《生活中的化学PPT--课件教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《生活中的化学PPT--课件教材（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、食品添加剂物种 世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种 美国 2900种以上（FDA） 欧共体 近1500种 日本 1100多种 中国1554种（香料1037种、营养强化剂 ） 中国对食品添加剂的分类 酸度调节剂acidity regulator; 抗结剂anticaking 消泡剂antifoaming agent; 抗氧剂antioxidant 漂白剂bleaching agent; 蓬松剂bulking agent 胶姆糖基础剂chewing gum base; 着色剂color 护色剂color fixative; 乳化剂emulsifier 酶制剂enzyme prepar
2、ation; 增味剂flavor enhancer 面粉处理剂flour treatment agent; 被膜剂coating agent 水分保持剂humectant; 营养强化剂nutrition enhancer 防腐剂preservative; 稳定和凝固剂stabilizer 增稠剂thickener (21)其它other (国标中序号为00) (22)香精香料（国标中另列） 一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 食品着色的方法： 在食品中加入着色剂（色素），使食品 呈现一定的颜色。 在食品中加入发色剂，它与食品中的某 些成分发生化学反应，使食品呈
3、现良好诱 人的色泽。 分类分类 天然天然 色素色素 人工食人工食 用色素用色素 柠檬黄、胭脂红等柠檬黄、胭脂红等 - -胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 1 1、着色剂、着色剂 一、着色剂、发色剂一、着色剂、发色剂使食品色泽更诱人使食品色泽更诱人 人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不人工食用色素具有成本低廉、着色力强、不 易分解等优点，但人工合成的色素大多无营易分解等优点，但人工合成的色素大多无营 养价值，有些使用过量还对人体有害。养价值，有些使用过量还对人体有害。 国家对食品色素国家对食品色素 的作用是有严格的的作用是有严格的 规定的，不能作食规定的，不能作食 品着色剂
4、的物质对品着色剂的物质对 人体是有害的。人体是有害的。 姜黄素： 是多年生草本植物，称为黄金或称姜黄， 根茎中所含的黄色色素是主要成分。纯姜黄素为黄 色结晶性粉末。着色性强，特别适用于蛋白质着色 。 虫胶色素： 虫胶色素是紫胶虫在其寄生植物上所分 泌的原胶中的一种色素成分。虫胶色素分为溶于水 和不溶于水的两大类。水溶性者为虫胶红酸。在酸 性时，对光和热稳定。色调随酸减度的不同而不同 。 红花黄色素：是红花色素中的一种黄色色素。能溶于 水和乙醇，不溶于油脂。 叶绿素铜钠盐：为蓝黑 色具金色光泽的粉末，有胺样味，易溶于水，水溶 液呈蓝绿色，耐光性较叶绿素强。 常用着色剂 红曲米：是我国传统使用的天
5、然红色色素之一。生产方 法是将紫红曲霉接种在米上培养而成。主要供制造叉 烧肉、红色灌肠、红腐乳及某些配制酒时染色之用。 酱色：即焦糖，是我国传统使用的天然色素之一，为棕 褐色或黑褐色的液体。液体的焦糖是把蔗糖或麦芽糖 浆在160180的高温下加热3小时，使之焦糖化，然 后用碱中和制得，为使反应加速，有时加铵盐作催化 剂。 焦糖本身无毒，但加铵盐生产的焦糖含有一种含 氮的杂环化合物质4甲基咪唑，此物具有致惊厥作用 ，若含量较高则对人有害。 胡萝卜素：为人类食品中正常成分，是人们所需要的营 养素之一，可作为奶油着色剂。 辣椒红素及甜菜红：分别从辣椒中和甜菜的根中提出来 的红色色素。前者是一种类胡萝
6、卜素，但是红萝卜A原 。对人无毒性，用于罐头食品。 二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 类别功能品种 咸味剂 使食品呈现咸味，引起 食欲 食盐 酸味剂 使食品呈现酸味，促进 胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、苹果酸 、乳酸 鲜味剂 使食品增加鲜味，引起 食欲 味精、鸡精、酱油 香味剂 赋予食品香味，引人愉 快 花椒、茴香、丁香、 水果香精 甜味剂 赋予食品甜味，改善口 感 糖、糖精、木糖醇 二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 酸味剂食醋 食醋的主要成分是醋酸，食醋的主要成分是醋酸， 还含有少量其他有机酸。炒菜还含有少量其他有机酸。炒菜 时放点食醋，能软化植物纤
7、维时放点食醋，能软化植物纤维 素，改善食物的色、香、味，素，改善食物的色、香、味， 并有利于保护食物中的维生素并有利于保护食物中的维生素 C C（因为维生素因为维生素C C在酸性条件在酸性条件 下比较稳定）。用醋烹调鱼虾下比较稳定）。用醋烹调鱼虾 ，不仅能除腥，还能溶解其中，不仅能除腥，还能溶解其中 的钙质，促进人体对钙、磷的的钙质，促进人体对钙、磷的 吸收。吸收。 第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂 二、调味剂二、调味剂使食品口味更鲜美使食品口味更鲜美 鲜味剂味精 添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有 L L谷氨酸钠，它是一种白色晶
