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1、第二章 谷物类原料 第一节 谷物原料的概念及化学成分的概念及化学成分 vv谷类：谷类： 通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类 原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包 括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。 vv粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定 量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。 谷类原料的分类通常分为三类
2、： 谷类：稻、小麦、玉米、小米、 大麦、燕麦、高粱、荞麦。 豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、 赤豆、扁豆等。 薯类：甘薯、木薯等。 谷类原料及豆类原料的组织结构 (一) 谷类 1、结构特点 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似 ，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构 成。 （1）谷皮 v由果皮和种皮构成 v位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用 v谷皮主要由纤维素、半纤维素构成 v由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食 的色泽和口感，一般在加工时除去。 （2）糊粉层 v极薄 v位于谷皮内壁 v含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分 v加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去 （3）胚乳 v胚乳充满种
3、子的内腔，约占种子重量的80% v由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场 所 v粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白 质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低 v胚乳是谷物主要的食用部位。 （4）胚 v胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部 v胚占谷粒的比重很小，但营养丰富 v由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微 生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此 部分。 粮食的烹饪运用： （1）是制作主食的重要原料； （2）可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、 松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元 宵、粽子、红苕饼等； （4）是制作调味品和复制品的重要原料 ，如酱油、酱、味精等。
4、 （1）种皮 位于种子的最外层 种皮颜色丰富，是豆类的分类指标之一 （2）胚 由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 豆类植物种子成熟时，胚乳退化，子叶非常 发达，占总体积的96% 肥厚的子叶是储藏营养的主要部位是豆类的 主要食用部分。 第二节 常用谷物类原料 一、谷类原料及其制品 1.主粮类 （1）稻米 稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类 。 n籼米：米粒细长，色泽灰白，一般是半透明 ；质地疏松，硬度小，加工时容易破碎；粘 性小，口感较差；胀性大，出饭率高。 n粳米：米粒短圆，透明度较好；质地硬而有 韧性，加工不易破碎；米饭粘性大，柔软可 口；涨性小，出饭率低。 n糯米（江米、酒米）：有粳糯和
5、籼糯两种。 粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不 透明的乳白色；粘性大，胀性小，出饭率低 。 此外，还有特色特色米。如香米、黑 米等。香米味芳香，多用于粥、饭的制作； 黑米具有很好的滋补作用，通常用于制作甜 食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。 稻米的烹饪应用特点： n籼米：通常用来制作米饭和粥类，还可以用 干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉 等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉” 、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 n粳米：应用基本与籼米相同，但纯粳米调制 的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 n糯米：一般不做主食，常用于制作各种风味 食品、小吃、甜饭，如“八宝饭”、“元宵 ”、“粽子”等。 （2）
6、小麦粉：按照麦粒性质的不同，分为 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较 多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质 松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦 ，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面 点品种 小麦粉的分类 面粉按加工的精度，可分为特制粉、 标准粉、普通粉和全麦粉。 特制粉:也称为精白粉，是加工精度最高的 面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋 质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制 的面团，筋力强，适于制作各种精细品种 ，如花色蒸饺。 标准粉:又称为“七五粉”，加工精度低 于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄
7、， 色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用 于制作较精细的面点。 普通粉:又称为“八五粉”，加工精度低 ，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含 量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头 等家常食品。 全麦粉: 麸皮全部保留，不筛除，粉 色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三 嗝娣邸脞恐锌晒苯邮褂茫?/b制作面包 、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用 以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿 物质的营养。 按照用途的不同，小麦粉又有各 种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉 、面条粉等。 优质面粉的品象： a.色白 b.新鲜度高 c.面筋质含量高 d.水分含量低 e.杂质少 n 面粉在烹饪中的应
8、用 制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、 饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品 之一。 在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、 馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中 作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、 金黄韭菜肉丸等。 在某些油炸食品中用面粉 调制面糊作为裹料加以应用。 2.杂粮类 (1)玉米 玉米的种类 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色 玉米三种 按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又 可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、 粉质型、甜质型等 玉米的烹饪运用 制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼 、玉米糁等 嫩玉米和美洲玉米新品种-珍珠笋可作为 菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米 是制
