《葡萄酒冷热处理办法设备》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒冷热处理办法设备（33页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第12章葡萄酒的冷热处理设备 v葡萄酒冷处理目的使葡萄酒稳定； v冷冻是葡萄汁浓缩方式之一。 v冷处理主要设备有： v换热器 v绝热罐 v换热器或冷冻机用于葡萄酒的冷处理，绝 热罐用于冷处理后的保冷贮藏。 1换热器 v葡萄酒生产中常用换热器有： 套管热交换器 螺旋板换热器 板式换热器 外夹层发酵罐 内置套管或内置板式换热器的发酵罐 套管换热器 v套管换热器是间壁式换热器中最简单的一种，根据 需要，可以不同根数套管组合，安装在外部的U型弯 头，便于清洗和疏通阻塞。 结构： 1.内管； 2.外管； 3.支管； 4.U型管 套管换热器 v套管式换热器由几段 不同口径的不锈钢管 组成的同心套管联接 而
2、成。每段套管称为 一程，长度一般为4- 6m。每程的内管之间 用U型管联接，外管 之间用支管联接。 套管换热器 v管式换热器程数可以按照传热面积大小随意增 减，一般是上下排列并固定于支架上。当程数 较多时，可布置成互相平行的几排，每排都与 总管相通。 v换热时葡萄酒沿内管流动，载冷剂沿内外管间 的环隙流动，依靠内管管壁为传热面进行热交 换。 v为提高换热效果，冷热两种流体宜采用逆向流 动。 套管式换热器特点、应用 v主要优点： v可选择合适的管径，使 管内及环隙间的流体呈湍 流状态，有较高的传热系 数，减少了垢层的形成； 能够承受较高压力； v根据换热面积的需要任 意增减换热器程数，伸缩 性较
3、大； v结构简单，便于制造。 v缺点： v单位管长的传热面积 有限，单位传热面积 的金属材料消耗量大 、重量大、外形尺寸 大，难以构成较大面 积的传热面。 板式换热器 由多个带有波纹的薄不锈钢换热片重叠压紧形 成的换热器。 1.支架； 2.换热片； 3.压紧螺杆 ；4.压紧板 。 板 式 换 热 器 v板式换热器由一组几何结构相同的平行薄 板叠加组成，两相邻平板之间用特殊设计 的密封垫片隔开形成通道，冷热流体相间 地在各自的通道流动。为强化传热并增强 薄板的刚度，在平板上压出各种波纹。 v换热片与换热片之间沿四周用橡胶圈密封，并保证两片之间有 一定的间隙。在每片的四个角上，各开一个孔口，借助环
4、形橡 胶圈的密封作用，使四个孔中的两个孔与换热片的一侧孔 口相 通，另外两个孔口与换热片另一侧的流道相通。 工作时，冷热流体沿换热片的两侧流动，通过换热片进行热交 换。 板式换热器流程 人字形、平直纹波纹板式换热器 v换热片用厚 度为0.8-1mm 的不锈钢板 冲压成平直 波纹形状， 目的是使流 体形成湍流 ，以增强换 热效果。 应用特点 v波纹板式换热器是一种新型高效热交换器 ，在葡萄酒生产中，用于冷却和加热(如巴 氏 灭菌等)。其优点： v有较高的传热效率。换热器各片间的空 隙小，冷热流体流速快。波纹使流体的流 速及流向不断突然改变，能形成湍流状态 ，有效地破坏了边界层，减薄边界层的热 阻
5、，提高了传热系数； v结构紧凑。在较小的工作体积内，可容 纳较大的传热面积； 应用特点 v有较大的适应性。可根据需要，通过增减传热 片的片数及改变片的组合，可满足生产要求； v适宜于处理热敏感物料。两片间空隙小，物料 又以快速薄层流过，不致产生过热现象，对热敏 感物料的加热杀菌特别适宜。 v设备的各个部件拆装简单，便于清洗，能保持 良好的卫生条件。 应用特点 v缺点： v容易脱垫。密封垫圈易于从波纹板上脱落 ，尤其是当温度在60以上使用时易于发生 ； v密封垫圈易于产生伸长变形、老化及断裂 ，使用寿命短。生产中要经常更换垫圈。 螺旋板换热器 v螺旋板换热器的换热表面 由两块金属板卷绕而成， 冷
