《随园食单》

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1、随园食单 凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然也? 【注释】 火齐:火候。 审问慎思明辨:审问,详细询问。慎思,慎重地思考。明辨,明确地辨析。 【译文】 任何事情都不应该马虎了事,对于饮食烹调更是如此。厨师,多是地位低下之人,一日不严

2、加赏罚批评,则一日必生懒惰玩忽之念。所烹调食肴,其火候未到,姑且进食,则明日所烹之菜必然更加生硬不济。菜肴真味已失,仍忍耐不言,那下次烹羹汤必然更加草率。而且赏罚批评不能只是泛泛而谈。烹调佳者,应指出其烹调得法之缘由;烹调不佳,则应寻找其烹调失准之原因。厨师烹调,咸淡必须适中,不可有丝毫增减,火候时间必须得当,不能任意上盘出菜。厨师贪图安逸,吃者随便果腹,都是饮食生活中之大弊。深问细究,慎思明辨,乃是追求学问的方法;而随时加以指导,教学相互长进,也是为师之责任。对于饮食烹调,又何尝不是如此呢? 【点评】 本篇对厨师的工作态度与工作责任提出了严格的要求,并且也对饮食者如何推动饮食文化发展,提出了自己的意见:一,厨师必须工作态度认真,不能马虎应付,要加强对烹调工作重要性的认识;二,厨师必须认真钻研厨艺,掌握烹调之法,提高自己的烹调水平;三,厨师技艺提高除了厨师本身的自我修行,饮食者也应该认真品味,提出意见,教学相长,这样才能推动饮食文化的发展。

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