餐饮部管理制度解析

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1、餐饮部管理制度目录1、 前厅管理制度2、 前厅部岗位职责及工作流程3、 楼面主管职责4、 传菜部领班职责5、 迎宾员职责6、 服务员工作职责7、 小值班工作职责8、 传菜员工作职责9、 保洁员工作职责10、 服务部开关时间表11、 空调开启时间表12、 酒水寄存规定前厅管理制度 为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。1.诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则2.同事之间团结协作，互相尊重，互相谅解是搞好一切工作的基础。3.以工作为重，按时，按质，按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。以上三条是每位服务人员必须遵守的行为准则。一

2、 考勤制度1.按时上下班签到，签离，做到不迟到，不早退。2.事假必须提前一天通知部门，说明原因，经部门批准后方可休假。3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。4. 严禁私自换班，换班必须有申请人，交班人，领班，经理签字批准。5. 严禁代人签到，请假。二 仪容仪表1. 上班必须按酒店规定统一着装，佩戴工号牌，工服必须干净，整齐2. 酒店要求保持个人仪容仪表，站.立.行姿势要端正，得体。3. 严禁私自穿着或携带工服外出酒店。三 劳动纪律1. 严禁携带私人物品到工作区域。（例如：提包，外套，手机）2. 严禁携带酒店物品出店。3. 严禁在酒店范围内粗言碎语，散布虚假和诽谤言论，影响酒店，客人或

3、其他员工声誉。4. 工作时间不得无故串岗，擅离职守，下班后不得私自在工作岗位逗留。5. 上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。6. 严格按照规定时间用工作餐，除用餐时间外，不得在当值期间吃东西。7. 严禁在工作时间聚堆聊天，回客和擅自领人参观酒店。8. 上班时间内严禁收看(听)电视广播，录音机及任何书报杂志。9. 严禁使用客梯及其它客用设备。10. 严禁在公共场所大声喧哗，打闹。追逐，嬉戏。前厅部岗位职责及工作流程前厅部经理直属上级：总经理督导下级：各分部门领班岗位职责：1、 全面负责前厅部的日常工作管理，负责考核本部管理人员的业务技能；2、 根据每位领班的个人素质及业务水平，合理分配管

4、理岗位和督导他们做好前厅部人员的工作安排；3、 制定前厅部服务标准和工作程序，主持建立和完善前厅部的各项规章制度，并指挥实施；4、 热情待客，态度谦和，发展良好的客源关系，满足客人的特殊要求，亲自落实VIP的安排和接待工作；5、 加强现场督导，营业高峰时间坚持一线指挥，及时发现和纠正服务中产生的问题；6、 协调餐厅和有关部门的联系，掌握市场信息，了解客情需求，做好业务资料的收集、整理工作，及时向出品部反映客人意见，提供有关食品销售的建议，协同出品部提高对客出品质量；7、 妥善处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，不断提高服务质量，完善服务项目，并做好书面记录工作；8、 每天组织召开部门例会

5、，向员工传达酒店会议精神，研究、布置当天工作；9、 负责组织前厅部的管理人员对服务员的服务技巧和个人素质进行培训考核、创造最优质的服务质量；10、 加强对餐厅财务的品种、数量、质量、分布和使用情况要定期检查。严格掌握、执行物品的审批、领用、保管、维修、报损制度，减低成本损耗；11、 抓好卫生、安全、计划工作，组织检查个人、环境、操作等方面的卫生评比，严格执行食品卫生制度；12、 协调部门与厨部保持良好的合作关系，及时处理客人投诉单反馈到有关部门；13、 完成总经理及酒店经营布置的各项任务，做好每月工作计划和总结并及时汇报给酒店总经理；14、 带领本部门员工认真学习标准卫生制度的管理规范；工作主

