营养咨询教育.

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1、*1 营养咨询和教育 吴 杰 *2 营养咨询与教育 第一节 营养与食品安全知识咨询 第一节 营养教育 三大类营养问题：营养不良、营养过剩 、营养不均衡 *3 第一节 营养与食品安全知识咨询 一、食品选购指导 1. 人际传播沟通技巧 *4 2. 食物分类和各类食物的营养价值特点 食物种类供给营养素和营养特点备注 谷， 薯 类 谷类及其制 品 碳水化合物和B族维生素的良好 来源，还含蛋白质，膳食纤维 包括细粮，粗粮，杂 粮等 薯类 膳食纤维，B族维生素的良好来 源，碳水化合物丰富 白薯，凉薯，土豆， 山药，芋头等 高糖淀粉类 食品以碳水化合物为主，其他营养素 很少 果酱，甜点，蜜饯， 烹饪用糖和淀

2、粉，粉 条，凉粉等 膳食纤维和维生素C的良好来源 ，并含矿物质和胡萝卜素 叶，根，茎，果类等蔬菜 ，水 果， 菌藻 类 蔬菜类 菌藻类 水果类 各种水果 *5 肉， 禽， 水产， 蛋 肉类 提供优质蛋白，还含脂肪，矿物质，A族 维生素，B族维生素，胆固醇较高 猪，牛，羊等 红肉 禽类 提供优质蛋白，还含脂肪，矿物质，A族 维生素，B族维生素，胆固醇较低 鸡，鸭，鹅等 白肉 水产类 提供优质蛋白，还含脂肪，矿物质，A族 维生素，B族维生素胆固醇较低 白肉为主，鱼 油来源 蛋类 提供优质蛋白，还有脂肪，矿物质，A族 维生素，B族维生素，高胆固醇 鸡蛋，鸭蛋 食物分类和各类食物的营养价值特点 食物种

3、类供给营养素和营养特点备注 *6 奶 ， 豆 奶及奶 制品 钙的良好来源，含有丰富的维生 素B2，优良蛋白质 牛奶，酸奶，奶酪等 豆及豆 制品 提供优质植物蛋白，含脂肪，膳 食纤维，矿物质，B族维生素 豆腐，豆浆，豆花，各 种干豆类 油 脂 植物油 脂肪为主，也含不饱和脂肪酸（ 包括单不饱和，多不饱和脂肪酸 ）维生素E 大豆油，花生油，玉米 油，菜籽油，茶子油， 橄榄油 动物油 脂肪为主，维生素E，饱和脂肪 酸和胆固醇较高 猪油，牛油 食物分类和各类食物的营养价值特点 食物种类供给营养素和营养特点备注 *7 3. 饮料和饮品的种类及营养特点 饮料种类营养价值营养保健特点备注 自来水， 矿泉水

4、水，钾，钠 ，钙，镁等 矿物质 提供水和矿物质天然水 白开水 水，钾，钠 ，钙，镁等 矿物质 提供水和矿物质 1.除去部分碳酸根离 子和钙镁 2.卫生方便，经济实 惠 纯净水， 蒸馏水 矿物质含量 低或无 提供水 去除了大多数矿物质 和微量元素 茶，咖啡 水，生物活 性成分 增加生物活性成分的摄 入量，抗氧化。如咖啡 可在短时间内提高人的 精神 含茶多酚，氯原酸， 咖啡因。过量饮用会 引起兴奋 碳酸饮料 （可乐雪 碧） 水，糖，二 氧化碳 高糖，高磷 纯、高能量，儿童多 饮易引起龋齿 *8 运动 饮料 糖，钾，钠，钙， 镁，B族维生素，维 生素C，氨基酸等 供给能量和无机盐， 促进体能恢复 职

5、业运动员和健 身人群最佳饮品 功能 性饮 料 糖，无机盐维生素 ，植物蛋白，生物 活性成分等 不同配方，特点不同 （低钠高钙饮料，低 糖饮料，降脂饮料） 针对不同人群配 制，注意看营养 标签的标志内容 果蔬 汁 水，糖，维生素C， 胡萝卜素 增加维生素C等摄入 量 含少量膳食纤维 酒精 饮料 乙醇提供能量 纯能量，多饮不 宜 饮料 种类 营养价值营养保健特点备注 饮料和饮品的种类及营养特点 *9 链接 1.怎样补充水分饮水原则 人不可一日无水，水对人类的重要性不言而喻。 一个成年人每天从食物中平均摄入1000mL水，从饮 料和喝水中补充1200mL水，再加上人体的代谢过程 中产生的300mL水

