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1、华中农业大学2 0 0 6 届硕士学位论文 摘要 鲜切蔬菜由于切分等加工，破坏了细胞原有的分室功能，使蔬菜的呼吸、褐变 加剧，微生物繁殖，营养成分流失，蔬菜变得不易贮藏。本论文选取莲藕( N e l u m b o N u c i f e r a G a e r t h ) 和红菜藿( B r a s i l c ac a m p e s t r i s L v a t p u r p u r e a L B a i l e y s h ) 为原料， 按照鲜切蔬菜的加工流程操作，找出适当的保鲜方法，延长鲜切蔬菜的货架期。 鲜切莲藕的生理特征为：切分等加工导致莲藕呼吸加剧、变软，多酚氧化酶 (
2、P P O ) 与底物接触而使得褐变严重。本研究表明，影响鲜切后莲藕货架期的主要 因素为褐变和变软，失去莲藕应有的口感。针对鲜切莲藕褐变的情况，结合目前使 用较多的保鲜方法，按照均匀设计的要求，分别设计出以不同浓度的柠檬酸、V c ， 氯化钙和焦磷酸钠的7 种组合来处理鲜切莲藕，研究了莲藕在贮藏期间的褐变度、 可溶性固形物、多酚氧化酶、总酚含量等指标的变化，确定出了最佳的防褐变剂为； 0 2 柠檬酸+ 0 7 V c + O 3 或O 4 氯化钙+ O 2 焦磷酸钠，能使鲜切莲藕在2 个星 期的货架期内，有较好的食用价值。 同时，针对莲藕变软的情况，分别采用0 5 C a C l 2 和0 5
3、 C a C l 2 + N A A ( 萘乙 酸) 常压浸泡处理鲜切莲藕，并贮藏于5 “ 0 环境中的两种处理。在贮藏期间定期测 定莲藕的硬度、S O D 、丙二醛( M D A ) 、膜透性、果胶酶( P E 、P G ) 、不同形态钙 含量变化并作感观评定。结果表明，在贮藏末期与对照相比，经过浸钙处理的样品 在硬度、M D A 、S O D 有显著变化( p P A 。M A P 对减少维生素C 的损失显得无能为力，这是因为，虽然不同的M A P 能产生包装袋内低氧和高二氧化 碳环境，但是由于膜材料的透气性差别不是很大，这种低氧环境也就不能使氧气浓 度在各处理之间有显著差别，而维生素C
4、易受氧化而损失，因此各处理间的维生素C 含量在贮藏期间都有相似的下降趋势；由于影响总糖含量的因素较多，如呼吸作用、 蒸腾作用、淀粉酶和纤维素酶的活性等，在本试验中，M A P 包装不能使红菜薹的总 糖含量和对照相比有显著的差别。但是，M A P 能抑制果蔬生理活动。在可溶性蛋白 质含量变化中，对照的含量在贮藏前半期显著升高，是因为在逆境中植物组织要合 成更多的蛋白质来保护机体，从P O D 和P P O 活性来看，M A P 能降低P O D 活性，推迟 P P O 活性高峰的时间，这与B a r t h 在M A P 的花椰菜室温贮藏过程中的结果一致( B a r t h a lc t 。1
5、 9 9 3 ) 。同样，M A P 能对纤维素酶活性产生不同的影响，从而影响纤维素的含 量不同，这与孔凡春的结果在雷竹笋的研究相似( 孔凡春，2 0 0 4 ) 。因此，气调包装 处理能抑制鲜切红菜薹的生理活动，延长货架期。但是对于降低营养物质的损失方 面，作用不明显。 综合各种因素，本试验确定了M A P 贮藏鲜切红菜薹的最佳条件是：每袋的包 装量l O O g 左右，使用低密度聚乙烯包装并贮藏于5 “ C 环境中。 4 0 华中农业大学2 0 0 6 届硕士学位论文 第五章保鲜液结合气调和低温处理保鲜红菜薹 红菜薹作为武汉地区特产，深受广大消费者的欢迎，同时也是市民餐桌上一道 款待客人的
