引言 食品安全责任讲解

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1、上海市食品生产经营人员食品 安全培训教材 (供餐饮业负责人用) 浦东新区惠众卫生技术指导中心 1 引 言 n高风险的餐饮业 n餐饮业食品卫生法规 n供应不安全食品的法律责任 2 高风险的餐饮业 n直接面对消费者 食品安全风险最高 发生食物中 毒最为集中 n原料供应品种繁多 手工操作 危险因素多 n即时加工即 时消费 无法做到检验合格后使用 n技术含量低 从业人员食品安全知识水平不一 流动频繁 法律意识薄弱 3 餐饮业食品卫生法规 n n n n n n n n 4 餐饮业食品卫生法规 n n n n 5 供应不安全食品的法律责任 n卫生行政法律责任 n种类 n原则 n违法行为 n食品卫生刑事法

2、律责任 n食品卫生民事法律责任 6 法律责任的概念 法律责任 n以国家强制性为表现形式 n也称法律后果；与法律义务相联系 n法律责任指的是行为人由于违法行为、违约行为或 者由于法律规定而应承受的某种不利的法律后果 7 法律责任的特点 n法律责任必须与违法行为相联系，没有构成违 法则不能承担法律责任； n在法律上有明确具体的规定； n追究法律责任以国家强制力作保证； n由国家授权的机关来依法追究法律责任，其他 组织和个人均无权行使此项权力。 8 法律责任的构成要件 （违法行为的四要件） n第一，必须是违反法律规定的行为 n第二，违法必须是在不同程度上侵犯法律上所 保护的社会关系的行为 n第三，违

3、法一般必须有行为人的故意或过失 n原则上，由于过错，才构成违法行为 n但没有过错，法律规定应承担法律责任的，仍应承 担 n第四，违法者必须具有法定责任能力或法定行 为能力 9 食品安全法律责任的依据 n中华人民共和国食品卫生法 n中华人民共和国刑法 n国务院关于加强食品等产品安全监管规定 n卫生部食品卫生行政处罚办法 n上海市城乡集市贸易食品卫生管理规定 n上海市生食水产品卫生管理办法 n上海市集体用餐配送监督管理办法 n上海市生猪产品质量安全监督管理办法 10 食品行政法律责任的种类 n警告 n公告收回已售出的食品 n责令停止生产经营、使用 n没收违法物品 n销毁食品 n没收违法所得 n罚款

4、 n收缴卫生许可证 n吊销卫生许可证 11 食品卫生行政法律责任种类 n警告 n属于申诫罚，对违法者的一种谴责和告诫 n最轻微的一种处罚，应及时纠正违法行为，否则将面 临更为严厉的处罚 n公告收回已售出的食品 n属于申诫罚，对违法者名誉产生损害 n责令违法者公开收回已售出的禁止生产经营的食品 n公告的内容应经作出处罚决定的监管部门审查同意 n公告收回的食品必须统一登记、存放，不得擅自处理 12 食品卫生行政法律责任种类 n责令停止生产经营、使用 n属于行为罚，剥夺或限制违法者的资格 n全部或者部分中止生产经营 n中止某一餐厅经营或生产经营某一产品 n停止使用某种原料、辅料 13 食品卫生行政法

5、律责任种类 n没收违法物品 n属于财产罚，剥夺违法者的财产权 n对不按照法定条件、要求从事食品生产经营活动或者 生产、销售不符合法定要求食品产品的一种处罚方法 n没收违法的食品和用于违法生产的工具、设备、原材料等物品 n销毁违禁食品 n属于财产罚，剥夺违法者的财产权 n对没收的、禁止生产经营食品的一种处理方法 n由监管部门直接销毁，或监督下肇事者自行销毁 14 食品卫生行政法律责任种类 n没收违法所得 n属于财产罚，强制收缴违法者的财产 n没收违反食品卫生法从事食品生产经营活 动所得的全部营业收入 n成本和利润 n罚款 n属于财产罚，强制收缴违法者的财产 n罚款数额的计算 n按违法所得、按违法