6、。因此，人均每天对水的需求为 2500mL左右。为了保证体内良好的水营养状态，在 饮水时，首先要遵循少量多次的原则。一般每次饮水 300mL左右即可，尽量避免口渴时一次性超量饮水， 否则会引起人体内体液浓度变化，而产生不良后果。 要选择温度适宜的饮水，尤其是夏季应尽量减少冷刺 激，因冷刺激会使胃肠道蠕动加快，造成肠道内容物 未经吸收便被排出体外，引起消化不良，腹泻等。 膳食指南建议每人每天饮水1200mL。 *10 链接 2.果汁饮料 目前我国市场上供应的碳酸饮料或果汁饮料 等很多，由于一般都含有糖、调味剂、色素及防 腐剂等，因此用它们来代替饮水是很不好的。一 些饮料能量较高，大量饮用不利于健

7、康。一般情 况下鼓励成人饮用白开水、茶，在运动、劳累、 饥饿等条件下，应选用营养特点的饮料。具体看 食物成分表。 *11 二 烹饪营养指导 在烹饪加工时，一方面要利用加工过程的有利因 素，提高营养，促进消化吸收；另一方面，要尽 量控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度 地保留食物中的营养素。 *12 1. 常用烹饪饪方法对营对营 养素的影响 烹饪方法对营养素的影响减少营养素 损失的措施 备注 煮、蒸 对碳水化合物及蛋白 质起部分水解作用 控制时间 连汤一起 吃 捞面条可损失49维 生素B1、57维生素B2 和22烟酸 使水溶性维生素(B族 维生素、维生素C)及矿 物质（钙、磷等）溶于 水中

8、控制时间 捞米饭损失67维生 素B1、50维生素B2和 76烟酸，同时还可使 部分矿物质损失掉 米、面、蛋类以煮蒸 的烹饪方法最好 炖、煨、 卤 使水溶性维生素和矿 物质溶于汤内 部分维生素遭到破坏 蒸发 红烧、清炖时，肉中维 生素损失最多 *13 煎 、 炸 炒 对所有营养素都有不同程度的 破坏 蛋白质因高温而严重变性 油脂热聚合物和过氧化脂质含 量升高 产生丙烯醛 上浆挂糊 急炒 勾芡 加醋 降低油温，控制 在170200 避免陈油反复使 用 煎、炸、炒相 比，炒较好 流水冲洗、先 洗后切、急火快 炒、先吃现做可 以最大程度保留 蔬菜中的维生素C 和矿物质 烧 烤 维生素A、B、C大部分损

9、失 脂肪、蛋白质、氨基酸受损， 产生致癌物质3,4苯并（）芘 尽量少用明火，缩 短烧烤时间 改善食物风味， 使之色鲜、味浓 、肉嫩，油而不 腻 熏 破坏维生素，特别是维生素C 脂肪、蛋白质、氨基酸损失， 同时存在3,4苯并（）芘问题 避免烟熏温度过高 ，控制在200400 虽然熏制食物能 增加风味，为了 健康也应做到不 吃或少吃 方 法 对营养素的影响减少营养素损失的 措施 备注 *14 2. 减少烹调中营养素损失的措施 （1）上浆挂糊 （2） 加醋 （3） 先洗后切 （4） 急炒 （5） 勾芡 （6） 慎用碱 *15 三 平衡膳食测评 *16 平衡膳食宝塔内容概述 宝塔推荐摄入量（生重）备注

10、 第五层 油脂和盐 油脂25-30g,盐6g应以植物油为主 奶类及奶制品：300g 大豆类及坚果:30-50g 1.奶类应是首选的补钙食物 第四层 奶类豆类 2.50g豆制品相当于40g大豆或80g豆 腐干 第三层 鱼虾类，畜禽 类，蛋 鱼虾类75-100g 畜禽类 50-75g 蛋25-50g 1.有条件可以多吃一些鱼，虾及其他 水产品 2.蛋类一般每天不超过一个为好 第二层 蔬菜和水果类 蔬菜类300-500g 水果类 200-400g 应多选用深色蔬菜和水果 第一层 谷类 薯类谷类及杂豆:250- 400g 水1200ml 建议多吃全谷类食物，粗粮，杂粮 适量运动，每天保持6000步左右

11、 *17 膳食结构特点存在的问题 动植物食物平衡（ 日本，韩国） 1.动植物食物比例适当目前这种膳食结构已受 到西方膳食模式的影响2.膳食能量能满足需要 3.宏量营养素供能比较合理 植物性食物为主 （多数发展中国家 ） 1.谷类食物多，动物食物少1.钙，铁，维生素A不 足 2.易发生营养缺乏病 2.膳食能量基本满足需要 3.膳食纤维充足，动物脂肪低 动物性食物为主 （欧美大多数国家 ） 1.动物食物多，植物食物少 1.能量过剩，营养过剩 2.易发生慢性病2.高脂，高能量，高蛋白，低纤维 地中海膳食结构 （意大利，希腊， 法国，西班牙， 葡萄牙等地中海沿 岸国家 1.富含植物性食物 虽然是一种值

