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1、蛋糕卷常见问题及解决方法问 :正卷反卷有什么注意事项？答 :正卷：重点是层皮，要防止它掉皮和开裂，除了把蛋糕烤熟之外，脱模之后要记得把焦色的那一面朝上放凉；反卷：蛋糕烤熟，不要烤太干，防止开裂和回缩就可以了。问 :蛋糕卷烤好后为什么掉皮？答 :1、出炉后热气未散尽就倒扣脱模了，而且焦色那面朝下，热气散出产生水汽，水分又被蛋糕片吸收而湿粘，皮就会粘在油纸上了；解决方法：等热气都散去了再脱模，以及倒扣完要马上再倒扣一次，让焦色面朝上哦。2、蛋白霜打发不足，太软不稳定，蛋糕糊消泡造成的，这样水份过多，有可能会一直烤不熟，表面粘粘的，所以会掉皮，如果硬是把表皮烤干了，估计也卷不起来，因为整个蛋糕体的水
2、份流失过多太干了，这样卷的时候它不掉皮，但是会直接断裂，或者是开裂了；解决方法：蛋白霜要打发充足，成功的蛋白霜是会发亮的，如果是亚光的要么就是你减糖了，要么就是鸡蛋不新鲜，或者打发不足，初学者一开始建议还是不要减糖，减糖之后的蛋白霜因为容易消泡，所以我们拌匀的速度要快一点，做好的面糊要尽快送入烤箱，这样是阻止继续消泡的最好方法。3、烘烤不足，表面未完全结皮，水分过重，这样也会掉皮；解决方法：如果出现这样的情况，下次多烤几分钟就可以了；如果不是很严重，刚出炉触摸表皮只是相对较软一点，脱模之后焦色面朝上，不用盖上油纸了，直接让它暴露在空气中，让表面挥发掉一些水份，这是在不严重的情况下补救的，如果表
3、面都能看见反光的糖份浮面，那怎么放它都一定会粘油纸的，所以面糊一定要做好，消泡的面糊是有可能会烤不熟以及掉皮的哦。问 :蛋糕卷为什么烘烤的时候开裂呢？答 :如果是烘烤的时候裂了，有可能是蛋白霜打发过度了，或者烘烤温度过高导致表面结皮过快，面糊还有没有熟透，需要继续膨胀找出路了，所以就裂开了。解决方法：蛋白霜不要打太硬以及把温度调低一点点，家用烤箱一般都会有温差，建议买一个烤箱温度计测试一下烤箱的实际温度。问 :为什么蛋糕卷卷的时候开裂了？答 :1、蛋白霜打发过度了；解决方法：不熟悉的朋友在蛋白霜加入细砂糖之后开中速继续打发，这是避免打发过度的最好方法。2、烘烤的时间太长了，表面结皮太厚而且失水
4、过多；解决方法：学会调整温度，如果是配方中的时间和温度，表面不易上色过深，烘烤时间不宜超过30分钟，否则表皮会因为烘烤过度，蛋糕整体水份流失过多，导致卷的时候容易开裂，甚至断裂，那烘烤的温度在165180度之间都是可以的，温度高就少烤几分钟，温度低就多烤几分钟，这里给大家一个参考值，那170度是我觉得烤出来口感相对较好的一个温度， 所以配方是用这个温度烤的，如果只是边缘过硬，我们可以把较硬的蛋糕边切掉，然后再把它卷起来，这样可以防止边缘裂开。3、脱模的时候没有在蛋糕表面盖上一张油纸防止表面干燥，或者是放凉的时间太久了让表皮失水过度，导致卷的时候开裂了；解决方法：记得在蛋糕片脱模之后，无论正卷还
5、是反卷都在蛋糕片上面盖上一张油纸防止干燥，以及在一小时内完成卷的这个步骤。4、卷法不对，卷度太大导致的裂开；解决方法：要根据蛋糕片的厚度来选择合适卷法，5蛋的配方做e型卷，因为卷度太大，肯定会断的，而不是裂开。5、如果是其它配方（单指戚风蛋糕卷），面粉过多也会裂开的，整个蛋糕体过于结实而不容易卷起来；解决方法：如果是戚风蛋糕卷，要选择合适的面粉和液体的比例。问 :为什么蛋糕卷烘烤的时候会鼓包呢？答 :一般都是因为蛋黄糊和蛋白霜没有完全混合均匀，蛋糕糊的某一部分蛋白霜含量过大，导致膨胀过度而鼓起来了。解决方法：轻微的鼓包不需要太在意，影响不大，如果鼓包严重的，就要认真想想蛋白霜检查的那个步骤是不
