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1、饮茶历史 陆羽简介 陆羽（733年-804年）,字 鸿渐；号“茶山御史”。一生 嗜茶，精于茶道，以著世界 第一部茶叶专著茶经 闻名于世,对中国茶业和世 界茶业发展作出了卓越贡献 ，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣 ”,祀为“茶神”。他对茶叶有 浓厚的兴趣长期实施调查研 究，熟悉茶树栽培、育种和 加工技术,并擅长品茗。唐 朝上元初年（公元760年）, 陆羽隐居江南各地,撰茶 经三卷，成为世界上第一 部茶叶著。全唐文有 陆羽自传。 w1、原始的鲜叶咀嚼 w古时中国人最早从发现野生茶树到开始利用 茶，是以咀嚼茶树的鲜叶开始。 w古人最早利用茶的方式是口嚼生食，后来， 便生火煮羹饮，好比今天的煮菜汤，或以茶
2、 做菜来食用。 2、春秋时代的生煮羹饮 w春秋时代，为长时间保存茶叶以用作祭品， 学会把茶叶晒干，随时取用。此方法，持续 很长时间。 3、唐代的煎茶 w饮茶艺术始于唐代。 w唐代盛行的是饼茶，饼茶不宜直接煎饮，须 加工。 w加工过程分为炙、碾、罗三道工序。高级的 末茶既非片状，又非粉状，应该是细末状颗 粒。 4、宋代的点茶 w宋代时中国历史上茶文化大发展的一个重要 时期。 w所谓点茶，即：将碾碎的茶末直接投入茶碗 （盏）中，然后冲入沸水，再用茶 在碗中加 以调和，茶中已不再投入葱、姜、盐一类调 味品。 w“斗茶”乃是宋代茶之特色，又名“茗战”，即： 比赛茶叶质量的好坏。 5、明代的泡茶 w明洪
3、武24年（1391年）9月，明太祖朱元璋 下诏废团茶，改贡叶茶（散茶）。 w两宋时期斗茶之风消失了，饼茶被散叶茶代 替了。碾末而饮的唐煮宋点，变成了以水冲 泡叶茶的饮法，品饮艺术发生了划时代变化 。 6、清代的品茶 w由于清代尤其是康熙、乾隆都酷爱茗饮，上 有所好，下必效之，很快影响民间。茶馆兴 隆，遍及各地。茶礼、茶俗发育的更成熟， 礼神祭祖、居家待客成为必行之礼。 w品茶，有严格要求，要配以珍贵器皿，上等 的水。 饮茶风俗 w茶俗： w 是指一些地区性的用茶风俗， 诸如婚丧嫁娶中的用茶风俗、待客 用茶风俗、饮茶习俗等，讲茶俗一 般指的是饮茶习俗。 1. 白族的三道茶 w白族饮茶，“酒盅要粗
4、糙，茶盅要精巧” 。 w“雷响茶” ： 砂罐预热 置茶抖动 茶叶变黄 冲入开水 泡 沫杂质溢出 用“雷响茶”敬客，每一盅内只倒二三滴茶汁，兑 适量的开水，使茶水呈琥珀色，清香扑鼻。 w“哑巴茶”、“老婆婆茶”： 没有泡沫从罐口溢出，这种茶不能敬客，要倒掉 重烤。 1. 白族的三道茶 w三道茶：由雷响茶演变而来，制作时每道茶 的制作方法和所用原料都不一样。 w第一道茶，称之为“清苦之茶” w第二道茶，称之为“甜茶” w第三道茶，称之为“回味茶” 1. 白族的三道茶 三道茶的人生哲理： w要立业，就要先吃苦； w人生在世，做什么事，只有吃得了苦 ，才会有甜香来； w告诫人们，凡事要多“回味”，切记