9、取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料 （2）小米 小米的品种 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米 粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光 泽、粘性小，种皮多为黄、白色 糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光 泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色 小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥 磨成粉后可以制作窝头、丝糕等 与面粉掺和后可制各式发酵食品 （3）大麦 大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可 分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦 分成青稞（元麦、裸大麦）和皮麦（有稃 大麦） 大麦的烹饪应用 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等 去麸皮后压
10、成片，可以用于制作饭粥等 大麦是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料 （4）高粱：蜀黍 产区：我国的东北地区是高粱的主要产区 营养特点：所含的铁和脂肪量高于大米 分类 按照用途，分为食用高粱、糖用高粱、帚用高粱 按照子粒的颜色，又有白、黄、红、黑褐等品种 烹饪应用：主要作为主食原料食用，如制作饭粥。也可 磨成粉后制作糕、饼等 注意事项：高粱中含有较多的鞣酸，味涩，且能抑制肠 液分泌，影响人体对营养物质的吸收。加工精度较高时 可以除去鞣酸 （二）豆类 1.大豆 产区：大豆原产我国，以东北所产的大豆 质量最好。 大豆的种类：按照种皮颜色的不同，有黄 大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等 烹饪应用 可以整粒运用制作
11、菜肴、休闲食品或作粥 品的辅料 也可以磨粉使用，制作主食和各种面点 2.蚕豆：胡豆、罗汉豆、马料豆等 产区：在我国种植广泛 分类 按照子粒的大小不同，有大粒、中粒、小粒 三种 按照种皮颜色的不同，又可以分为青皮蚕豆 、白皮蚕豆、红皮蚕豆 烹饪运用 嫩蚕豆多制作多种菜肴，如作主料制作酸菜 蚕豆、春芽蚕豆，作配料制作鸡米蚕豆、翡 翠虾仁等 老蚕豆多用于点心、小吃等面点中，也可以 制汤 3.豌豆 形态特点：种子的形状大多呈圆球形，也 有椭圆形、扁圆等形状；颜色有黄、褐、 绿、玫瑰等多种 豌豆的应用 嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴 ，如腊肉焖豌豆、清炒豌豆 老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕点和馅
12、心 用豌豆制取的淀粉可制作粉丝、凉粉等食 品 4.绿豆 种类：按照种皮的颜色，可以分为青绿、 黄绿、墨绿三大类 烹饪应用 可单独或与大米等原料混合，制作饭、粥 等 常制成绿豆沙，在面点中作为馅心使用 是制取优质淀粉的原料，可用于品质优良 的粉丝、粉皮的制作 n 5.赤豆 形态特点：成熟豆荚光滑，子粒短圆或圆柱 形；种皮颜色多为赤褐色，也有茶色、淡绿 、淡黄、白、褐等色 烹饪运用 多用于制作羹汤、粥品 煮烂退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是 制作糕点甜馅的主要原料 与面粉掺和后可做各式糕点 在菜肴的制作中可作为甜味夹酿菜的馅料， 如夹沙肉、龙眼烧白、高丽肉、酿枇杷等 6.扁豆:面豆 产区:我国除
13、高寒地区外均有分布 特点：扁豆荚肥厚扁平，种子较大，扁圆 形，有白色、黑色红褐色多种，其中以白 色质量最好。 烹饪运用 嫩豆荚和嫩豆粒可作为新鲜蔬菜入烹 成熟的豆粒经蒸煮制成豆泥、豆沙食用 粮食制品的概念：是以谷类、豆类、 薯类等粮食为原料，经多种方法加工而成 的制品。 （一）种类：按照加工原料的不同，粮食 制品分为以下三类： 1、谷制品：是以面粉、稻米为原料加 工而成的粮食制品。主要品种有挂面、面 包渣、面筋、澄粉、糯米粉等 2、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮 食制品。豆制品的种类很多，一般可以分为三类 ： （1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成 ，如豆浆、腐衣、腐竹等； （2）豆
14、脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成， 如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、豆腐乳、百叶等 ； （3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条 件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽 、花生芽等； （4）其他豆制品：指其他的豆制品或用 提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等， 如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉（大豆 组织蛋白）等。 （二）粮食制品的共性 1、大多本身没有特别显著的口味，搭配 的适应性较强； 2、适应于多种烹调方法，如煮、蒸、炸 、炒、烧、煨、炖等均可； 3、是制作素馔和仿荤菜肴的重要原料， 如素鸡、素鸭、素火腿、素香肠、素肉丝 等； 4、是制作各种风味小吃的原料，如四川 的汤圆、云南的米线。 （三）品种举例
15、1、面筋 面筋的概念：是将小麦粉加水和 成面团后，在水中揉洗，除去淀粉、 麸皮等后得到的浅灰色、柔软而有弹 性的胶状物。 面筋的种类：刚洗出的面筋叫“生面筋 ”，它容易发酵变质，不耐储存，常进一 步加工成不同的制品。 A、水面筋：将生面筋加工成块状或条状 ，用水煮熟。色泽灰白，有弹性。 B、熟面筋（素肠）：将生面筋加工成条 状，缠绕在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成 为管状的面筋，其质地和色泽与水面筋相 同。 C、烤麸：大块生面筋发酵后，蒸成饼状 。质地多孔，呈海绵状，松软而有弹性。 D、油面筋：又称为面筋泡、生根、生筋 ，将生面筋加工成小块，油炸而成。色泽 金黄，中间多孔。 此外，面筋还可熏制、干
16、制以利久贮 ；也可经干燥后制成活性面筋粉，使用方 便。 面筋及其各种加工品的烹饪应用： 面筋及其各种加工品口感柔韧，富有 弹性。在烹调中，即可以单独使用，也可 以与其他原料配合，最宜与鲜美的动物性 原料合烹。适用于炒、烩、烧、蒸、填馅 、做汤等多种烹调方法。 2、豆腐 豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨 浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的 原料。 豆腐的分类： 嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐 ”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多 ，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧 、制作汤羹等。 老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐 ”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较 少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适 合煎、炸、酿以及制馅等。 豆腐还可制成冻豆腐，或称海绵豆腐 。由于冻豆腐多孔可以饱吸汤汁，适于烧 、烩、制汤以及作为火锅用料等。 豆腐的应用： 在烹调中应用十分广泛，适于各种烹 调方法，制作的菜肴多