6、要流程：了解当天订席情况班前例会检查各管理区域开市前准备工作现场巡查及督导突发事件的处理每日总结楼层主管的职责直接上司：楼面经理工作概述：协助楼面经理工作，管理好日常楼面工作，检查及督促下属员工的工作1. 准时到岗，做到为人表率。2. 检查服务员的出勤情况，并及时上报楼面经理。3. 检查员工仪容仪表，分配工作职责。4. 检查酒店摆位及按照不同档次规格的要求进行宴席布置。5. 在开餐前20分钟，检查所有准备工作，是否合格标准，确保开餐前的一切准备工作就绪。6. 询问客人对用餐的意见和建议。7. 认真听取客人的不同意见和建议，做好记录。并及时向楼面经理汇报。8. 协助楼面经理完成每天例行工作，处理

7、突发事件。9. 计划培训内容，定期给新旧员工培训10. 以身作则，带领员工实行酒楼的规章制度。传菜领班职责传菜部领班直属上级：前厅经理督导下属：传菜员、保洁岗位职责一 岗前检查传菜员、保洁的仪容仪表，凡达不到标准和要求的不能上岗。二 检查所属部门卫生情况，传菜部开餐前准备工作三 做好前厅点菜单及时传到后堂，并通知是否起菜注明时间四 及时回收菜肴木夹，检查菜的质量，温度及分量，对不合格的菜肴退回厨房。五 协调并带领传菜员服务员进行楼面餐前准备工作和餐尾收市检查工作，配合前厅后堂做好菜肴出品顺序，速度。六 做好点菜单的保存工作，便于财务的核查。七 做好凭单出品工作把关。八 做好员工日常培训工作及相

8、关注意事项。九 带领本部门员工认真学习标准卫生管理规范主要工作流程：餐前检查准备工作班前例会餐前准备区域巡查人员调配现场督导餐后检查总结下班卫生检查迎宾员直属上级：前厅领班岗位职责一 以最佳仪容仪表及礼貌礼仪迎接客人。二 熟悉酒店包厢及大厅餐位摆放及容量，安排宾客的人数在相应的座位上。三 合理分配客人到不同的区域，平衡工作量，通知区域服务员，以便为客人及其它服务。四 记住宾客姓名.单位.名称.特征.喜好.使宾客有宾至如归感。五 收集客人意见及投诉，并及时向领班汇报。六 参加餐前准备工作和餐后结尾工作，做好岗位清洁卫生工作。做好每日就餐人数的统计工作。七 参加前厅部门各项培训活动。八 自觉遵守酒

9、店各项规章制度九 认真学习标准卫生管理规范主要工作流程:班前检查了解订席情况区域卫生准备工作迎宾安排宾客席位协助结账每日总结下班卫生工作前厅部服务员直属上级：前厅部领班岗位职责1、 在楼面领班的指挥下，负责楼面的接待工作；2、 准时上下班，接受领班的任务分配及负责楼面的接待工作；3、 检查个人仪容仪表，检查随身“三宝”；4、 负责餐前的准备工作，按照规格要求，布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品；5、 按照规定的服务标准和程序做好对客服务工作；6、 熟识点才操作流程，及产品推销技巧；7、 主动询问客人对菜肴、服务的意见，接受客人的投诉并及时向区域领班汇报；8、 负责楼面环境、家俬、台面、地面的整

10、洁和清洁工作；9、 参加部门组织的各项培训活动，不断提高服务技能和技巧；10、 认真学习标准卫生的管理规范；工作主要流程：餐前准备工作迎宾上礼貌茶开席巾整理桌面点菜推销酒水、饮品斟酒水看菜单、上菜准备上菜顺序上菜服务巡台（席间服务）检查整理台面餐具地面卫生结账送客餐后收尾工作下班前卫生工作 小值班人员工作内容1、 早9:00之前到岗，到订宴处领取包厢钥匙，到楼层开包厢的门锁窗户，通风透气，并检查昨日卫生收市是否有不彻底等相关情况，并及时记录反馈。2、 开门开窗时，收走昨日的旧报纸，后统一送到1F办公室报箱。（值班人员来做此项工作）3、 中餐如客人很早抵店，需由值班人员及时跟进包厢服务，提供毛巾

