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1、浙江省职业技能鉴定统一试卷（I）中式烹调师技师操作技能考核准备通知单（考生）姓名： 准考证号： 日期： 年 月 日一、考生须知：1、操作技能考试由二部分组成。试卷（一）为实际操作考试；试卷（二）为笔试操作考试。2、考生须做好考前各项准备工作，根据筵席主题设计筵席菜单，编制筵席菜点，准备相应原材料及特殊需要的盛器、工具等；在技能考试前五天将筵席菜单说明表、筵席菜单、特殊加工申请表各一式三份等上报鉴定机构。3、考生在选用原材料时要严格遵守国家食品卫生法规和野生动植物保护法等相关法律法规制度，禁止使用违规违法的原料，如有发生而因此取消成绩，责任自负。4、考生自备清洁工作服，围裙、发帽、手套、抹布、刀
2、具等，考核时必须着装整齐，服装必须符合职业要求，考场内不准吸烟，注意个人卫生。5、考生需自备除考场提供外的其他用具和器皿。6、现场操作时必须符合职业要求，并注意操作安全，严格遵守考场规则。7、考生携带的原料均为净料。可按要求提前预制原料，如原料的初步清洗加工、馅料的制作、高汤的准备、干料的涨发等，特殊菜点需要提前在场外制作的要填写特殊加工申请表，经批准后方可制作。8、考生自备的菜肴盛器须在盛器底部注明考生姓名和准考证号，便于评分后凭准考证认领。9、考生应仔细阅读考生须知，在鉴定机构通知的规定时间内领取和上交相关材料、表格等。二、技能考核内容及分值：项目试卷一试卷二合计考核内容艺术总盘围碟冷盘热
3、菜菜肴装饰点心综合工作能力数量1个4个3个1-3个1个3题考核形式实操实操实操实操实操笔试鉴定比重16%8%（2分/个）30%（10分/个）8%8%30%100分考核时间9060503060290三、技能考核内容及要求：项目一：筵席菜单设计及筵席菜点的技能操作（70分） （一）设计编制筵席菜单： （1）根据“庆功宴”的要求设计编制筵席菜单，内容完整，编排合理，设计美观，菜品实用。 （2）筵席规格：售价1050元，销售毛利率47%；10人量，毛利率允许上下浮动1%；其中每一菜点的成本根据市场菜价自行确定。 （3）筵席菜单内容包括：艺术总盘1个、围碟冷盘68个、热菜616个、点心24个、水果拼盘1
4、个。（4）主题突出鲜明，菜点内涵丰富，意、情、景、趣和谐统一，组配科学合理、用料正确、制法不同、口味多样、色彩搭配自然、层次分明、讲究营养。（二）菜点实际操作： 根据各考生设计编写的筵席菜单中的菜点，按考核要求现场制作：艺术总盘：1个围碟冷盘：一组（4个）热菜：3个热菜装饰： 13个点心：1个1、艺术总盘1个：（1）以考生编制的宴会菜单中的艺术总盘作为考核的内容，考生自行准备原料（6种以上能直接食用的荤素冷菜原料）和盛器（20寸以上长、圆盘）；（2）原料场外熟制，不准刀技加工成形，现场拼摆；（3）紧扣主题，造型自然、谐调、新颖、美观、逼真，富有艺术性；（4）刀工精细，叠排整齐，层次分明；（5）
5、不得使用不能食用的原料，干净卫生；（6）盘内原料总重量不少于600克；（7）考核时限与围碟冷盘拼摆合用为90分钟。 2、围碟冷盘4个： （1）以考生编制的宴会菜单中的围碟冷盘作为考核的内容，考生自行准备原料（2荤2素能直接食用的冷菜原料）和盛器（6寸圆盘四只）；（2）原料场外熟制，不准刀技加工成形，现场拼摆； （3）刀工精细，造型自然、美观，和总盘搭配得当，不限技法和造型；（4）食用性强，数量适宜，干净卫生；（5）不得使用不能食用的原料和色素；（6）考核时限与艺术总盘拼摆合用为90分钟。 3、热菜3个： （1）以考生编制的宴会菜单中的菜点作为考核的内容，提前二天由相关的考评员选定其中的热菜品种
6、并告知考生准备；（2）菜肴在用料和烹调方法上应具有一定的代表性，且技术难度高；（3）考生自行备料和盛器，所备原料不准刀技加工成形，现场烹制；（4）考核时限为60分钟。 4、热菜装饰13个：（1）选用一般植物性块根类、果类、叶类和花卉类原料；（2）使用刀具加工成一般的花卉、动物或其他造型的雕刻品或装饰物；（3）对制作的菜肴进行配套的盘饰；（4）装饰物布局合理，特色鲜明，整体效果好，与菜肴整体谐调一致；（5）自行备料，现场制作。（6）干净卫生，成形大方；（7）考核时限为50分钟。 5、点心1个 （1）以考生编制的宴会菜单中的菜点作为考核的内容，提前二天由相关的考评员选定其中的面点品种并告知考生准备