6、是没做好了，如果蛋白霜有一块块的，是很难和蛋黄糊混合均匀的，也会增加拌匀的次数，造成拌匀过度消泡，而且比较小的那些蛋白霜在翻拌过程中还容易忽略看不到，这样就会造成在烘烤的时候鼓包了，要注意哦。问 :为什么蛋糕卷有面粉颗粒？答 :没有混合均匀蛋黄糊中的面粉。解决方法：又保险又实用的方法刚才已经教大家了，蛋黄糊过筛是很有必要的，但要快速过筛，不然时间太久蛋白霜会消泡的。问 :为什么脱不出毛巾底？答 :1、如果是直接用烤盘烤的，无法顺利脱模，有可能是因为模具的涂层不好，或者是老化导致的，烤盘都有涂层的，跟不粘锅一样是需要保养的，金盘一般刚开始是不会出现这样的问题，用久了洗多了不粘性会减弱；解决方法：
7、可以用厨房纸巾沾一点油，用力的抹匀烤盘，然后洗干净就好了，涂层表面是凹凸点，油会陷进去凹洞里面，从而达到不粘的效果，但如果抹太多，或者没有把表面的洗干净，那脱出来就不是毛巾是光滑发亮的蛋糕片了，大家自己判断一下哦。2、如果用玻璃纤维垫或者是油布脱模不干净，有部分蛋糕皮粘在了蛋糕上，要么就是烘烤温度过高或者是烘烤的时间过久，要么就是没有完全放凉就脱模了，也有可能是因为你的玻璃纤维垫之前烤过重油的点心，油没有清洗干净，变成局部不粘模具了，就像不粘锅一样。解决方法：首先要调整烤箱温度以及注意烘烤时间；再一个蛋糕片出炉后要等热气散去之后再脱模；最后要把玻璃纤维垫或者油布洗干净，或者直接用一次性油纸吧。
8、问 :蛋糕卷为什么会回缩？答 :1、蛋白太多，膨胀过度所以回缩了；解决方法：选择中等大小的鸡蛋，因为鸡蛋越大蛋白就越多，但蛋黄的量却差不多。2、没有烤熟，所以回缩了；解决方法：确切蛋糕烤熟再拿出来，否则蛋糕离开烤箱就会凹陷。3、蛋糕糊消泡了；解决方法：认真打发出稳定的蛋白霜，与蛋黄糊混合的时候要注意拌匀的手法。4、面粉起筋了；解决方法：蛋黄糊中的粉类材料要根据实际情况来增减牛奶的用量，否则水量太少会起筋，太多会加速面糊消泡。烘焙中的糖知识白砂糖：通常我们说的细砂糖或者粗砂糖，都属于白砂糖。白砂糖按照颗粒大小，可以分成许多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，制作蛋糕或
9、饼干的时候，通常都使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。用途：可用在面包，西点，烘焙类的制作和撒在饼干表面用。绵白糖：绵白糖，顾名思义，是非常绵软的白糖。之所以绵软，是因为其含有少许转化糖，水分含量也较砂糖高。用途：制作饼干、蛋糕、面包等糕点两者区别：绵白糖其甜度大于白砂糖，绵白的颗粒小，水分较多，到口易于溶化，白砂糖的颗粒较大，水分相较少，在口中溶化较慢糖粉：糖粉就是磨成粉末状的白糖或冰糖，根据颗粒的粗细程度，可分为很多的等级，最细的糖粉规格为“10X”，而我们在烘焙中最常用的是“6X”规格的糖粉。白糖或冰糖被磨成糖粉后比较容易吸潮，进而结块。为了防止糖粉在保存过程中因吸潮而结块，通常都会在
10、糖粉里再掺入3%到10%的玉米淀粉或栗粉，其中最常用的比例是3%，最常用的淀粉是玉米淀粉。用途：可以用来制作曲奇、蛋糕等，更多的时候，它用来装饰糕点，也用来制作糖霜、乳脂馅料，如制作姜饼屋的时候的蛋白糖霜。糖霜：是蛋白质糖，是将糖粉经过一些处理得到的，配料中一般含有白砂糖和食用玉米淀粉。用途：姜饼人、姜饼屋上用到的。这是用蛋白加白醋，再加糖粉打至湿性发泡得到的。若在里面加上色素就是彩色糖霜了。它有一定粘性，在姜饼屋上就和浆糊作用一样。一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕等的外饰糖衣两者区别：糖粉是将白砂糖进行磨碎制成的粉末，它可以用来制作各种点心或者蛋糕;而糖霜是蛋白质糖，是将糖粉经过一些
