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1、第一章 面点的原料 第一章 面点的原料 l第一节 中式面点的主要原料 l第二节 中式面点的制馅原料 l第三节 中式面点的调辅原料 第一节 中式面点的主要原料 l面粉 l稻米粉 l杂粮粉 l豆粉 l其他粉料（薯类、马蹄粉、山药） 面粉 l面粉是小麦加工磨制而成的粉状物质 。 l面粉的种类 l面粉的工艺性质 l面粉质量鉴定方法 面粉的种类 l面粉通常按蛋白质（面筋）含量的不 同分为以下几类： l高筋粉 l低筋粉 l中筋粉 l专用粉 高筋粉 l 高筋粉又称为强筋粉或面包粉。 l 要与“高精粉”区分。 l 蛋白质含量12.2%，湿面筋含量在30%以上。 l 适于制作面包、冰花鸡蛋馓（P310）、油条等
2、。 低筋粉 l低筋粉又称为弱筋粉、薄力粉、蛋糕粉、糕 点粉。 l蛋白质含量10%，湿面筋 24%。 l适于制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。 l在高筋粉中加入25%的玉米淀粉可降低面粉 的筋度（似低筋粉）。 中筋粉 l中筋粉的蛋白质含量为10%-12.2%，湿 面筋值为25%-30%。 l我国的标准粉，通常说的面粉。 l适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包 子、花卷及特殊的面包等。 专用粉 l自发粉 l蛋糕粉 l糕点粉 l饺子粉 l面条粉 l面包粉 l全麦粉 自发粉 l自发粉是在特制粉中按一定比例的泡 打粉和干酵母制成的面粉。 l自发粉粉质细滑，洁白有光泽，松软 手感好。制作简便，不需传统的老面 发酵
3、过程。 l可做馒头、包子、花卷、发面饼等， 也可将面粉调成糊状炸制鸡腿、虾仁 等食品。 11 12 蛋糕粉 糕点粉 14 饺子粉面条粉面包粉 全麦粉 l全麦粉是一种用整粒小麦，不经去除麸 皮和胚芽而研磨制成的面粉。 l全麦粉含有多种VB和麦麸，对人体新陈 代谢非常重要，能促进皮肤黏膜更新、 可降低胆固醇。但由于胚芽含油丰富， 使全麦粉容易因酸败而耐储存性降低。 l返回 面粉的工艺性质 l面粉中约含有70%淀粉。 l直链淀粉形成的胶体溶液黏性不大，易老 化；支链淀粉形成的溶液黏性很大，不易 老化。 l淀粉的焦糖化反应和美拉德反应。 l蛋白质（9%-13%） l 面粉中还含有淀粉酶和蛋白酶等多种酶
4、。 面粉质量鉴定方法 l鉴定含水量 l鉴定新鲜度 l鉴定面筋含量及品质 鉴定含水量（抓团） l 面粉的含水量一般在13.5%-14.5%。面粉的含水量 对面粉储存与调制面粉时的加水量有密切关系。 l 当用手抓面粉时，面粉从手缝中流出，松手后不成 团。若水分过大，面粉则易结块或变质。含水量正 常的面粉，手捏有滑爽感，轻拍面粉即飞扬。受潮 含水多的面粉，捏而有形，不易散，且内部有发热 感，容易发霉结块。 20 鉴定新鲜度 l 色泽 l 香味 l 滋味 l 触觉 21 鉴定面筋含量及品质 l湿面筋 l干面筋 l弹性 l韧性 l延伸性 l可塑性 22 澄面（粉） 23 稻米粉 l稻米粉的种类 l稻米粉
5、的工艺性质 稻米粉的种类 l按米的品种分类 l糯米粉 l粳米粉 l籼米粉 l按加工方法分类 l干磨粉 l湿磨粉 l水磨粉 糯米粉 l 糯米粉又称为江米粉，根据品种的不同又分为粳糯 粉（大糯粉）和籼糯粉（小糯粉）。 l 粳糯粉柔糯细滑、黏性大、品质好。 l 籼糯粉质粗硬、黏性小、品质较次。 l 可制作八宝饭、团子、粽子，还可磨成粉、或掺和 制作年糕、汤圆等。 l 纯糯米粉团一般不发酵使用。 粳米粉 l 粳米粉的粘性次于籼糯米粉，一般将粳米粉、糯米 粉按一定比例配合使用，可制成各式糕团或粉团。 l 粳米磨成水磨粉可制作年糕、打糕等，吃口糯爽滑 ，别具特色 。 l 用纯粳米粉调制的面坯，一般不能发酵
6、使用，必须 掺入麦类面粉方可制作发酵制品。 籼米粉 l籼米粉黏性小、胀性大，其中所含的支 链淀粉较少。 l一般可磨成粉，制作水塔糕、萝卜糕、 芋头糕等。 l籼米粉调成面坯后，因其质硬而松，能 够发酵使用。可制得水塔糕、水晶糕等 。 干磨粉 l干磨粉是指用各种米直接磨成的粉。 l干磨粉的优点是含水量少，保管、运 输方便，不宜变质。 l干磨粉的缺点是粉质较粗，成品滑爽 性差。 湿磨粉 l湿磨粉是指先将米淘洗、浸泡胀发、 控干水分后而磨制成的粉。 l湿磨粉的优点是叫干磨粉质感细腻， 富有光泽。 l湿磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才 能保藏。 水磨粉 l水磨粉是指将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后 ，在经过
