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1、分类号TS学校代号10462密级公开学号331003050002硕 士 学 位 论 文混浊苹果汁浑浊稳定性和安全性的改善研究学位申请人：荆利强导师姓名及职称：赵 光 远（ 副 教 授 ）专业名称：农产品加工及贮藏工程学科门类：工学论 文 提 交 日 期：2 01 3 年 06 月A Dissertation Submitted toZhengzhou University of Light Industryfor the Academic Degree of Masterof Engineering ScienceStudies on the cloud stabilization and s
2、afety ofcloudy apple juiceCandidate :Li-qiang JingSupervisor:Pro.Guang-yuan ZhaoMajor:Processing and Storage of ProductsSchool of Food and Biological EngineeringZhengzhou University of Light IndustryZhengzhou 450002, P.R. ChinaJune 2013郑州轻工业学院学 位 论 文 原 创 性 声 明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成
3、果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作出了明确的声明并表示了谢意。本人学位论文与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。学位论文作者签名：年月日郑州轻工业学院学位论文知识产权声明书本人完全了解学校有关保护知识产权的规定，即：研究生在校攻读学位期间论文工作的知识产权单位属于郑州轻工业学院。学校有权保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版。本人允许论文被查阅和借阅。学校可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。同时，本
4、人保证，毕业后结合学位论文研究课题再撰写的文章一律注明作者单位为郑州轻工业学院。保密论文待解密后适用本声明。学位论文作者签名：指导教师签名：年月日年月日摘要目前限制我国混浊苹果汁发展和出口的主要是由于浑浊稳定性差和农药残留超标。添加合适的稳定剂是提高浊汁浑浊稳定性的主要方法，但随着消费者日渐增强的健康意识，对添加有稳定剂的产品产生了抵触心理。因此零添加的果汁产品已经成为食品行业的新的发展趋势。而农药残留超标，尤其是有机磷类农药残留超标，不仅损害消费者的健康，并经常导致出口受阻、大规模退货和索赔现象的发生。这不仅造成我国资源的严重浪费，也对我国的国际声誉产生了不良的影响。基于以上原因，本课题主要
5、研究在不加稳定剂和外源酶的条件下，通过选取不同苹果品种，改变苹果原料的贮藏条件和混浊苹果汁的加工条件等方式，利用苹果中的内源酶作用来改变果胶的含量和性质（果汁浑浊稳定性的主要因素），从而提高浑浊稳定性。果汁的安全性改善则主要是通过热处理方法控制果汁中微生物的含量和果汁品质，同时采用超声波和辐照技术降解果汁中有机磷农药残留，并考查其对果汁品质的影响。本课题的主要研究结果如下：首先，我们选取了四种不同品种的苹果制备的果汁，其浑浊稳定性由高到低排序依次为黄香蕉、花花牛、灵宝富士和水晶富士。然而由于不同品种苹果的成熟期和贮藏期的不同，可以有选择性的挑选苹果进行果汁的制备。进一步研究我们发现苹果原料贮存
6、于 4（低温）和 121（室温）条件下，果汁浊度保留率和浑浊稳定性均随着时间的延长而提高。且与低温贮存相比，苹果原料贮存于室温条件下更有利于提高果汁的浊度保留率和稳定性。其次，我们研究了苹果原料的热处理对果汁质量影响。90热处理 5min 后检测果汁中细菌总数，其数量低于国家标准。预处理温度高于 90时果汁中检测不出霉菌和酵母，并且热处理导致总酚含量降低进而影响果汁颜色。而且本实验发现采用 70热处理时果汁浊度保留率最低，其浊度保留率随热处理时间的延长而进一步下降。在原料破碎前后我们均采用热处理，发现破碎后热处理时间越长，果汁稳定性越高。并且破碎温度对果汁的浊度和稳定性也有一定的影响。破碎温度
7、高于 40时，其果汁的浊度和浑浊稳定性均要高于室温条件下破碎。最后，我们研究了超声波和辐照处理对有机磷农药降解的影响。随着超声功率的增加和时间的延长，四种有机磷农药（敌敌畏，毒死蜱、乙酰甲胺磷和氧化乐果）的降解率逐渐增加，降解率最高的为敌敌畏，之后依次为毒死蜱、乙酰甲胺磷和氧化乐果。并I且在超声功率达 600w 并处理 120min 时，四种农药的降解率均达到最高。辐照处理同样可以降低四种农药的含量，降解率从高到低依次为毒死蜱、敌敌畏、乙酰甲胺磷和氧化乐果，降解率随辐射剂量的增加而升高。与超声波处理方式相比，辐照处理更有效的降解混浊苹果汁中残留的有机磷农药，并对苹果汁的品质影响较小，然而超声波
8、处理可以有效的提高苹果浊汁的浊度和浊度保留率，对提高浑浊稳定性有明显帮助。关键词：混浊苹果汁；浑浊稳定性；安全性；农药残留IIABSTRACTIn nowdays, the limition of the development and export of Cloudy apple juice is due tothe poor turbidity stability and the exceed of pesticide residues in our country. The addition ofthe suitable stabilizer was principal form to
9、improve the turbidity stability of the juice. Withthe gradual increasement of the health consciousness, the products with stabilizer are rejectedby the consumer. Therefor, the zero addition juice has been the new development trend in thefood industry. Whats more, the exceed of pestcide residues, esp
10、ecially the organophosphoruspesticides, are harmful to the health of our consumers, and always induce to the blockedexports, large-scale returm and compensations. This result is not only the wasted resources inour country, but also couse an adverse effect in the world.Because of these reasons, this
11、project was going to study how to improve the cloudystability without the stabilizer and exogenous enzyme. In this study, we used multiple methodto improve the cloudy stability, including selected different kinds of apple, adapted thestorgeconditions of the apple and the juice process, and utilized
12、the apple exogenous enzymesto change the content and the properties of pectin, which is the main factor in the cloudystability. The improvement of the juice sercurity was mainly through the heat treatment,which could control the numble of the microorganism and the quality of the juice. Whatsmore, we employed the ultrasonic wave and irradiation technology to degrade the residues ofOrganophosphorus pesticide, and examine the effects on the quality of the juice. Thefollowing were the principal findings.First of all, four kinds of apple were used to prepare the juice, and the cloudy s