6、后果、直接计算 15 食品卫生行政法律责任种类 n收缴卫生许可证 n属于行为罚，剥夺违法者从事食品生产经营活 动的资格 n对涂改、出借卫生许可证者的一种行政处罚 n通知工商部门注销其营业执照 n吊销卫生许可证 n属于行为罚，剥夺违法者从事食品生产经营活 动的资格 n食品卫生法最严厉的一种行政处罚 n通知工商部门注销其营业执照 16 食品卫生行政法律责任原则 n依法原则 n有违反食品卫生法等规定的事实 n按照行政处罚法等有关规定的程序 n依据食品卫生法等有关规定处罚 17 食品卫生行政法律责任原则 n告知原则 n事先告知 n听证告知 n责令停止生产经营 n责令停止生产经营禁止食品或食品用产品除外

7、 n吊销卫生许可证 n较大数额罚款 n单位：30000元以上 n个人：1000元以上 18 食品卫生行政法律责任原则 n相当原则 n与违法事实、性质、情节以及后果相当 n处罚与教育相结合原则 n分别裁量，合并处罚 n公正、公开的原则 19 食品卫生行政法律责任原则 n加重处罚原则 n拒不改正违法行为的； n拒不停止生产经营违法食品的； n拒不公告收回已售出的违法食品的； n拒不销毁违法食品的； n十二个月内已受到二次以上罚款处罚的； n十二个月内已受到一次停止生产经营处罚的； 20 食品卫生行政法律责任原则 n阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的； n造成重大社会影响的； n生产经营以婴幼儿

8、、孕妇、老年人为主要对象 的伪、劣食品的； n其他情节严重的行为。 21 违法行为与法律责任 n食品生产经营环境（场所、设施）不符合 卫生要求 n违法行为 n内外环境不整洁； n地面、墙面、门窗、天花板发霉和积污垢； n缺乏符合卫生要求的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水 排放、存放垃圾和废弃物的设施； n熟食卤味、裱花蛋糕、冷面制品、兑制稀释饮料无 专间或无专间内有可能污染食品的物品； 22 违法行为与法律责任 n餐饮具无保洁设施或保洁设施不符合卫生要求； n设备布局和工艺流程不合理，待加工食品与直接入 口食品、原料与成品交叉污染； n食品及其原料与有毒

9、有害物存放在同一场所或者盛 有直接入口食品的容器、食品原料着地放置； n用具、盛器、设施以及储存、运输和装卸食品的容 器包装、工具、设备不洁等。 n处罚 n警告； n五千元以下的罚款； n吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重） 23 违法行为与法律责任 n餐、饮具（容器）不符合卫生要求 n违法行为 n餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器未洗净、不 消毒或消毒不符合食（饮）具消毒卫生标准的 规定 n处罚 n警告 n五千元以下的罚款 n吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重） 24 违法行为与法律责任 n个人卫生不符合卫生要求 n违法行为 n食品从业人员操作时未穿戴工作衣、帽或工作衣帽 不洁以及抽烟；

10、 n留长指甲或涂指甲油、戴饰物； n销售直接入口的食品时未使用售货工具等。 n处罚 n警告 n五千元以下的罚款； n吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重） 25 违法行为与法律责任 n食品用水不符合卫生标准 n违法行为 n食品生产经营用水不符合生活饮用水卫生 标准 n处罚 n警告 n五千元以下的罚款； n吊销卫生许可证（拒不改正的或情节严重 26 违法行为与法律责任 n违反健康管理 n违法行为 n食品从业人员未经健康检查或未取得健康证 明而上岗操作的； n健康证明失效的； n患有种传染病者从事接触直接入口食品工 作的。 n处罚 n五千元以下的罚款 27 违法行为与法律责任 n生产经营未经检验（

11、检验不合格）食品 n违法行为 n生产经营未经兽医卫生检验或者检验不合格 的肉类及其制品； n未按照卫生标准和卫生管理办法实施检验或 检验不合格的食品。 28 违法行为与法律责任 n生产经营病死（毒死、死因不明）的禽（ 畜、兽、水产动物）及其制品 n违法行为 n“病死”指一切因病死亡。 n“毒死”指食入农药等毒物而中毒死亡。 n“死因不明”指在正常屠宰前已死亡、死亡原 因或时间不明的。也包括自然死亡的甲鱼、 鳝鱼、河蟹、乌龟、螃蜞及贝壳类。 29 违法行为与法律责任 n生产经营掺假（掺杂、伪造）食品 n违法行为 n掺假、掺杂或伪造，并影响营养、卫生的； n用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质

