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1、食品安全：食品无毒、无害、符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。影响我国食品安全性的主要因素1.食品自身的安全性因素。龙葵素、 秋水仙碱2.外界因素造成的食品安全性。 生物性污染微生物引起的食源性疾病。 化学性污染农残、兽残问题、重金属、食品添加剂 以及包装材料的高温降解。 物理性污染辐射、辐照、毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。3. 假冒伪劣产品 市场和政府现有措施不完善,仍存在着假冒伪劣产品，食品标签滥用，违法生产经营等。4. 食品新技术新资源的应用带来的食品安全隐患转基因食品。提高食品安全度，必须解决九个关键的“度”1、食品生产的诚信度2、食物供应的可溯度3、政府监
2、管的公信度4、科学技术的支撑度5、法律标准的保障度6、风险评估的危害度7、信息交流的透明度8、健康饮食的普及度9、公众消费的信任度环境污染的种类环境污染的类型，按环境要素可分为大气污染、水体污染和土壤污染等；按污染的性质可分为生物污染、化学污染和物理污染；环境污染的“生物放大”作用指某些在自然界不能降解或难降解的化学物质，在环境中通过食物链的延长和营养级的增加在生物体内逐级富集，浓度越来越大的现象。例子：含有汞的水源经过一段时间培养，水草中汞浓度为水中的几十倍一个月以后，觅食水草的鱼类体内中汞浓度为水中含量的500倍以小鱼为食的黑鱼体内汞含量，最高可达水中含量的24万倍例子：污染物沿着食物链富
3、集。当污染物进入生态系统，经食物链浓缩后，到达较高营养级时,其浓度成百倍、成千、成万倍地增加。人类居于食物链的顶端，处于生态金字塔的塔顶，居于污染毒物形成的“倒金字塔”的塔底。因此，浓集现象对于人类的威胁是十分有害的。水体污染：是指一定量的污水、废水、各种废弃物等污染物质进入水域，超出了水体的自净和纳污能力，从而导致水体及其底泥的物理、化学性质和生物群落组成发生变化，破坏了水中固有的生态系统和水体的功能，从而降低水体使用价值的现象。污 染来 源：（1）工业废水：矿山开采 矿石洗涤 （2）生活污水：家庭 企事业单位 （3）农业废水 ：农药化肥 植物营养素污染物类型：1无机有物：包括各类重金属汞、
4、镉、铅、铬等和氰化物等。2有机有毒物： 主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物如多氯联苯和有机农药等。3病原体：主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的病毒、病菌和寄生虫等。主要污染物（1）病原体污染物 （2）耗氧污染物 （3）植物营养物 （4）有毒污染物 （5）石油类污染物 （6）放射性污染物（7）酸、碱物质和盐类 （8）热污染 （1）病原体污染物 病毒 、病菌、寄生虫等。致病性微生物污染大多来自生活污水、养殖场、肉类加工厂、生物制品厂和医院排放的污水特点是 数量大 分布广 存活时间长 繁殖快 易产生抗药性 难灭绝(2)耗氧污染物生活污水和某些工业废水中含有大
5、量的碳水化合物、蛋白质、脂肪和木质素等有机化合物，在需氧微生物作用下可最终分解为简单的无机物质，即二氧化碳和水等。这些有机物在分解过程中需要消耗大量的氧，造成水中溶解氧减少。溶氧耗尽后，有机物进行厌氧分解，产生硫化氢、氨和硫醇等难闻气体。(3)植物营养物 植物营养物是指氮磷等能刺激藻类及水草生长、干扰水质净化、使BOD3升高的物质。 富营养化：是在人类活动影响下，生物所需的氮、磷等营养物质大量进入湖泊、河口、海湾等缓流水体引起藻类及其它浮游生物迅速繁殖，水体溶解氧量下降，水质恶化，鱼类及其他生物大量死亡的现象。 来源： 生活污水， 农业和工业废水(4)有毒污染物重金属、无极阴离子、有机农药、多