7、压粉沥水、干燥等工艺而制得的粉。 l水磨粉的优点是粉质细腻，成品软糯滑润，易 成熟，用途较广。 l水磨粉的缺点是磨出的粉需干燥后才能保藏， 否则夏季易结块、酸败变质。 稻米粉的工艺性质 l稻米中的蛋白质主要由不能生成面筋质的谷胶 蛋白和谷蛋白组成。因此米粉面坯没有弹性、 韧性和延伸性。 l但它们的糊化温度比面粉糊化的温度较低，因 此米粉的黏性大于面粉，其中糯米黏性最大。 杂粮粉 l玉米 l小米 l荞麦 l莜麦 玉米 可单独制作面食，如窝头、饼子、玉米 烙等；也可与其他面粉掺合后使用，还 可以制作各式蛋糕、饼干、煎饼、玉米 烙等。 36 小米 小米是健康食品。可单独煮熬，亦可 添加大枣、红豆、红
8、薯、莲子、百合 等，熬成风味各异的营养品。小米磨 成粉，可制糕点，美味可口。 荞麦 l荞麦磨成粉后可做面条、饼子和糕点等。 l荞麦较易被消化吸收，是消化不良患者的良好 食品。 豆粉 l 绿豆粉可直接用于制作绿豆糕、绿豆煎饼等面点 。 l 绿豆粉可与其他粉掺和使用。 l 赤豆粉常用于制作豆沙馅。 其他 常用的有马铃薯、红薯、芋头、山药、马蹄、木 薯、可可等。 第二节 中式面点的制馅原料 l畜、禽肉类 l水产海味类 l蔬菜类 l干果类 l水果蜜饯类 l花草类 l 家畜、家禽以及飞禽走兽的肉。 肉类 （二）水产类 如：鱼、虾、蟹、贝、海参等水产品都可以作为馅心原料。 海参一般不单独使用，常同虾、猪肉
9、、鸡肉等制成三鲜馅。 肉三鲜：猪肉、虾、海参；鸡三鲜：鸡肉、虾、海参；海三鲜：鲜贝、虾、海参 虾、蟹、贝：鲜活 鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。 蔬菜类 l鲜菜类 l干菜类 干果类 面点常用的干果 有瓜子仁、核桃仁、 莲子、芝麻、杏仁、 栗子、花生仁、松子 仁、桂圆、荔枝、乌 枣、红枣等。 干果制馅既可以 丰富馅心的内容，又 能增加馅心的味道和 营养价值。 冰皮月饼 l 冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰 皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一 家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传 统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做 皮，颜色是金黄色。而冰
10、皮月饼的部分原料是糯米 ，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存， 售卖时保存在冷藏柜里。 46 水果蜜饯类 花草类 l 这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接 制作食品，如水果羹、水果冻等。 l 除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶 嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提 高成品的质量。 第三节 中式面点的调辅原料 l油 l糖 l蛋 l奶 l盐 l食品添加剂 l其他原料（西米、枧水） 油脂 油脂在面点中的作用： 1、起酥，使制品松脆不硬； 2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸； 3、增强面点的色、香、味； 4、便于脱模操作； 5、提高制品的营养。 l 动物油脂 l 植
11、物油脂 l 专用油脂 动物油脂 l奶油 l猪油 l猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色 泽洁白、味道香、起酥性好等优点。 l猪油的熔点较高，为28-48 ，利于加工操 作。 奶油 炼乳：浓缩奶。 稀奶油：脂肪含量10 %-80%。 黄油 ：脂肪含量 80% 无水黄油：脂肪含量 99.8% 植物油 l常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、 茶油、菜籽油、橄榄油等。 专用油脂 l起酥油 l人造黄油 l人造鲜奶油 l色拉油 起酥油 l起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的 混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的 具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性 能的油脂产品。 人造黄油 l 也称植物黄油，人造黄油是以
