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2、于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，其中可调节生物体生理功能的肽称为功能肽。功能肽是源于蛋白质的多功能化合物，是多样化且来源充足的食品原料，具有多种人体代谢和生理调节功能，如易消化吸收、促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等。鸡胚蛋是受精鸡蛋经特殊孵化工艺，具有生命力的鸡蛋，鸡胚蛋味道鲜美、功效神奇，民间有食用的习惯，通常作为营养、进补和治病的佳品。资料表明：鸡胚肽加工而成的口服液、肉脯、复合制剂等通过动物试验表现出显著的营养学特性，具有延缓衰老、抗疲劳、增强抵抗力等功效。水解鸡胚蛋白制备鸡胚肽，市场前景非常广阔。本研究以鸡胚为原料，采用三种蛋白酶(枯草杆菌蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白
3、酶)对鸡胚蛋白的单酶水解工艺、复合酶水解工艺、超滤工艺进行了研究，确定了最适水解、超滤条件；并对多肽进行了初步的分离纯化。主要实验结果如下：1对枯草杆菌蛋白酶的水解工艺进行研究，确定其最适水解条件为：底物浓度为5，酶底物为4，pH为7，温度为50，水解时间为5小时。2对胰蛋白酶的水解工艺进行研究，确定其最适水解条件为：底物浓度为5，酶底物为l，pH为7，温度为50C，水解时间为5小时。3对木瓜蛋白酶的水解工艺进行研究，确定其最适水解条件为：底物浓度为5，酶底物为1，pH为6，温度为50，水解时间为5小时。4对复合酶的水解工艺进行研究，确定其最适水解条件为：底物浓度为5，酶底物为3，pH为5，温
4、度为45，水解时间为4小时，酶比例(枯草杆菌蛋白酶：胰蛋白酶：木瓜蛋白酶)为l：1：2。5对鸡胚肽的超滤技术工艺进行研究，确定其工艺参数：工作周期控制在30min内，转速为120rrain，温度为15，pH为7。6对不同分子段鸡胚肽的颜色、澄清度、肽含量及分数比、蛋白质定性、抗氧化性进行了分析，证实，分子量在lOKD以下的占65以上，肽链长度约为4左右，表明该水解产物易于被人体消化吸收。鸡胚多肽的提取及初步分离纯化7对鸡胚肽进行了初步的分离纯化，进行了阳离子交换、阴离子交换、电泳，对具有抗氧化性的多肽的分子分布进行了初步探讨。关键字：鸡胚水解度多肽抗氧化提取分离2山东农业大学硕士学位论文Abs
5、tract11peptideisonekindofchemicalcompoundwhosemolecularstructuresituatesbetweellaminoacidandproteinandtheoneswhichmayadjusttheorganismphysiologyfunctionarecalledthefunctionalpeptide111efunctionpeptidcisthemultifunctionalcompoundderivingfromproteinanditisdiverseandoriginsufficientaswell，ithasmanykind
6、soffunctiontOadjusthumanbodiesmetabolismandphysiologysuchasmakedigestandabsorptioneasy，promoteimmunityadjusthormone，antbiotic，antiviral，fallbloodpressure，lowbloodfatandSOonThechickenembryoisthevitalitaleggthatisfertilizedinspecialtechnicsThechickenembryoegghasagoodflavorandmysteriousfunctionItisedib
7、leinthefolkandisusuallyconsideredasthenutritionhi曲qualitysupplementsandillnesstreatmentnedatashowsthatTheoralliquid，preservedaswellaSmultipreparationandSOonmadeofchickenembryodisplaystheremarkablenutriologycharacteristicthroughtheanimalexperimentandithastheefficacyofpreventsenescence，antifatgue，el=l
8、ItlaneeresistivityandSOonThepreparationofchickenembryopeptidehydrolysingfromproteinhasabroadmarket一nechickenembryoWaStaken鹤therawmaterialandthreekindsofenzyme(subtilisintrypsirt，papain)wasusedtohydrolyseproteinThetechnicsesofsingleenzymehydrolysis，themultipleffllzymehydrolysisandtheuitrafiltrafionwe
