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1、 食品工业科技 S c i e n c ea n dT e c h n o l o g yo fF o o dI n d u s t r y V 0 1 2 2 ，N o 4 2 0 0 1 气体成分对冬枣细胞膜和贮藏品质的影响 康明丽1 马岩松张平2 ( 1 沈阳农业大学食品系 1 1 0 1 6 12 国家农产晶保鲜工程技术中心 3 0 0 1 1 2 ) “。“-“_。Hw_。d一 要研完，气肆成分砷阜孛知胞膜和贮藏品质的群响结果表明，在贮藏过杜中，M D A 含量和电导卓呈上升超势，C A T 碑 活性主纯呈盥峰由线变化，O2 和C O2 难度越低越有利于保持C A T 酶活性扣抑制M
2、 D A 含量电导率的上升有利干堆持扣胞膜 的完整性；V c 音量克积车后降氨晨度先迅速下降，然后变化：I = 大置后卫迅速下陆肫秉卓呈下降赶诤，o 和C O 难度越低V c 保存丰、脆果率和幕肉展度越高i 玉验蛄秉杠啊，s o ? 十0 “c 0 2 气体条件耐堆冲蛔胞膜的完整性和提高贮藏品质的最果i 好 关t 词拜丰I O ：；c 0 2 电膜；贮藏品质 0 前言 冬枣，又名冻枣、贡枣、苹果枣等，果实十大，果形酷似小 苹果，皋皮薄丽脆，果肉细嫩，当汁味甜清香，鲜食投为可口， 品质极佳m 不仅营养价值高，而且还具有一定的药用价值， 因而豫受广大消费者欢迎但在常温下授易失水皱缩且很快 变软腐烂
3、，即使在低温下，保鲜期也很短气调贮藏作为目前 果蔬贮藏的一种先进技术，可以更好的维持许多园艺产品的 栗后品质和莲长其贮藏寿命_ 奉试验通过不同气体成分对冬 枣细胞膜和薰品质影响的研究，揭示不同气体成分对冬枣 栗后生理生此及震效果的影响机制，确定气调条件下每枣 贮薰的最佳气体配比，为冬枣和其它枣果的贮藏保鲜提供理 论基础。 I 材料和方法 l _ 1 材料 试材于2 0 0 0 年l O 月1 日采白天津大港，采收成热度为 白熟期幂( 暴皮细胞叶绿童大量减少，呈绿白色，果实基本不 再增大) 圭部试材果后均立即运至国家农产品保鲜工程技 术研究中心( 天津) ，人岭库预玲1 2 h 后挑选太小均匀，
4、成熟 度和果皮颤色基奉一致，无损伤和病虫害，带果柄的果实，装 人罔袋，每袋l k g ，蒜后每三袋装人- - 2 0 L 的气涸瓶中 1 2 试验处理 共设6 十处理，气体组成舟别为3 “Oz + 0 “C O ，s “O z + 0 “C O - 3 “O ：+ 2 “C 0 2 ，5 0 2 + 2 “C 0 2 ，3 0 2 + 4 “ C Oz ，5 Oz + 4 “C 0 2 ，每十处理设3 欢重复。阻空气为对照， 也设3 次重复C 0 2 、N2 和O2 通过气体调节系统经加湿后连 续道人气调瓶中，气体流速为1 0 0 m l m i n 。 1 3 测定指标和方法 每l 蛆嗣定：
5、硬度( G Y 一1 型硬度计) ，V c 含量( 墉定 法) ，M D A 吉量( 硫代巴比妥酸法) ，电导率( 电导仪) ，C A T 酶活性( 滴定法) ；每3 0 d 滔定脆果率( 脆果事= ( 完好果数 检壹总果披1 0 0 ) 2 结果和分析 2 1 气调贮奠对冬枣贮蕞品质的影响 2 1 1 气体成分对冬枣V c 告量的影响 蓁侩； i 睦 食品工业科技 S c i e n c ea n dT e c h n o l o g yo fF o o dI n d u s t r yV 0 1 2 2 ，N o ，2 0 0 1 对照高1 5 “ 2 1 3 气体成分对冬枣脆果丰的彰响
6、由图3 可知，随着贮期的延长，枣果的脆果率呈下降趋 势在 贮的前6 0 d ，各处理的好果率均较高与对照差别不 大而在9 响对，臆果率下降较大，各处理之间及其与对照之 间变化显著。此时，所有处理的脆果率均高于对照，且随着 0 ：、C O ：处浓度的降低，脆晕率较高，其中以3 oz 处理最 高，达5 3 3 3 蹦 孑- 们：一刁弭 I 乡! i != J ； ； 陬 li： ：I I ；j ：i I ；? I：I 二I 、I 3 06 0 9 0 时间( 夭) 囝3 气体成分对冬枣臆果率的彤响 2 2 气体成分对冬枣细胞腆的影响 2 2 1 气体成分对冬枣相对电导率的影响 k ( ) 7 6