6、招牌菜，有很好的食用价值和经济价值。但是，红菜薹生产季节性强并 且不易贮藏，因此结合贮藏技术提高红菜薹的价值至关重要。国内研究者在这方面 已有一定的研究成果，如王清章等运用放电生成气结合冷藏保鲜红菜薹取得一定效 果( 王清章，1 9 9 7 ) ，同时王清章和肖长根运用赤霉素和充氮包装处理也取得了一 定的效果( 王清章和肖长根，2 0 0 0 ) 。但是采用放电生成气贮藏对温度要求严格， 贮藏成本较高，同时在气调包装中只充氮气也不尽全面。同时，前面已经初步研究 了鲜切红菜薹的自发气调( M A P ) 处理，但是鲜切蔬菜不能满足消费者对商品消费 的多样化要求，同时鲜切后的机械伤使贮藏变得困难。
7、所以本章结合前面的研究， 提出通过保鲜液和气调相结合来贮藏红菜薹的措施，从而为贮藏整菜、延长货架期 作出理论支持。 1 材料与方法 1 1 实验材料与工艺处理 红菜薹由武汉楚天洪山菜薹产业开发有限公司提供。剔除粗老茎叶、病 虫害损伤部分，清洗，晾干，作如下处理：( 1 ) 直接进行充气包装，气体 比例为9 4 5 的氮气和5 5 的氧气；( 2 ) 先用自制保鲜液浸泡处理5 m i n ， 捞出，晾干，然后进行充气包装，气体比例仍然为9 4 5 的氮气和5 5 的 氧气；( 3 ) 设置为对照组，直接包装。处理完毕后置于5 环境中。在以上 处理中，包装袋的材料统一为低密度聚乙烯。每组试验测三次
8、结果，取平 均值。 1 2 测定项目与方法 1 2 1 气体成分： 用奥氏气体分析仪测定0 2 和C 0 2 含量。 1 2 2V e 含量的测定： 称取红菜薹样1 0 9 ，放在研钵中加入2 革酸溶液约5 m l 研碎，转移X , 1 0 0 m l 容 量瓶并用2 草酸定容，过滤，滤液待测。使用南京建成生产的维生素c 试剂盒测定。 1 2 3 呼吸强度： 在培养皿中盛A o 0 5 m o l L 的B a ( O H ) 2 溶液2 0 m l ，将培养皿放入空的干燥器底部， 4 1 鲜切莲藕和红菜葛在贮藏中生理生化变化的研究 盖上干燥器盖子，用凡士林密封，吸收干燥器内C 0 2 ，3
9、0 分钟后倾倒丑B a ( O H ) 2 溶液， 用0 0 2 2 7 m o 扎的草酸滴定，此为空白值A 。然后在另一培养皿中盛入0 0 5 m o l L 的 m ( O W ) 2 溶液2 0 r a l ，把培养皿放入空的干燥器底部，在干燥器上部置2 0 吧菜蓄，盖上 干燥器盖子，用凡士林密封，同时计时开始，3 0 m i n 后倾倒出B a ( O H ) 2 溶液，用 O 0 2 2 7 m o l L 的草酸滴定，此值为B 。最后用公式计算出单位样品的呼吸强度。 1 2 4 品质变化： 红菜薹在贮藏中的品质变化用在贮藏过程中的开花率、空心率、基部褐变数来 表示。 1 2 5 纤
10、维素的测定( 李和生，2 0 0 0 ) ： 取6 组试管，加入1 0 毗咖L 纤维素标准溶液和蒸馏水，使每组含纤维素叻g 4 0 , t g 、8 0 # g 、1 2 0 # g 、1 6 0 # g 、2 0 0 f l g ，每组的总体积保持在2 m l 。向每只试管中加入 0 5 m L 2 蒽酮，再加5 0 I I l 嗽硫酸，塞上塞子，摇匀，静置l m i n ，然后在6 2 0 h m 下测 吸光度，作出标准曲线。 2 结果与分析 2 1 贮藏过程中0 2 浓度和C 0 2 浓度的变化 由图5 1 可以看出，包装袋内C 0 2 浓度由于呼吸作用而在不断上升，在初期 上升幅度较缓
11、，在第1 8 天左右，C O ：浓度明显上升，从呼吸强度的测定看，这足 由于发生了呼吸跃变而导致C 0 2 浓度增加的缘故。从图5 - - 2 可看出，0 2 浓度在贮 藏初始阶段急剧上升，这是由于袋内外0 2 浓度差所致，而后由于呼吸的加剧而消 耗掉了氧气，使0 2 浓度迅速下降。 2 0 1 5 裴- o 孽s 0 061 21 82 43 0 贮藏天数( 天) 保鲜液+ 气 调 气调 对照 图5 - - 1 贮藏过程中包装袋内C 0 2 浓度的变化 F i g 5 - 1T h ec h a n g eo fC O zd u r i n gs t o r a g e 华中农业大学2 0