5、“先 苦后甜”的哲理。 2. 藏族酥油茶 w酥油：把牛奶或羊奶煮沸，经搅拌冷却 后凝结在溶液表面的一层脂肪，极富营 养。 w茶叶：紧压茶中的普洱茶或金尖 w作料：食盐、鸡蛋、事先已炒熟、捣碎的 核桃仁、花生米、芝麻粉、松子仁等 2. 藏族酥油茶 w制作： 1.将紧压茶打碎加水在壶中煎煮20-30分钟 2.滤去茶渣，把茶汤注入长圆形的打茶筒内 3.加入适量酥油、食盐、鸡蛋及核桃仁、花 生米、芝麻粉、松子仁等 4.趁热用木杵在圆筒内上下打搅，抽提、重 压，使酥油成为雾状而均匀地溶入茶叶中 3. 基诺族的凉拌茶和煮茶 w凉拌茶的制作（原始的食茶方式） 1.将刚采收来的鲜嫩茶叶揉软搓细 2.放在大碗中
6、加上清泉水 3.投入黄果叶、酸笋、酸蚂蚁、白生、大蒜 、辣椒、盐巴等配料拌匀 煮茶 w用具：竹筒（既当盛具又作饮具） w制作方法： 1.用茶壶将水煮沸 2.取适量已加工过的茶叶，投入到正在沸腾 的茶壶内 3.经3分钟左右，当茶叶的汁水已经溶解于 水时，即可将壶中的茶汤注入到竹筒 4. 拉祜族的烤茶 饮烤茶通常分为四个操作程序： 1. 装茶抖烤 2. 沏茶去抹 3. 倾茶敬客 4. 喝茶啜味 5. 佤族的铁板烧茶 w是一种与烤茶相似，而又独具一格的 饮茶方法。 w与烤茶的区别：抖烤 用薄铁板，盛放适量茶叶置于火塘上 烧烤 6. 傣族三味茶 w（1）傣族竹筒茶 w制作和烤煮方法一般可分为五道程序：
7、 1.装茶 2.烤茶 3.取茶 4.泡茶 5.喝茶 6. 傣族三味茶 w（2）傣族花茶 w桂花： 老人喝 w茉莉花：年轻人喝，尤其是结过婚的女 人喝 w玫瑰： 谈恋爱的人喝 6. 傣族三味茶 w金桂：上等品，只能年纪大的人喝 w银桂：次品，一定岁数的人就可以喝 w丹桂：更差一些，只要结了婚都可以喝 6. 傣族三味茶 w（3）傣族柠檬茶 w是爱情茶 w制作： 1.柠檬要鲜，茶叶要精（以红茶为 主） 2.茶汁出来时用杯盏盛之 3.添加时鲜柠檬汁，最好加点糖 7.德昂族、景颇族的腌茶 w腌茶，其实就是一道茶菜。 w腌茶一般在雨季进行，所用的茶叶是不经加工的鲜 叶。 w制作： 1.鲜叶用清水洗净，沥去
8、鲜叶表面的附着水后待 用 2.稍加搓揉，再加上辣椒、食盐适量拌匀 3.放入罐或竹筒内，层层用木棒舂紧，将罐(筒)口 盖紧，或用竹叶塞紧 4.静置二、三个月，至茶叶色泽开始转黄，就算将 茶腌好 5.将腌好的茶从罐内取出晾干，然后装入瓦罐，随 食随取 8.景颇族的鲜竹筒茶 w 一般作蔬菜使用，既有茶香，又有竹叶之 香 w制作： 1.鲜茶叶，用锅蒸煮，或经日晒 2.搓揉，装入竹筒之中，以棍棒挤压，迫使 茶叶中的剩余水分流出，再以泥封口 3.23个月后，取出茶叶，装入瓦罐中，加 香油浸腌，即可食用 9. 哈尼族的土锅茶 w制作方法： 先用土锅(或瓦壶)将水烧 开，随即在沸水中加入适量 茶叶，待锅中茶水