11、处理得到的，所以糖粉跟糖霜是有一些区别的。红糖：红糖有时候也会被称为红砂糖。除含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，烘焙配方里有提到“黄糖”、“黑糖”等，这些都属于红糖的范畴用途：燕麦葡萄饼干等木糖醇：“无糖”点心里使用的最多的甜味剂，就是木糖醇了，木糖醇成人每天的摄入量最好不要超过50克。用途：制作“无糖”点心，把配方里的糖换成木糖醇就可以了。木糖醇的甜度与白糖近似，基本可以等量替换，对于不喜欢太甜的人来说，还可以减量使用。，如果减少配方里糖的用量，有可能要提高烘烤温度，并延长烘烤时间。做面包重要的几步一、揉面1.加水在揉面的时候注意配方中的水份不要一次性全部加入，因为各家面粉的吸
12、水性不同，吸水性较差的话有可能会由于水份过多而导致面团特别潮湿粘手，这样就不利于面筋的形成了，所以要留一部分出来视面团的实际情况慢慢加！2.揉面揉面的手法很重要，建议大家多采用拉伸的方式，这样更易形成面筋，当然其他方式如摔打，擀，按压等也可交替使用，但还是以拉伸方式为主。揉的速度越快，面筋行程的也就越快。面筋已经初步形成，但还不稳定。此时面团可以抻的比较薄，而且能透光！但是用手指捅破后破洞的边缘呈锯齿状，这就是面团的扩展阶段。一般制作披萨面饼或甜面包等调理面包，揉到这个阶段就可以了。随着继续揉拉面团，面筋会完全形成，此时内部的面筋结构会比较稳定了！面团可以被抻的很薄很薄，此时用手指捅破后，破洞
13、的边缘呈光滑规则的圆形，这就是面团的完全阶段了，一般土司等口感非常绵软的面包需要揉到完全阶段。这样烤出来的面包组织才会松软拉丝有弹性！面团可以被抻的非常非常薄也不会破洞，甚至可以罩住整个手掌！这样的状态做土司效果是最好的二、 关于发酵1.发酵过程发酵时间：不要用错酵母，要不然时间会搞的很长。酵母分高糖型和低糖型，高低糖分界线：糖/面粉=7%！甜面包用耐高糖性酵母，咸面包用低糖型酵母。所有的牌子都分耐高糖型和低糖型，包装上实在没有的，淘宝上一般也能找到店家说明。如何判断一发成功了呢？首先是体积足够膨大；其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松；第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且
14、表面光滑，即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。2.整形这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是
15、我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。发酵的注意事项1. 发酵时间一定要掌握在合理的范围内，发酵不足，会导致面包不蓬发，口感粗糙；而发酵过度，会导致面包发酸，面团也会很黏手。所以，大家一定要掌握好正确的发酵时间。2. 对于中种冷藏法，我们一发的时间一般在18-24小时；而在室温条件下的一发，一般需要1-2个小时；当然也要视具体情况进行调整，比如您的酵母活性、房间内的温度和湿度条件等等。判断1发是否到位的方法可参照上文中的一次发酵部分。3. 之所以要进行排气，是因为有可能在发酵过程中，面团内会形成较大的气泡，这样烤焙出来的面包就会形成较大的空洞，影响美观和口感。4. 二次发酵时建议大家不要使用烤箱的发酵功能，有的烤箱发酵温度过高，会降低酵母的活性，甚至杀死酵母还是采用直接放一碗热水的方法比较稳妥，且百试百灵哦5. 在混合酵母的时候，大家可以把酵母事先溶解在温水里（温度一定不要太高，否则会杀死酵母），这样一来可以使酵母更好的与面团混合，二来也提高了酵母的活性。三、面包的保存相对于大部分饼干和蛋糕来说，面包的保质期是最短的。面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往
