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1、学校食堂食品安全 关键点 上海市食品药品监督管理局普陀分局 二0一0年九月 学校食堂加工流程 原料采购 粗加工 切 配 烹调加工 备餐和分 装 工用具清洗消毒 （一）食品原料采购和验收 1、采购食品原料要选择持有食品卫生许可证单位 ； 2、采购食品原料时，要索取供应商食品卫生许 可证，营业执照等证件，保存好发票、送货清 单等有效凭证，并按规定要求做好相应的食品 进货台帐登记。 3、采购猪肉、内脏、猪血等生猪产品需查验检 验（检疫）合格证明和检疫讫章，确保来源于 生猪定点屠宰企业。 4、定点采购散装熟食、豆制品应索取送货单。 5、验收：一看，二闻，三摸 （一）食品原料采购和验收 n案例：2006
2、年8月的一天凌晨，某某服装公司食堂在城郊 批发市场外一无证摊贩购买了20斤猪肉和10斤猪肝，当天 上午加工成红烧大排和青椒炒猪肝为职工午餐食用。当 天下午1时起，服装公司职工陆续出现28人头晕、恶心、 手脚颤抖等症状。经食品监督部门调查确认，这是一起 食用了红烧大排和青椒炒猪肝的瘦肉精食物中毒事件。 在该起事件中，该公司贪便宜，从无证摊贩采购肉品， 采购肉品既没有留下任何凭证，也没有留下联系电话， 事发后该无证摊贩消失得无影无踪，从而使食品监督部 门无法追查到源头。本起事件责任全部由该公司承担。 食品监督部门对该公司处于吊销食品卫生许可证，罚款 人民币5万元的行政处罚。另外，承担服装公司职工医
3、药 费3万元。 （二）食品原料粗加工 清洗水池分开：荤菜、素菜和水产 食品存放：清洗好的食品专门货架存放 ，不要直接着地 环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾 桶加盖并及时清理 （三）食品原料切配 盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（ 材质、形状、标识等），严禁生熟混用 环境卫生：及时清扫，保持整洁，垃圾 桶加盖并及时清理 （四）烹调加工 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，中心温度 不低于70。 动物性食品可通过在查看食品中心部位有无血 水，或用中心温度计测量。 油炸食品必须解冻后操作，严禁冷冻直接加工 。 加工的食品到供应时间不超过2小时。 盛器区分：生熟标志清楚，一看就知（材质、 形状、标识等）
4、，严禁生熟混用。半成品盛器 不可用熟的盛器，最好有半成品盛器或使用生 的盛器。 （四）烹调加工 案例：某学校食堂经常采购新鲜鸡肉加 工供应咖哩鸡块，2005年9月12日，因价 格便宜采购了一批冻鸡。第二天厨师将 未解冻的鸡直接切成块后，烹调制成咖 哩鸡块，并在室温下放置4个多小时后， 供应给学生食用。食用该菜肴的150名学 生中，有45人先后出现恶心、头晕、发 热、腹痛、腹泻等症状。经食品监督部 门调查，确认这是一起因食用咖哩鸡块 而引起的沙门氏菌食物中毒。 （五）备餐和分装 场所：专间，每天空气消毒，消毒时间不少于30分钟 人员：专人，清洁工作衣帽口罩，手消毒，个人卫生 盛器、工用具：专用，
5、用前消毒、用后洗净保洁 冷藏设施：专用，与加工量相适应 消毒设施：专用，操作时应可正常使用 备餐和分装操作前及操作时严格消毒，减少加工过程 污染 备餐和分装避免生熟交叉污染 尽量缩短饭菜加工至备餐和分装时间 隔餐或隔夜的饭菜应冷藏保存，食用前彻底回烧 食品留样：250克，48小时 （六）工用具清洗消毒 餐用具清洗消毒水池应专用，不得与其 他用途水池混用. 采用洗碗机、蒸汽、红外消毒柜、煮沸 等热力方式消毒餐具，消毒效果更佳。 接触直接入口食品餐具、工用具应严格清 洗、消毒、保洁 （六）工用具清洗消毒 一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作： 刮：剩余食物清除 洗：2-5%的热碱水或适量洗涤剂清洗
6、冲：流动水冲洗 消毒： 煮沸消毒：沸进沸出。 蒸汽消毒：95 5分钟； 干热消毒：红外线、电烤箱100以上，20-30分钟 药物消毒：不耐热的餐具，有效氯浓度150-300mg/L ，浸泡3-5分钟。消毒后必须再用清洁水冲洗。 （六）工用具清洗消毒 案例：2005年某日，某食堂在供餐的第一 天，所供应的饭菜就引起约60人出现恶 心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状的 食物中毒事故，中毒人员均为学生，教 师无人发病。调查表明，该食堂当天使 用的工用具和容器清洗使用粗加工水池 （加工水产），洗碗机工作不正常，消 毒不彻底。事故发生后，这家刚供餐的 食堂不得不关门停业，并接受食品监督 部门的行政处罚。
7、（七）生熟食品和盛器分开要求 生熟食品的容器、工用具应有标识，并 能明显区分，不得混用。 食品原料、半成品、成品应分开存放， 避免交叉污染。 食品盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜 覆盖。 （七）生熟食品和盛器分开要求 案例：2004年8月某日，某大型饭店承担10桌婚宴 ，共105人就餐，餐后有20人出现腹痛、腹泻、恶 心、呕吐、发热等症状。调查发现，当餐供应的 冷菜盐水鸡和五香牛肉都曾存放在放过生肉、生 水产品的冰箱里，食品监督部门从病人肛拭及饭 店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌。 确认这是因生熟食品混放，导致交叉污染引起食 物中毒事件。本起事件责任全部由该饭店承担。 食品监督部门对该饭
8、店处于停止生产经营15天， 没收违法所得人民币2万元，罚款人民币4万元的 行政处罚。另外，该饭店赔偿食物中毒病人医药 费、误工费2万元。直接经济损失达8万元。 （八）健康管理卫生要求 从业人员除应具备健康证外，还需要注 重从业人员的动态健康管理。一旦有发 热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫 生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （八）健康管理卫生要求 案例：在某市召开的一次全国性重要会 议上，某省代表团带了两名厨师，到饭 店后不久两名厨师开始腹泻，但未引起 重视，也未向领导报告，继续坚持工作 ，结果造成41名会议代表食物中毒。经检 验，在剩余食品、病人粪便和两名厨师 粪便中均检出同一种致病菌，厨师并未 食用会议餐，充分说明这起食物中毒的 污染源就是那两名厨师。 细节决定成败 食品安全就在你的手中！