12、氢化油为主要原料， 添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂 、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序 制作而成的。 l 其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控 制。 l 人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然 黄油相似。 人造鲜奶油 l 人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈 油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精 盐、香精等。 l 其在-18以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后 ，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀 大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组 织细腻、挺立性好即可使用。 l 常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。 色拉油 l色拉油是对
13、植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱 酸、脱胶等工艺精制而成。 l色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无 不良气味。 l色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形 态好。 糖 l 蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖 粉（糖霜）等。 l 果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。 l 蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价 值，改进制品的颜色和光泽。 l 饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持 水性，保持面点制品的柔软性。 糖霜 59 糖的性能及在面点中的作用 l糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶 性等特点。 l糖在面点中的作用主要： l增加制品甜味，提高营养价值。 l增进面点的色、香
14、、味、形。 l调节面筋的涨润度。 l调节面团发酵速度。 l延迟制品存放期。 蛋 l 面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。 l 新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一 定的黏结作用、凝固性。 l 作用： l 1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、 绵软性。 l 2、能改善面点的色、香、味。 l 3、能提高制品的营养价值。 奶 l面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、 奶粉、奶酪等。 l乳品在面点中的作用有： l改进面团工艺性能； l改善面点的色、香、味； l提高面点的营养价值。 盐 l制作面点以使用精盐为佳。 l盐在面点中的作用有： l改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯 中加人1-
15、1.5的食盐，使面筋网络 的性能得到改良 ） l调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害 菌。（添加适量的食盐，对酵母的生 长和繁殖有促进作用） l提高成品的风味。 食品添加剂 l膨松剂 l面粉改良剂 l乳化剂 l着色剂 l香精、香料 l增稠剂 l吉士粉 （图） 膨松剂 l 膨松剂又称膨胀剂、疏松剂，其能使制品内部形成 均匀、致密的多孔组织。 l 主要有化学膨松剂和生物膨松剂两类。 l 化学膨松剂主要有：小苏打、碳酸钠、碳酸氢铵、 明矾、泡打粉等。 l 生物膨松剂主要有：酵母和面肥。 碳酸氢钠 l 碳酸氢钠（NaHCO3）又名小苏打，为白色结晶 粉末，无臭，无味，易溶于水，水溶液呈碱性。 当温度达到6
16、0时，受热产气而使制品膨松。同 时产生碳酸钠，使成品呈碱性，影响口味。使用 不当则会使成品表面呈黄色斑点。 l 其用量一般控制在1.5%以内。 碳酸钠 l 又名：纯碱、苏打。 l 在面点中，纯碱利用本身的碱性与酸性物质中和 ，产生大量的二氧化碳，达到酥松起发的目的。 l 在没有酸性的面团中，加入适量的纯碱，能增强 面团的弹性和延伸性，口感爽滑。 碳酸氢铵 l 碳酸氢铵（NH4HCO3）俗称食臭粉、臭粉，为白色 粉状结晶，有氨臭， 易溶于水，在空气中易风化。 固体在58、水溶液在70下分解产生氨和二氧化 碳。 l 碳酸氢铵分解后产生气量多，但容易造成成品过松 ，使成品内部或表面出现大的空洞。其加热时易产 生带强烈刺激性的氨气，带来令人不快的味道。 l 其使用量应控制在1%以内。 明矾 l学名：