12、的或 将非食品当作食品的等。 n“掺假”指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品 ，或从食品中抽去了有营养的物质或换进次等物质 ，从而降低食品质量。“掺杂”指在食品中加入一些 杂物。 n“伪造”指包装标识或产品说明与内容物不符。 n“非食品原料”指食品工业用原料以外的工业原料。 30 违法行为与法律责任 n生产经营超过保质期限食品 n违法行为 n生产经营的食品超过保质期限 n“保质期”指食品在标签上所示条件下维持原 有的品质的最大期限。 31 违法行为与法律责任 n违反生食水产品特殊规定案 n违法行为 n生产经营禁止生产经营毛蚶、泥蚶、魁蚶等 蚶类和炝虾； n每年5月1日至10月31日生产经营醉

13、虾、醉蟹 、醉螃蜞、咸蟹、蟹糊； 32 违法行为与法律责任 n生产经营加药食品 n违法行为 n生产经营加药的食品 n生产经营属于既是食品又是药品以外的食品 33 违法行为与法律责任 n违反新资源食品管理 n违法行为 n生产经营未经卫生部批准的新资源食品 n新资源食品： n在我国无食用习惯的动物、植物和微生物； n从动物、植物、微生物中分离的在我国无食用习 惯的食品原料； n在食品加工过程中使用的微生物新品种； n因采用新工艺生产导致原有成分或者结构发生改 变的食品原料。 34 违法行为与法律责任 n违反索证管理规定 n违法行为 n采购食品及其原料时没有索取合格证明的； n索取的证明不符合要求或

14、货证不符的。 35 违法行为与法律责任 n生产经营无卫生许可证者生产的食品 n违法行为 n生产经营无卫生许可证者或无有效卫生许可 证者生产的食品及其原料的。 36 违法行为与法律责任 n处罚 n责令停止生产经营； n立即公告收回已售出的食品； n销毁尚未售出和公告收回的食品； n没收违法所得 n罚款 n违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍；违法 所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍；违法所得 超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款； n没有违法所得的，处以一千元至五万元 37 违法行为与法律责任 n造成食物中毒（食源性疾患） n违法行为 n生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物

15、中毒事故或者其他食源性疾患的。 38 违法行为与法律责任 n处罚 n责令停止生产经营； n销毁导致食物中毒事故或者其他食源性疾患 的食品； n没收违法所得 n吊销卫生许可证 39 违法行为与法律责任 n罚款 n中毒人数10人的，违法所得的一至五倍 或一千元至三万元； n中毒11-30人的，违法所得的二至五倍或 五千元至四万元； n中毒31-100人的，违法所得三至五倍或一 万元至五万元； n中毒101或者死亡的，违法所得四至五 倍或三万元至五万元。 40 违法行为与法律责任 n无证生产经营食品 n违法行为 n未取得、伪造、无效卫生许可证从事食品生 产经营的 n处罚 n取缔； n没收违法所得 n

16、罚款：违法所得一至五倍或五百元至三万元 41 违法行为与法律责任 n擅自扩大生产经营方式（范围） n违法行为 n擅自扩大卫生许可证核定的生产经营方式、范围的 n擅自改变、改建、扩建的。 n处罚 n取缔； n没收违法所得 n罚款：违法所得一至五倍或五百元至三万元 42 违法行为与法律责任 n涂改（出借）卫生许可证 n违法行为 n涂改（出借）卫生许可证的。 n处罚 n收缴卫生许可证； n没收违法所得； n罚款：违法所得一至三倍或五百元至一万元 43 违法行为与法律责任 n生产经营不符合营养（卫生）标准的婴幼 儿主辅食品 n违法行为 n生产经营的专供婴幼儿的主、辅食品不符合 卫生部制定的营养、卫生标准的。 44 违法行为与法律责任 n处罚 n责令停止生产经营； n立即公告收回已售出的食品； n销毁尚未售出和公告收回的禁止生产经营的食品； n没收违法所得； n罚款 n违法所得在一万元以下的，违法所得一至五倍； n违法所得在五万元以下的，违法所得二至五倍； n违法所得超过五万元的，违法所得三至五倍； n没有违法所得的，一千元至五万元。 n吊销卫生许可证