9、再次煮沸 3分钟后，将茶水倾入用竹 制的茶盅内，一一敬奉给客 人。 该茶的特点为：苦中带甜。清香 浓郁、回味无穷 10. 傈僳族油盐茶 w制作方法 1.小陶罐预热 2.置茶抖烤 3.加少量食油和盐 4.加水适量，煮沸2-3分钟 w “香喷喷，油滋滋，咸兮兮，既有茶的浓 醇，又有糖的回味”。 11. 布朗族的青竹茶 w用具：鲜竹筒 w制作方法： 1.砍一节碗口粗的鲜竹筒，一端削尖，插入地下 ，向筒内加上泉水，当作煮茶器具 2.当筒内水煮沸时，加上适量茶叶 3.几分钟后，将煮好的茶汤倾入事先已削好的新竹 罐内，便可饮用 w 竹筒茶将泉水的甘甜、青竹的清香、茶叶的浓 醇融为一体。 12.布朗族的酸茶
10、 w制作： 1.鲜叶茶用水煮透，趁热装入土罐 2.置阴暗处，约十余日，经发霉后取出 3.放入竹筒内再埋入土中，经月余即可取出 ，晒干，备用 4.饮时，取出若干，放入杯中，用沸水冲泡 ；或放在口中嚼细咽下，可帮助消化和解渴 13. 纳西族 “龙虎斗” w纳西族的饮茶习俗： w“龙虎斗” w油茶 w盐茶 w糖茶 龙虎斗 w制作方法： 1.用水壶将茶烧开 2.小陶罐预热，置茶抖烤 3.向罐内冲入开水，烧煮3-5分钟 4.准备茶盅，放上半盅白酒 5.将煮好的茶水冲进盛有白酒的茶盅内 w纳西族认为龙虎斗还是治感冒的良药 盐茶、油茶、糖茶 w盐茶、油茶、糖茶冲泡方法与龙虎 斗相似，不同的是在预先准备好的
11、茶盅内，放的不是白酒而是食盐、 食油或糖，分别取名为盐茶、油茶 或糖茶。 14. 德昂族的砂罐茶 w与拉祜族烤茶相似 w区别： 小陶罐改为小砂罐 15. 怒族的盐巴茶 w怒族的饮茶谚语： w早茶一盅，一天威风； w午茶一盅，劳动轻松； w晚茶一盅，提神去痛。 w一日三盅，雷打不打 15. 怒族的盐巴茶 w制作： 1.小陶罐洗净烤烫 2.置茶（青毛茶或饼茶）抖烤 3.将事先煨涨的开水加入罐中 4.沸腾翻滚3-5分钟后，去掉浮沫，将盐巴块放在 瓦罐中涮几下，并持罐摇动，使茶水环转三五圈 5.将茶汁倒入茶盅中，再加适量的开水稀释 w剩下的茶叶渣用来喂马、牛，以增进牲口食欲。 16. 昆明九道茶 w九
12、道茶主要流行于中国西南地区，以云南昆 明一带最为时尚，是云南城镇书香门第款待 佳宾的一种饮茶方式。 w泡九道茶一般以普洱茶最为常见，多用于家 庭接待宾客，所以又称迎客茶。 w温文尔雅是饮九道茶的基本方式。 16. 昆明九道茶 w饮茶有九道程序，故名“九道茶”： 一是赏茶 二是洁具 三是置茶 四是泡茶 五是浸茶 六是匀茶 七是斟茶 八是敬茶 九是品茶 17.新疆维吾尔族的香茶 w北疆人：喝奶茶，每日需“二茶一饭” w煮茶用具：大多使用铝锅 w喝茶用具：大碗 w制作法： 1.小型或中型茯砖茶放入锅中煮沸 2.放入茶汤四分之一量的新鲜牛奶、盐或已熬煮的 带奶皮的牛奶 w以 “馕” 佐食，也可混在炉灶