6、氯联苯、致癌物质、一般有机物质 。毒性与摄入数量以及毒物的形态有关系。具有相加作用、协同作用或拮抗作用。（5）石油类污染物主要来源于石油的开采、炼制、储运、使用和加工过程。石油类污染对水质和水生生物有相当大的危害。漂浮在水面上的油类可迅速扩散，形成油膜，阻碍水面与空气接触，使水中溶解氧减少。油类含有多环芳烃致癌物质，可经水生生物富集后危害人体健康。(6)放射性污染来源：核动力工厂排放、核电站与核试验，铀矿的开采、选矿、冶炼，以及放射性同位素的应用等。(7) 酸碱盐污染酸性废水来源：化肥、农药、石油、酸法造纸等工业的废水及矿山排水。碱性废水来源：碱性造纸、化学纤维制造、制碱、制革等工业的废水。酸
7、碱废水可中和产生盐类，酸碱废水也可与地表物质作用生成无机盐类。所以酸碱废水造成的水体污染必然伴随着无机盐的污染。酸碱废水污染破坏水体的自然缓冲作用，抑制细菌及微生物的生长，妨碍水体自净。同时改变pH值，增加水中无机盐含量和水的硬度。(8) 热污染原因：由工矿企业如火力发电厂、食品酿造厂等排放的高温冷却水或温泉溢流造成。影响：改变水生生物群落组成，降低溶解氧，影响水生动物如鱼类的生长和繁殖汞中毒：水俣病水俣病：由汞污染引起的最为致命的公害病，主要由于环境中的汞经生物甲基化作用转化为甲基汞，并通过鱼、贝富集以及人的摄食等食物链途径，导致人体中枢神经病患。 例子：甲基汞来源于一家氮肥公司，在生产乙醛
8、和氯乙烯过程中，将含甲基汞的废水排入水俣湾，水生生物摄入甲基汞并蓄积于体内，又通过食物链逐级富集。在污染的水体中，鱼体内甲基汞比水中要高万倍，人们因食污染水中的鱼、贝而中毒，3年中死亡40余例水俣病：（症状）患者手足协调失常，甚至步行困难、运动障碍、弱智、听力及言语障碍、肢端麻木、感觉障碍、视野缩小。重者例如神经错乱、思觉失调、痉挛，最后死亡。镉中毒：（痛痛病）：镉进入人体后，主要蓄积于肾脏，对肾脏造成损害，抑制维生素D的活性，形成软骨症和自发性骨折。日本富山县三井金属矿业公司铅锌矿厂，在洗矿石时，将含有镉的大量废水直接排入神通川，使河水遭到严重的污染。河两岸的稻田用这种被污染的河水灌溉，有毒
9、的镉经过生物的富集作用，使产出的稻米含水量镉量很高。人们长年吃这种被镉污染的大米，喝被镉污染的神通川水，久而久之，就造成了慢性镉中毒，痛痛病实际就是典型的慢性镉中毒。 痛痛病 病症表现为腰、手、脚等关节疼痛。开始时人们只是在劳动之后感到疼痛。休息或洗澡后可以好转。可是如此几年之后疼痛遍及全身，人的正常活动受到限制，就是大喘气时都感到疼痛难忍。人的骨骼软化，身体萎缩，骨骼出现严重畸形，严重时，一些轻 微的活动或咳嗽都可以造成骨折。最后，病人饭不能吃、水不能喝，卧床不起，呼吸困难，病态十分凄惨，终于在极度疼痛中死去。砷（As）非金属元素，化合物多为白色粉末或结晶，均有毒，毒药“砒霜”即是三氧化二砷
10、。有机砷的毒性小，无机砷的毒性大。污染源：含砷的肥料、农药以及含砷废水灌溉等。当土壤砷含量为60mg/kg时，水稻和小麦中的砷含量有较高的蓄积性。砷在人体内有蓄积性，慢性中毒表现为疲劳、乏力，心悸、惊厥；急性中毒的症状是口腔有金属味，口、咽、食道有烧灼感，恶心、剧烈呕吐、腹泻，体温和血压下降，重症病人烦躁不安，四肢疼痛。还可能致癌。砷还能引起皮肤损伤，出现角质化、蜕皮、脱发、色素沉积（棕黑或灰黑色弥漫性斑块）等等。“黑脚病”我国规定砷在食品中的量限值为0.1-0.7mg/kg。汞 甲基汞毒性最大，伤害神经系统污染来自采掘及精炼过程氯碱业、纸浆造纸业、塑料工业、电子工业以及农药带来的“三废”。铬
11、（Cr）：银白色质地坚硬、耐腐蚀的重金属。三价铬是人体必需的微量元素，但过量的摄入也会产生毒害。六价铬的毒性比三价铬大100倍。化工、金属加工、电镀、涂料，颜料工业，特别是制革业排放的废水及处理后的污泥是土壤铬污染的来源生物性污染：指细菌、真菌、病毒、寄生虫及它们产生的毒素对食品的污染。食源性疾病： 通常指摄取了随食物或饮水进入人体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的疾病。包括：食物中毒、与食物有关的变态反应性疾病、经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病；由食物中有害污染物所引起的以慢性毒害为主要特征的疾病；食物中毒 是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作