7、6 6 5 6 6 3 6 时间( 无) 圈4 气体成分i # M f - 枣果内相对电导牢的影响 由圈4 可知在整十贮藏过程中，枣果果肉相对电导牢 随贮誓搠延长面增大而且在前勰上升较慢，后朝上升较快。 对照的组织相对电导率在整个贮藏过程中一直高于所有处 理，说明气调贮藏对维持细胞膜完整性有一定作用由图4 所示，在贮藏的第1 4 d ，2 “C 0 2 处理的组织相对电导率较 低，荷在以后的贮期中，随O ：、C Oz 浓度的升高，相对电导率 较高贮藏结束耐所有处理中以3 O t 处理的相对电导率最 低 2 2 2 气体成分对冬枣M D A 含量的影响 时阃( 天】 田5 气体成分对冬枣M D
8、A 吉量的影响 由图5 所示：枣果在贮藏过程中，M D A 古量呈上升趋 势对照M D A 吉量在整个贮蕞过程中均处于最高水平。随 O ，c o z 浓度的升高，M D A 含量较大 6 2 2 2 3气体成分对冬枣C A T 酶活性的彰响 由图6 可看出，在贮藏过程中，C A T 酶活性的变化呈双 峰曲线变化。_ 凡贮前2 8 d ，C A T 酶活性下降较快，到第4 2 d 时，活性有所上升，出现第一个峰值，随后其活性又遥渐下 降，到第8 4 d 时其活性又有所上升，出现第二个峰值，H 后又 呈下降趋势。由图所示，在第一峰值出现时及贮藏结柬时， O “C 0 2 和2 “C O2 各处理的
9、C A T 酶活性高于对照，在第二 个峰值出现对，O “C O t 两处理的C A T 酶活性高于对照。比 较各处理C A T 酶活性可知，低Oz 、C Oz 有利于保持C A T 酶 活性。 m B H 2 0 2 g F Wm i n 0 8 0 B 囤6 气体成分对冬枣c A T 酶活性的影响 3 讨论 3 1 C O ：伤害对枣果细胞筷的影响 C O t 伤害能引起贮藏果蔬的组织病变，病变的产生极大 地降低了果蔬的食用价值和商品价值。多年来，人们对果蔬 在贮藏过程中的C O ：伤害进行了太量研究，认为C O ：伤害 导致细胞膜受损的机理可能是：( L ) 环境中较高浓度的C O 2 向
10、细胞内扩散，使细胞内积累过量的C Oa 卜，遮部分C O ，2 一 与具有维持细胞内膜完整性功能的c a 2 + 结合形成C a C O ， 而使有效c a 抖减少，导致了内膜系统的紊乱和瓦解，膜透性 加大 “。( 2 ) 高浓度的c oz 能抑村琥珀脱氢酶系t 从而阻止三 羟酸循歼的正常进行，使糖酵解过程中的丙酮酸转为乙醛和 乙醇，而乙醇、乙醛的积累对组织有害，从而引起细胞膜受 损“- “。 M D A 是膜脂过氡化的主要产物之一，其古量的增加是 膜脂过氧化加剧、膜受损伤而加剧衰老的表现。细胞膜在植 物组织的新胨代谢过程中具有重要作用细胞膜透性的高低 可以代表细胞膜的完整程度和稳定性，一定程
11、度上反映了细 胞受伤害的情况。相对电导率是反映细胞膜透性的重要指 标，组织相对电导率越高，说明细胞膜透性越太，膜受损的程 度也越大。本试验结果表明，无论Oz 淮度为3 蹦还是5 ， 2 和4 蚝C O 均能明显造成冬枣M D A 含量上升，膜连性增 大，且随着C O ：浓度的增大，M D A 和膜透性上升较快。这说 明环境中的C O ：对枣果细胞膜造成了伤害。由于枣果果皮 上有气孔，中果皮上有气室，枣果内外易发生气体变换，环 境中少量的C O ：就可诱发枣幕的c o 。伤害。 果实的后熟衰老是一种复杂的生理生化过程，自由基学 说认为衰老过程即活性氧( 包括H ：O ：、超氧胴离于、羟自由 基、和单线态氧等) 代谢失调与积累的过程”。“。C A T 酶催 化分解组纲中高浓度的H 帅O 使H ，Oz 控制在较低水平，从 帅 们 加 。