6、热流体在螺旋状通道中 流动,换热效果较好。 外夹层发酵罐 v夹层发酵罐是在罐体外表 面的一定高度上具有一个 或多个环带形夹层，为改 善流动状态、提高传热效 率，在夹层上按一定规律 分布着为数众多的凹坑， 冷却介质在这些凹坑间的 通道中流动，实现降温。 冷冻机 v直接冷冻将葡萄酒直接送入冷冻机的蒸发 器中进行冷冻。 v冷冻机在葡萄酒生产中主要用于白葡萄汁低 温(0-5)澄清前的冷却及葡萄酒的冷处理( 低于葡萄酒的冰点)。 v间接冷冻将经过制冷机组冷冻后的载冷剂 送入换热器，利用换热器冷处理时对葡萄酒 进行冷冻。 葡萄酒直接冷冻冷冻机 v1氟制冷压缩机 v2冷凝器 v3控制箱 v4除霜电机 v5蒸
7、发器 冷冻机构造及工作原理 v工作时，酒经阀A 流入蒸发器，冷却 后经阀B排 出。 v冷冻机采用卧式蒸 发器及强制通风空 气冷却冷凝器。 刮板式直接冷冻系统 酒 石 稳 定 系 统 酒 石 连 续 稳 定 系 统 速 冻 一 体 机 工 作 流 程 刮 板 式 卧 式 蒸 发 器 结 构 1左端盖 2外壳 3绝热层4外筒 5制冷剂 6内筒 7中心轴 8折流板 9除霜刮板 10右端盖 刮板式换热器 v刮板式换热器由两组刮刀、内 外壳体、电机及轴等组成，制 冷剂或低温载冷剂在内外壳体 的环隙间流动。电机旋转带动 轴及安装在轴上的刮刀不断刮 去内壳体内壁面上的冰，以强 化传热过程 刮板式卧式蒸发器工
8、作原理 v制冷剂在由内筒6和外筒4组成的夹层中流动；待冷冻葡 萄酒在内筒中流动，依靠内筒壁为换热面进行冷冻。为 了防止结霜，内筒内设有刮霜板，刮霜板随轴转动时即 可实现刮霜。 刮板换热器工作原理 v为了提高待冷冻物料的流动速度，并形成湍流状态，以 增强换热效果，内筒中设有折流板。折流板为圆形薄板 ，固定于轴上。工作时制冷剂从右下部进，左上部出； 待冷冻物料从左下部进，右上部出。除霜电机带动中心 轴旋转，及时除霜。 应用特点 v采用直接冷冻，装置简单，换热效率高； v冷冻温度可预先设定在控制箱中，当被冷冻物 料的出口温度高于或低于设定温度值范围时，机 器自动开机或关机。冷冻过程采用微机控制，自
9、动化程度高，可靠性强； v设备为移动式，使用灵活方便。 间接冷却系统 绝热罐 v绝热罐外壁包有一定厚度的绝热层，以隔 绝与外界环境间的热量交换。罐壁设换热 器，当温度回升时及时供冷降温；或不设 换热器，当温度回升时将酒泵入罐外的换 热器使酒温降低后再流回绝热罐贮藏。 v在冷处理过程中，为促进细小酒石晶体的 增大，便于过滤除去，绝热罐设有搅拌装 置。 葡萄酒稳定 绝热罐结构 v1罐体 v2绝热层 v3温度计 v4取样口 v5人孔 v6清汁口 v7浊汁管 v8液位计 2热处理设备 v葡萄酒热处理的目的是灭菌，并加速葡萄酒 的成熟和稳定葡萄酒。 v葡萄酒最常用的热处理方法是巴斯德(巴氏) 杀菌法，多在波纹板式换热器或巴氏杀菌器 中进行。 巴氏灭菌流程图 葡萄酒进入设备换热器后，先与加热后的酒进行热交换 ，使进入的酒得到预热，然后进入加热区。酒在加热区加 热到所需温度后进入控制管，再由控制管进入热交换器， 与新进入的酒进行热交换，使经加热后的酒得到冷却，然 后再用冷却水进一步冷却。