11、，茶水等相关一系例服务，值班人员的饭菜由楼层部长安排其他人员打好放在员工餐厅，用餐结束后本包厢服务替换值班人员用餐，并进行物品服务交班（茶水，酒水，扑克等）4、 14:00之后：（1）、如果包厢的客人未离开的情况下，由值台服务人员将包厢的台面卫生及环境卫生完善之后，交由值班人员跟台，提供茶水，KTV服务等。（2）、如果没有客人在店的情况下，值班人员需统一在合肥厅值班，因为如果需要服务人员的情况下可以及时找到人。（3）、小值管理人员需在14:00-16:00之间巡查包厢至少两次，检查包厢内是否有水、电、空调浪费的现象，并查看是否有无人员在包厢内休息上网，如有，需及时制止。（4）、如下午客人很早抵

12、店打牌的情况下，值班人员应及时带客人进入包厢提供茶水、等相关一系列服务，切不可因客人早到店需要服务，出现情绪不好引起的一切投诉现象，另小值班管理人员需及时跟进包厢进行服务。（5）、值班人员如在包厢内为客人服务时不能下去用餐，楼层管理人员应安排好值班人员的工作餐，放在员工餐厅，待用餐结束后，本包厢服务员及时去包厢内进行交接工作，（酒水、茶水、及其他物品）并及时替换值班人员用餐。5、晚餐结束后，小值班管理人员需检查所有包厢内的水电、空调、门窗等是否已关闭完善，后关闭电源、关闭门窗、锁上门。传菜员工作职责直属上级：传菜领班岗位职责一 听取领班布置的烤瓷主要任务，以及重要重要客人和宴会的传菜注意事项。

13、二 按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作三 通知餐厅领班厨师长推荐菜和不能供应的菜四 根据订单和传菜领班的布置，将菜肴准确无误的传递到餐厅内，服务员报出菜肴及台号。五 做好厨房和餐厅内的沟通工作。六 传菜过程中检查菜的质量，温度及份量。七 用餐结束后，将剩余米饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作。八 参加前厅部各项培训活动九 自觉遵守酒店各项规章制度十 认真学习标准卫生管理规范十一 完成上级交办的其它任务主要工作流程：班前检查了解订席情况区域卫生准备工作传递菜肴回收餐具下班卫生工作保洁员工作职责直属上级：传菜部领班岗位职责一 听取领班布置的开餐主要任务，以及公共区域和卫生间主注意事项。二

14、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的公共区域和卫生间的工作，保证营业时间内责任区的卫生与环境。三 负责公共区域绿色植物的维护保养工作。四 协助服务员洗涤前厅餐具。五 参加前厅部门各项培训活动。六 自觉遵守酒店各项规章制度。七 认真学习标准卫生工作管理规范。八 完成上级交办的其它任务。工作主要流程：班前检查区域卫生准备工作餐中卫生下班卫生服务部开关时间表一 大堂；中餐：11:00所有灯光 （开启） 14:00大厅吊灯 射灯（关闭） 晚餐：17:10所有灯光 （开启） 21:00大厅吊灯 射灯（关闭）大厅灯光负责人：二 包厢;岗前灯；中餐：客人到包厢后开灯（晴天） 开筒灯 （阴雨天） 晚餐：17:30开筒灯客人抵达包厢后开所以灯光，用餐时开启就餐区灯光，关闭休闲区的吊灯 8:00统一关闭未上客包厢的灯关闭其它灯光，进行收市工作负责人：电梯口灯光和走廊灯光由部长负责开启关闭。 所以楼层包厢灯光的开启由本包厢服务人员负责，无预定的包厢灯光开启与关闭由本楼层部长负责关闭。