬的电特性测定成熟度和新鲜度。果蔬新鲜度下降，果蔬的等效电阻值趋于增大，当组织过度成熟、腐烂或受损时，等效电阻值与正常果蔬相比，呈现相反的变化规律。故可根据等效电阻值及其变化规律判断成熟度或新鲜度。 3、水果的在采收成熟度，加工成熟度，
4、生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？（3分）P374 分别适宜于什么情况下的水果采收？ 答：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。 加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。 生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。 九、软饮料： 1、简述影响饮料碳酸化程度的因素 答：（1）混合压力与混合液体温度；（2）气体和液体的接触面积和接触时间； （3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；（4）饮料中混入的空气的影响。（P406-407） 2、什么叫软饮料及其分类？（5分）P393 答：软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目
5、的的流质食品或饮品，我国规定乙醇含量在0.5%以下的饮品为软饮料。（2分） 分类：碳酸饮料类，果汁及果汁饮料类，蔬菜汁及蔬菜汁饮料类，含乳饮料类，植物蛋白饮料类，瓶装饮用水类，茶饮料类，固体饮料类，特殊用途饮料类，其他饮料类。（3分） 3、果汁浑浊的原因是什么 澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？ P386 答：悬浮的种子、果皮、纤维素等；果胶、树胶、蛋白质等胶体物质细小的果肉粒子，胶态或分子状态及离子状态的溶解物质。1分 常用的果汁澄清方法： （1）酶法果胶酶水解果胶； （2）明胶-单宁法； （3）；冷冻澄清 （4）蜂蜜澄清法 ； （5）自然澄清法； （6）加热澄清法。答出以上任意一项即得一分 十、面包、饼干 1、面包中盐的作用及用法用量？（P446） 用量为面粉质量的1%2%，用量不宜过高。（1分） 主要有增进制品风味和使面团具有一定流变学特性的作用。调节酵母发酵速度；食盐能使面团的筋力增强，这可能是保护了面筋蛋白质上的电荷所致。（3分） 用前必须溶解、过滤、应避免与酵母的直接混合。（1分） 2、面包中糖的作用：一 为酵母发酵提供可利用的碳源，并提供面包的甜味。（1分） 二 在烘烤时，由于糖的焦糖化作用和美拉德反应，使产品达到理想的色、香、味。（1分）