12、得推崇的 膳食结构，但普通家庭 一般不容易做到 2.食物加工程度低，新鲜度高 3.橄榄油为主要食用油 4.每餐后吃新鲜水果 5.每天都有适量的奶制品 6.每周食用适量鱼，禽肉 7.每月食用适量红肉（畜肉） 8.习惯饮用葡萄酒 9.低饱和脂肪，高碳水化合物，蔬 菜和水果充足 四种膳食结构的特点和存在的问题 *18 四 、 膳食纤维摄入量的评估 过量摄入膳食纤维会影响维生素和铁、锌、 钙、镁等矿物质的消化吸收，但摄入不足会增加 便秘、肥胖、糖尿病、心血管疾病和某些癌症发 生的危险。 *19 1. 膳食纤维的定义及推荐的摄入量范围 2. 常见食物膳食纤维含量 3. 增加膳食纤维的途径（多选） （1）

13、早餐多吃高膳食纤维食物 （2）多吃全谷类食物 （3）食品多样化 （4）多吃水果蔬菜 （5）多吃整果，少喝果汁 （6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 *20 五、 健康生活方式 1.健康生活方式的概念 健康：在身体上、精神上的完满状态，以 及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和 衰弱的状态 *21 2. 不健康的生活方式和行为 （1）膳食结构不合理，饮食习惯不良 （2）缺乏运动或运动不足 （3）吸烟 （4）过量饮酒，酗酒 （5）心理失衡 （6）生活无规律，睡眠不足 （7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品 *22 链接健康生活八要素 1.营养：生活中饮食营养要均衡，不但要吃多种谷物和粗粮，还

14、要适 量吃新鲜水果和蔬菜，注意少油、低盐、无糖，控制主食量。 2.锻炼：坚持安全适量的有氧运动，每天至少走路23公里。 3.水分：每天要喝足够而清洁的水，利用冷热水来调节身体的不适。 4.阳光：多在户外运动，接受自然阳光的照射，当然要防止暴晒。 5.节制：节制欲望和不良嗜好。（如不吸烟，不喝酒，这一点恐怕很 多人难以做到。） 6.空气：健康生活要特别注意多出去走走，多到大自然中呼吸新鲜空 气。 7.休息：生活中要劳逸结合，保持良好的休息习惯和有规律的睡眠。 8.信念：相信科学的指导，建立信心，保持人生的乐观平和的心态。 *23 六、 体力活动水平测试 1. 身体活动的定义和分类 （1）有氧运动

15、 （2）力量运动 （3）屈曲和伸展运动 *24 2. 运动量和运动的强度 （1）运动量 （2）运动强度 （3）强度分级 1）基础代谢 2）静态状态 3）轻度活动 4）中度活动 5）较高强度活动 6）高强度活动 *25 3. 身体活动水平测量方法 4. 身体活动水平判断标准 （1）以每天平均步行的步数判断 1）静态：每天步行5000步 2）低：每天步行50007499步 3）中（较活跃）：每天步行75009999步 4）较高（活跃）：每天步行1000012500步 5）高（高度活跃）：每天步行12500步 *26 链接 运动健康效益 1. 适量运动结合合理营养促进生长发育。 2. 规律的有氧运动

16、可以增强心肺功能，增强心血管和 呼吸系统的储备能力。 3. 规则的有氧运动能提高人体最大吸氧量，降低血压 或使血压维持在正常和较低水平。 4. 运动增加能量消耗，促进新陈代谢，提高基础代谢 率，调节能量平衡，防止肥胖。 5. 运动减少体脂肪，改善脂质代谢，延缓动脉粥样硬 化斑块生长。 6. 运动能够改善糖尿病人胰岛素受体敏感性，提高胰 岛素效能；增加肌细胞膜上胰岛素受体数量，增强 葡萄糖转运，因此是防治2型和1型糖尿病的重要辅 助手段。 *27 7. 动力型和力量型运动可激活成骨细胞，使骨形成速 率增加，增加骨量峰值，延缓骨质疏松的发生和发 展；通过提高雌激素水平改善骨密度，有助于预防 骨质疏松。 8. 运动能够刺激神经肌肉兴奋性，使人体获得肌力和 健康；改善动作协调 性和平衡能力，使老年人 的生活自主，增加避免摔伤的能力，提高生活 质量。 9. 增加体力活动可使大肠癌、乳腺癌、前列腺癌、肺 癌等与静态生活方式