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1、卡拉蜜尔糖生产工艺标准 1特点 卡拉蜜尔糖类似太妃糖，同属焦香化糖果。 由于所含脂肪和乳制品均 远远高于其他类型糖果，故其质构特征表现为：口感肥润、细腻、光 滑、 坚实。 其风味特征表现为：卡拉蜜尔反应所特有的香气和滋味。 它 较太妃糖柔嫩，甜度较低，香味浓郁，呈乳黄色，耐咀嚼，是一种 十分诱人的糖果。 2配方 白砂糖 21kg，淀粉糖浆 38kg，粗粒砂糖 21kg，全脂甜炼乳 32kg， 硬脂 18kg，精盐 0.5kg， 香兰素70g，焦糖香精 60g。 3工艺流程(如图 1) 4操作要点 （1）按配方称取白砂糖、淀粉糖浆和炼乳，并按照糖果溶糖工艺要 求进行溶糖，溶糖温度为 105107
2、，无砂糖粒方可过筛除去杂质。 （2）混合乳化是卡拉蜜尔糖的重要环节之一，可以通过高剪切机、 高压均质机、 胶体磨等机械或超声波的作用，将溶化后的混合糖液与 配方中的脂肪和乳化剂充分混和、 乳化均质，直至形成稳定的均一状 态的乳浊液。 （3）和太妃糖一样，熬煮工艺是焦香化的关键。卡拉蜜尔糖类物质 在高温熬煮过程中产生强烈的脱水作用即糖焦化反应，反应程度取 决于多种因素和条件，在不同的因素条件下，往往会形成风味相近， 但品质不同的产品。 熬煮温度控制在118124，熬煮时间在 30min 左右。因有大量的糖和蛋白质存在，要防止糊锅焦化现象产生。熬煮 好的糖膏黏稠性较强，如有枯焦味，说明熬煮失败。 （4）该产品采用浇注成型，形态规整划一有光泽。应注意：采用硅 橡胶模板，浇注机料斗保温宜用导热油，温度控制在115以上。 （5）冷却速度和冷却温度都应适中，切不可急冷，一是防止结露， 二是防止糖粒表面因急冷收缩变形。 （6）焦香糖果大多富含乳制品和奶油，最好在溶糖时适量添加一点 食盐，食盐在此能起生津托香的作用。