12、0 6 届硕士学位论文 7 8 2 6 浆； g 3 g ； 0 061 21 82 43 0 贮藏天数( 天) 保鲜液+ 气 调 气调 对照 图5 - - 2 贮藏过程中0 2 浓度的变化 F i g 5 - 2T h ec h a n g eo f0 2d u r i n gs t o r a g e 2 2 贮藏过程中V c 含量的变化 蔬菜是人类摄入V c 的重要来源，同时v c 含量多少也是衡量贮藏果蔬品质好坏的 重要指标。贮藏的目的就是要减少营养物质的损失。从图5 3 可以看出，在整个贮 藏期间，V c 的含量不断减少，在贮藏初期，空白的v c 含量下降很快，但是随后这种 趋势减缓
13、。在贮藏末期，通过S A S 的A N O V A 程序分析，各组间V c 含量没有显著的差 异。说明通过气调和保鲜液处理后不能减少v c 的损失。 061 21 82 43 0 贮藏天数( 天) 图5 3 贮藏过程V c 含量的变化 F i g 5 - 3 T h ec o n t e n tc h a n g eo f V cd u r i n gs t o r a g e 2 3 贮藏过程中呼吸强度的变化 如上一章所述，气调处理能抑制果蔬的生理活动，延缓衰老。贮藏果蔬呼 吸强度是保鲜研究的一个重要课题，其中呼吸跃变型的果蔬，由于采后的某一 段时间内呼吸强度急剧增大，导致果蔬腐败加剧。因此
14、抑制或延缓这类果蔬的 呼吸就成了保鲜研究的一大难题。从图5 4 可以看出，红菜薹属于呼吸跃变型 蚰m O 臣0删姐u 鲜切莲藕和红菜蓑在贮藏中生理生化变化的研究 的果蔬。在贮藏的初期，各组的呼吸都明显下降，这是因为采后的生理活动减 缓所致。但足贮藏的第1 8 天左右，呼吸强度明显上升。通过S A S 的A N O 耀， 分析，在第1 8 天的对照的呼吸强度显著高于经过保鲜处理的样品，但足保鲜忿 理样品间没有显著差异( p 0 0 5 ) 。 拿0 争 首m 毯0 - 争 害 061 21 82 43 0 贮藏天数( 天) 保鲜液+ 气调 气调 对照 图5 4 贮藏过程呼吸强度的变化 F i g
15、 5 4 T h ec h a n g eo f b r e a t hr a t ed u r i n gs t o r a g e 2 4 贮藏过程中红菜薹品质的变化 红菜薹在贮藏过程中衰老的表现之一就是空心。各处理的空心率见表5 1 。可 以看出，在贮藏过程中，红菜薹不断空心化，在贮藏末期竞有约5 0 左右的红菜薹 有空心现象。不过保鲜处理能较少空心的出现，通过S A S 的A N O V A 程序分析显示， 在贮藏末期对照的空心率显著高于用保鲜液和气调处理的样品( p 0 0 5 ) ，但是使用 气调包装后的样品与没有采用气调处理的样品之间没有差异。 采后果蔬由于生成伤乙烯，会促进衰老
16、的发生，红菜薹的表现之一就是开花。 开花会消耗掉菜薹自身的营养物质，不利于贮藏。通过表5 2 可以看出，贮藏过程 中开花率是逐渐上升的。在第1 8 天左右已达到高峰，此后增加不多，可能是由于菜 薹的内容物已消耗殆尽，不能供开花的能量所需了。 从表5 3 看出，对于没有鲜切加工的红菜薹来说，由于只受了轻微机械伤，褐 变在前期是不严重的，在1 2 天以前各组都没有发现褐变的现象。不过从1 8 天开始， 褐变急剧增加，但这时供褐变的0 2 已不是很丰富了，P P O 也是很敏感的酶，在后期 其活性不大，这可能是由于过度衰老，P O D 活性增加所致。有资料显示，P O D 同样 也参与褐变，有可能足褐变的主要因素( 蒋益虹，2 0 0 3 ) 。 兰查些查兰! 塑! 星堡圭兰些丝奎 表5 - - 1 贮藏过程中红菜薹空心率的变化 T a b 5 1T h e c h a n g eo fh o l l
