话梅糖生产工艺标准 1．特点 话梅糖是选用甘草、 乌梅制得浸膏，经熬煮加工制成的蜜饯型特色硬 糖 它具有天然的话梅所具有的特点，酸甜适口、 生津止渴、 开胃提神、 增进食欲，其产品呈赭色不透明，是蜜饯型硬糖的代表产品 2．配方 （1）糖体：白砂糖 10kg，葡萄糖糖浆 5kg，话梅浸膏 1.5kg，奶油 0.5kg，果酸250g，食盐 150g，香兰素12g （2）浸膏：白砂糖 7.5kg，淀粉糖浆 7.5kg，奶油 2.25kg，甘草乌梅 浓汁(20～30°Be′)3.3kg，食用焦糖色适量 3．工艺流程(如图 1) 4．操作要点 （1）制备话梅浸膏将洗净的甘草和乌梅置于压力反应锅内浸泡数 小时，加温熬煮提汁经过滤浓缩，浓度为 20～30°Be′将其移至夹 层锅内加入甘草浸膏配方中的其他物料熬煮，熬煮温度温度应达到 140℃左右，即固形物含量为 75%，冷却呈膏状为了提高出品率， 甘草、 乌梅可多次浸泡、 提汁 话梅浸膏的制备是生产话梅糖的技术关 键 （2）熬糖 按照硬糖化糖熬制程序进行 当白砂糖和淀粉糖浆的混合 糖液熬至140℃左右，真空度为 0.095MPa 时，即可出料 （3）调节冷却。
将糖膏冷却至95℃左右时加入配料中的果酸、香兰 素和食盐以及事先制备的甘草浸膏小料，翻叠均匀，并冷却成有可 塑性的糖坯 因含酸量较高，容易黏粘连，必要时冷却台面擦上少许 的无水食用油脂(以无水奶油最佳) （4）成型糖坯70℃左右时可拉条或送至保温辊床，经拉条冲压成 型模头一般选择有花纹的扁白果形 （5）调和冷却工段起至包装均应在密封的空调降湿的车间内进行， 温度控制在20～25℃，相对湿度控制在 50%以下 （6）包装因话梅糖含酸高易吸潮烊化，所以裸糖不宜暴露时间太 长，前后工段应衔接好，做到即时包装，包装要紧密，包装纸大多 采用赭色蜡纸。