7、；（2）面点在用料和制作方法上应具有一定的代表性，且有一定的技术难度；（3）考生自行备料和盛器，现场制坯、成形和熟制。（4）考核时限为30分钟。项目二：综合工作能力的技能操作（30分）1、对某一菜肴在制作过程中出现某种结果进行分析；2、设计不同主题、年龄、季节、价格的筵席菜单一份；3、厨房成本、利润控制的案例分析及厨房生产过程的规范和标准的制定。四、考核时间：（1）筵席菜单的设计不计时间。（2）筵席菜点制作总时间230分钟。（3）综合工作能力的笔试时间60分钟。（4）筵席菜单设计场外进行，于技能考试前五天一式三份连同其他表格一同报鉴定机构。 五、注意事项： 1、否定项： （1）成品未按要求制作
8、，由场外加工后带入，相应项成绩作“零分”处理。 （2）考核品种的数量不符合筵席要求，未制作或未完成的品种成绩作“零分”处理。 （3）菜点制作时间允许超过规定时间10分钟（每超1分钟扣总分1分），10分钟后停止制作，继续制作的项目不计分。 （4）所制作的菜点品种（规定菜肴除外）要和编制的筵席菜单内容一致，与规定售价、毛利率相符，不得擅自增减，擅自增减项不计分。（5）严重违反食品卫生法的有关规定，操作考核成绩作“零分”处理。（6）浪费原料十分严重，操作考核成绩作“零分”处理。（7）严重违反操作规程，造成一定的经济损失或人身伤害事故，操作考核成绩作“零分”处理。2、说明： （1）考生应认真阅读通知单
9、中的内容，理解考核要求，并严格按考核要求准备； （2）考生应认真编制和填报相关考核资料，在考核前五天统一送鉴定机构。应交送的资料有：筵席菜单说明表筵席菜单特殊加工申请表（无此项可不填报） （3）考生进入考场后，将自带的所有原料放于明处，以备查验，如发现不允许带入考场的原料将被当场收取，原料不足影响考试，后果自负； （4）独立完成以上所有项目操作，不得带助手； （5）着装整洁，讲究卫生，注意安全，保持安静，文明应考。 （6）考核场所已准备的设备、器具如下：序号设备名称规格数量备注1炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏勺、手勺一套2切配台根据实际情况而定每人1.5m2配菜墩一个3调味盛器小型每人一
10、套配有常用调料4盆小型每人一个调泥、茸用5深汤盘10寸以上每人一个盛装羹菜用6碗或品锅12寸以上每人一个盛装汤菜用7蒸灶根据实际情况而定每二十人一台配蒸茏8烤箱根据实际情况而定每三十人一台配烤盘9搅拌机根据实际情况而定每三十人一台10其他用具根据实际情况而定每人一套筷子、小调羹、洗帚等浙江省职业技能鉴定统一试卷（I）中式烹调师技师操作技能考核准备通知单（考生）筵席菜单说明表姓名： 张洪兴 准考证号： 填报日期： 年 月 日序号筵席主题规格标准菜点名称主辅料烹调方法或简要制作过程成品特点成本售价1艺术总盘午餐肉、牛肉、黄瓜、胡萝卜、莴笋、番茄、口条等叠、摆美观大方、层次分明691302围碟冷盘（
11、四种手法）香干丝、爽脆萝卜、鸭舌、午餐肉拌、腌、蒸、卤营养丰富、鲜香美味31603铁板大虾基围虾炒肉质滑嫩571084太极海鲜羹虾仁、香菇、海参、香菜烩鲜醇开胃、清香滑嫩25485葱油青蟹青蟹葱油咸鲜味美41786油爆双脆目鱼、猪腰爆脆嫩爽口47887滑炒橄榄球荷兰豆、虾泥软炒鲜嫩美味47888东阳土鸡煲土鸡煨汤汁浓厚、香鲜醇酥99188说明合计注：此表一式三份，填好后在考试前五天送鉴定机构，此表可复印。浙江省职业技能鉴定统一试卷（I）中式烹调师技师操作技能考核准备通知单（考生）筵席菜单说明表姓名： 张洪兴 准考证号： 填报日期： 年 月 日序号筵席主题规格标准菜点名称主辅料烹调方法或简要制作
12、过程成品特点成本售价9极品南瓜盅玉米、虾仁、红椒、葡萄干炒爽口清香366810雪菜冬笋雪菜、冬笋炖、炒鲜香脆口152811XO酱爆铁杆山药XO酱、铁杆山药炒味道鲜美203812朋友菜心香菇、菜心炒鲜嫩101813东阳土杨梅糯米粉、黑芝麻、红糖蒸老少皆宜、喜庆味美142614官顶饺面粉、虾仁蒸鲜味可口183415丰丰火火（水果拼盘）西瓜、苹果、火龙果、橙子、提子摆、堆、叠色泽鲜艳夺目、造型别致2750说明合计注：此表一式三份，填好后在考试前五天送鉴定机构，此表可复印。中式烹调师技师操作技能考核准备通知单（考生）筵席菜单姓名： 张洪兴 准考证号： 填报日期： 年 月 日艺术总盘围碟冷盘（四种手法）铁板大虾太极海鲜羹葱油青蟹油爆双脆滑炒橄榄球东阳土鸡煲极品南瓜盅雪菜冬笋XO酱爆铁杆山药朋友菜心东阳土杨梅官顶饺丰丰火火（水果拼盘）浙江省职业技能鉴定统一试卷（I）中式烹调师技师操作技能考核准备通知单（考生）特殊加工申请表姓名： 张洪兴 准考证号： 日期： 年 月 日特殊加工项目需用时间加工程度特殊加工理由鉴定机构审核 鉴定机构（盖章）：