9、lestudied，andtheoptimumconditionsofhydrosisandultrafiltrationweledecidedAndthepeptidewasseparatedandpurifiedprimatilyThefollowingwerethemainresultsoftheseexperiments：1ThehydrolysisthchnicsofsubtilisinwasstudiedanditsoptimumconditionwastheconcentrationofsubstrateWas5，ESWas4，pHWaS7temperatureWaS50andt
10、hetimewas5hours，2ThchydrolysisthehnicsoftrypsinwasstudiedanditsoptimumconditionWaStheconcentrationofsubstrateWaS5，F_Swasl，pHwas7，temperaturewas50andthetimewas5hours3Thehydrolysisthchnicsofpapainwasstudiedanditsoptimum3鸡胚多肽的提取及初步分离纯化conditionWas：theconcentrationofsubstratcwas5，ESwas1，pHwas6temperatur
11、ewas50C，andthetimewas5hours4Thehydrolysisthchnicsofmultipleenzymewasstudiedanditsoptimumconditionwas：theconcentrationofsubstmtcwas5ESwas3，pHWaS5tcrnpcmtumwas45，andthetimewas4hourstherateofenzyme(subtilisin：rypsin：papain)was1：1：25Theul仃afiltrationthchnicsofthehypeptideWaSstudiedanditsoptimumcondition
12、WaS：thetimeshouldbecontrolwithin30rain，themteofimportwas120fraintemperaturewas15pHwas76ThepeptideWasstudiedandthecolourclaritycontentofpepddeaswellasitsproportiondeterminationofproteinandantioxidationofdifferentmolecularweightWeleanalysesItshowedthattheproductionofwhichthemolecularweightWasbelow10KD
13、tookmofethan65andthelengthofthepeptidechainWasabout4thusthisproductioncouldbeeasilydigestedandabsorp呛x1。7Theproductionafterhydrosisandultra_filtrationwasseparatedandpurifiedprimatily，andcationexchange，anionexchange，eleetrophoretogramwereusedtoanalysethedistributionofpeptidewhichhadantioxidationKeyWo
14、rds：ChickenEmbryo；DH；Peptidc；Antioxide；Extraction；Separation4山东农业大学硕士学位论文1引言11食品中肽的营养价值及其研究现状III肽肽是分子结构介于氨基酸和蛋白质之间的一类化合物，是由氨基酸的a一羧基和另一个氨基酸的a一氮基脱水形成的，从二肽到复杂的线性或环形结构的不同肽类的总称。肽与蛋白质之间并没有严格的区分。通常来说，肽是指由低于五十个氨基酸组成的化合物，高于五十个氨基酸的化合物则被称为蛋白质。其中可调节生物体生理功能的肽称为功能肽。功能肽是源于蛋白质的多功能化合物，是多样化且来源充足的食品原料，具有多种人体代谢和生理调节功能，
15、如易消化吸收、促进免疫、激素调节、抗菌、抗病毒、降血压、降血脂等(冯怀蓉，2002；励建荣，2004；斐凌鹏，2004)。112肽的特性肽是蛋白质的结构片段，是氨基酸的有机合成物。因此从严格的意义上来看，肽和蛋白质没有十分严格的区分，只是肽链长短的区别。但肽的功能性与蛋白质也是有些不同的。它除具有蛋白质的特性外，还具有许多其它的特殊作用(励建荣，2004：杨闯，2003；冯怀蓉，2002)。种类繁多；肽是由氨基酸组成的，人体存在二十种氨基酸，由不同氨基酸的种类排列，加上数量排列形成，再加上可能的二级、三级结构，其种类是庞大的。不同的氨基酸组成结构决定了其功能。肽是传递信息的使者，能对各种各样的
16、生化反应进行调节。人体的许多生理功能都是通过肽的作用实现的。如通过肽在细胞之间与器官之间信息传递，使得内分泌、神经内分泌和神经分泌系统形成一个严密的有机整体，从而调节生长、发育、繁殖、代谢和行为等生命过程。肽的生物活性非常强，少量的肽就能起到非常重要的作用。肽的分子非常小，相对蛋白质而言，更容易进行化学合成。肽能消除游离氨基酸的吸收竞争，小肽与游离氨基酸具有相互独鸡胚多肽的提取及初步分离纯化立的吸收机制，二者互不干扰，这就有助于减轻由于游离氨基酸相互竞争共同吸收位点而产生的拮抗作用。113肷的营养学特性现代营养学研究发现，人体摄入的蛋白质经消化道中消化酶作用后，大多是以寡肽的形式被消化吸收的，以游离氨基酸形式吸收的比例很小。而且，机体对寡肽的吸收代谢速度比对游离氨基酸快。这主要是因为寡肤与游离氨基酸在体内有不同的输送体系。此外，肽在机体肠道细胞中还存在许多独立的肽酶反应，加上肽的渗透压力比氨