8、体，易溶谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶 于水，有特殊鲜味，其结构简式为：于水，有特殊鲜味，其结构简式为： LL谷氨酸钠在谷氨酸钠在100100下加热下加热3h3h，分解率分解率 仅为仅为0.30.3%，而在，而在较高温度（超过较高温度（超过120120 ）下长时间加热就会分解生成有毒的焦）下长时间加热就会分解生成有毒的焦 谷氨酸钠谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后。因此在烹调时，加入味精后 不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精不宜长时间加热。菜快起锅时才加味精 。 三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 疏 松 原 理 疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成 均匀致密的海绵状多
9、孔组织,使食品酥脆,疏松 。 常见疏松剂 碳酸氢钠、碳酸氢铵、 复合疏松剂等 三、疏松剂三、疏松剂使食品口感更良好使食品口感更良好 疏松剂分类 生物疏松剂：酵母生物疏松剂：酵母 利用酵母作膨松剂，需要注意利用酵母作膨松剂，需要注意 控制面团的发酵温度控制面团的发酵温度(35(35) ) 单一疏松剂单一疏松剂: : 复合疏松剂复合疏松剂: :发酵粉发酵粉 化学疏松剂化学疏松剂 NaHCONaHCO 3 3 和和NHNH 4 4 HCOHCO 3 3 等等 成分常用物质质 碳酸盐类盐类碳酸氢钠氢钠 酸性物质质柠柠檬酸、酒石酸 疏松剂剂明矾矾 其他成分淀粉、脂肪酸等 发酵粉的成分 四、防腐剂四、防腐
10、剂使食品保质更长久使食品保质更长久 国家规定允许使用的防腐剂 苯甲酸、苯甲酸钠,山梨酸, 山梨酸钾、丙酸钙等。 防腐剂除了防止食品腐烂变质外,有时也可 以防止食物中毒的发生 但使用不当会有一定副效应，长期 过量摄入会对身体健康造成一定损害！ 几类防腐剂的比较 名称 毒性 ADI（mg/kg）适宜pH 苯甲酸 低毒 05 2.54 p-HEB 低毒 010 48 山梨酸 无毒 025 36 丙酸钠 相对无毒 GRAS 脱氢乙酸 低毒 GRAS 双乙酸 低毒 015 4.57 禁用de防腐剂 硼砂:硼砂对人体健康的 危害性是很大的，连续摄取会在体内蓄积， 妨害消化道的酶的作用，引起食欲减退、消化不
11、良、抑制营养素之吸 收，促进脂肪分解，因而使体重 减轻，其急性中毒症状为呕吐、腹 泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。 甲醛:甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、 乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重,出现声音 嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现,严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、 昏迷、休克。长期皮肤接触可引起接触性皮炎。口服中毒者表现为胃 肠道粘膜损伤、出血、穿孔,还可出现脑水肿、代谢性酸中毒等。 还有水杨酸；萘酚；焦碳酸二甲酯 不是添加剂的添加剂 吊白块又称雕白粉,化学名称为次硫 酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,为 半透明白色结晶或小块,易溶于水。 高温下
12、具有极强的还原性,有漂白作 用。遇酸即分解,120下分解产生 甲醛、二氧化硫和硫化氢等有毒气 体。吊白块水溶液在60以上就开 始分解出有害物质。 吊白块在印染工业用作拔染剂和还原剂,生产靛蓝染料、还原染 料等。还用于合成橡胶、制糖以及乙烯化合物的聚合反应。 吊白块的毒性:大鼠经口LD50(半数致死量)2克/公斤体重。吊 白块的毒性与其分解时产生的甲醛有关。口服甲醛溶液10- 20毫升,可致人死亡。口服甲醛溶液后很快吸收,人长期接触 低浓度甲醛蒸汽可出现头晕、头痛、乏力、嗜睡、食欲减退 、视力下降等 方便面也很恐怖 方便面中也含有很多添加剂 食盐 一包方便面含盐6克，而我们每天食盐的标准摄取量应
13、是8克左右，所以 ，方便面含盐量明显偏高，吃盐过多易患高血压，且损害肾脏。 磷酸盐 它的用途广，可以改善方便面的味道。但是，人体摄磷过多，会使体内 的钙无法充分利用，容易引起骨折、牙齿脱落和骨骼变形。 油脂 方便面都用油炸过，油炸后可减去面中水分，能延长保存期。但这些油 脂经过氧化后变为“氧化脂质”，它积存于血管或其他器官中，加速人 的老化速度，并引起动脉硬化，易导致脑溢血、心脏病、肾病等。 防氧化剂 方便面从制成到消费者手中，短的一两个月，长时达一两年，其中添加 的防氧化剂和别的化学药品会慢慢地变质，对人体有害无益。 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品食品！ 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！ 触目尽心的触目尽心的“ “毒毒” ”食品！食品！