13、上当饮料用 w“吃茶”：喝完奶茶后，将沉于壶底的茶渣和奶皮一 起放在口中嚼食 17.新疆维吾尔族的香茶 w南疆人：喝清茶或香茶 w煮茶用具：铜制的长颈茶壶，或陶质、搪瓷、铝制长颈壶 为防止倒茶时茶渣、香料混入茶汤，在长颈壶 上套有一个过滤网，以免茶汤中带渣 w喝茶用具：小茶碗 w制作： 1.将茯砖茶敲碎成小块状 2.在长颈壶内加水七、八分满，加热 3.水刚沸腾时，抓一把碎块砖茶放入壶中 4.当水再次沸腾约5分钟时，将预先准备好的适量姜、桂皮、 胡椒等细末香料，放进煮沸的茶水中，轻轻搅拌，经3-5分钟 即成。 w以 “馕” 佐食 18.蒙古族的奶茶及咸奶茶 w蒙古族牧民日常饮用的茶有三种 ： w
14、酥油茶 w奶茶 w面茶 18.蒙古族的奶茶及咸奶茶 w奶茶制作： 在煮好的红茶中，加入鲜奶制成。 咸奶茶 w茶：青砖茶或黑砖茶 w煮茶的器具：铁锅 w制作： 1.把砖茶打碎 2.将洗净的铁锅置于火上，盛水2-3公斤 3.烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶25克左右 4.水再次沸腾5分钟后，掺入奶（用量为水的五分 之一左右） 5.稍加搅动，再加入适量盐巴 6.整锅咸奶茶开始沸腾时，就算煮好了 19.回族的刮碗子茶 w茶具：俗称“三件套”，由茶碗、碗盖和碗托 组成 w茶：普通炒青绿茶 w佐料：冰糖与多种干果（苹果干、葡萄干、 柿饼、桃干、红枣、桂圆干、枸杞子等）， 白菊花、芝麻等，通常多达八种，故也
15、美名其曰:“八宝茶” 19.回族的刮碗子茶 w制作： 刮碗子茶用沸水冲泡，随即加盖，经5分钟后 开饮 w第一泡以茶的滋味为主，主要是清香甘醇； w第二泡因糖的作用，就有浓甜透香之感； w第三泡开始，茶的滋味开始变淡，各种干果 的味道就应运而生，具体依所添的干果而定 20.侗族、瑶族的打油茶 w原料：茶叶、大米花、酥黄豆、炒花生、猪下水、葱花、 糯米饭等 w茶：一是经专门烘炒的末茶 二是刚从茶树上采下的幼嫩新梢 w制作方法： 1.将煮好的糯米饭晒干，用油爆成米花 2.将一把米放进锅里干炒 3.放入茶叶再炒一下 4.加人适量的水，开锅后将茶叶滤出放好 5.喝油茶时，将事先准备好的米花、炒花生、猪肝
16、、粉肠等 放人碗中，将滤好的茶斟入 21.土家族的擂茶 w 擂茶，又名三生汤： 生叶(指从茶树采下的新鲜茶叶) 生姜 生米仁 21.土家族的擂茶 w原料：茶 炒熟的花生、芝麻、米花等 生姜、食盐、胡椒粉之类 w制作： 1.将茶和多种食品，以及佐料放在特制的陶制擂 钵内 2.用硬木擂棍用力旋转，使各种原料相互混合 3.取出一一倾入碗中，用沸水冲泡，调匙轻轻搅动 几下，即调成擂茶 w少数地方省去擂研，将多种原料放入碗内，直接用 沸水冲泡，但冲茶的水必须是现沸的 22.苗族的八宝油茶汤 w制作 1.玉米(煮后晾干)、黄豆、花生米、团散（一种米面薄饼 ）、豆腐干丁、粉条等分别用茶油炸好，分装入碗待用 2.炸茶：放适量茶油在锅中，待锅内的油冒出青烟时，放入 适量茶叶和花椒翻炒，特别要把握好火候，这是制作的关 键技术 3.倾水入锅，放上姜丝 4.锅中水煮沸，徐徐掺入少许冷水 5.等水再次煮沸时，加入适量食盐和少许大蒜、胡椒之类， 用勺稍加拌动， 6.将锅中茶汤连同佐料，一一倾入盛有油炸食品的碗中 23.回族、苗族的罐罐茶 w以喝清茶为主 w茶具：一家人一壶