12、食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。各类食物中毒中细菌性食物中毒最多，多发季节在夏秋。生物源性食源性疾病主要表现是中毒和感染。食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。细菌及其毒素是食源性疾病中最重要的病原物，具体表现在以下三个方面：1.引起细菌性食物中毒。 分为感染型食物中毒和毒素型食物中毒，混合型2.引起人类肠道传染病。 如霍乱、痢疾、伤寒，由肠出血性大肠埃希菌引 起的出血性肠炎。3. 引起人畜共患病。如布鲁氏菌病、结核病。细菌性食物中毒类型：毒素型、感染型（细菌）、混合型（细菌+毒素）感染型
13、食物中毒：病源菌污染食物后，在食物中大量繁殖，人体摄人这种含有大量活菌的食物后引起消化道感染而造成的中毒。如有沙门氏菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等引起的中毒。毒素型食物中毒 ：食品中污染了病原菌后，这些细菌在食物中繁殖并产生毒素，因食用这种食物而引起的中毒。如进食含有肉毒杆菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌等细菌毒素的食物引起的中毒。混合型：副溶血性弧菌 。细菌性食物中毒的流行病学特点：潜伏期短。发病率高。病程短，病死率一般较低。季节性强，夏秋季发病率高呈爆发性。动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品细菌性食物中毒的患者一般都表现有明显的胃肠炎症状，其中腹痛、腹泻最为常见。细菌性食物中
14、毒发病原因：动物性食品在宰前、加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染。被污染的食品在较高温度下存放，并有合适微生物繁殖的条件。食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染沙门氏菌：在自然界分布很广。天然存在于家畜、家禽的胃肠道中，健康畜禽带菌率为1左右。也存在于人类的肠道中，另外水、土壤、工厂表面、厨房表面、动物粪便、生肉、海产品等环境中。沙门氏菌生物学特征：革兰氏阴性杆菌，菌型繁多，引起食物中毒最常见的菌型有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等约20种。 其中猪霍乱沙门氏菌致病力最强，鼠伤寒沙门氏菌次之。其生长温度范围较大5-46，但最适生长温度为37,pH 6.8-7.8，对热敏感，
15、100立即死亡，在60经20-30min即可被杀死。致病原因：沙门氏菌的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰前污染。 致病原因是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。致病机理是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。 活菌数：通常105 106cfu/g即可发病。潜伏期一般为8 - 42小时，超过72小时者非常少见，潜伏期短者，病情通常较重。临床症状沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，一般病程只有3 - 5天，且愈后良好。涉及的食品：主要为动物性食品。食物中沙门氏菌的来源分为1.原发性沙门氏菌病：主要为家禽、
