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1、第五章 脂类 主要内容主要内容 五、脂肪的摄取与食物来源 四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题 三、脂肪在精炼加工过程中的变化 二、脂类的功能 一、脂类的组成及其特征 第一节 脂类的组成及其特征 分类分类含量含量 分布分布 生理功能生理功能 脂肪脂肪 甘油三酯甘油三酯 95 95脂肪组织脂肪组织 、血浆、血浆 1. 1. 储脂供能储脂供能 2. 2. 提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸 3. 3. 促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收 4. 4. 热垫作用热垫作用 5. 5. 保护垫作用保护垫作用 6. 6. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白 类脂类脂 糖酯、胆糖酯、胆 固醇及其固醇及其 酯、磷脂酯、磷
2、脂 55生物膜、生物膜、 神经、神经、 血浆血浆 1. 1. 维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能 2. 2. 胆固醇可转变成类固醇激胆固醇可转变成类固醇激 素、维生素、胆汁酸等素、维生素、胆汁酸等 3. 3. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白 指甘油三酯（triglycerides，TG）或 中性脂肪 食物脂肪和人体脂肪各具有一些特 殊功能，分别称为食物脂肪的营养学功 能和体内脂肪的生理功能 一、脂肪 1. 储脂供能 2. 提供必需脂肪酸 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 保护机体，滋润肌肤 5. 改善食物风味，刺激人的食欲 6. 构成血浆脂蛋白 脂肪的功能 1. 1. 分分 类类: :
3、按有否不饱和键按有否不饱和键 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 单价不饱和脂肪酸单价不饱和脂肪酸 多价不饱和脂肪酸多价不饱和脂肪酸 按按营养学角度分营养学角度分 非必需脂肪酸非必需脂肪酸 必需脂肪酸必需脂肪酸 （多价不饱和脂肪酸）（多价不饱和脂肪酸） 营养必需脂肪酸：营养必需脂肪酸：机体需要但不能自身合成，必需依赖机体需要但不能自身合成，必需依赖 食物供给的脂肪酸食物供给的脂肪酸 6 6 族 族 3 3 族 族 （亚油酸等）（亚油酸等） （ DHADHA、EPA EPA 等等 ） 必需脂肪酸（必需脂肪酸（ 3 3 族 族 ）的功能）的功能： 促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血
4、液胆固醇浓度促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度 二、脂肪酸（fatty acid，FA） 编码体系编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 或或n n编码体系编码体系 从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序 系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的 位置。 2. 2. 不饱和脂肪酸命名不饱和脂肪酸命名 哺乳动动物不饱饱和脂酸按（或n）编码编码 体系分类类 族族母体脂酸母体脂酸 -9-9（n-9n-9）油油 酸（酸（1818：1 1，-9-9） -7-7（n-7n-7）棕榈油酸（棕榈油酸（1616：1 1，-7-
5、7） -6-6（n-6n-6）亚亚 油油 酸（酸（1818：2 2，-6-6，9 9） -3-3（n-3n-3）-亚麻酸（亚麻酸（1818：3 3，-3-3，6 6，9 9） 3. 3.常常 见见 的的 不不 饱饱 和和 脂脂 酸酸 习惯名习惯名系统名系统名碳原子碳原子 及双键及双键 数数 双键位置双键位置 族族分布分布 系系n n系系 棕榈油酸棕榈油酸十六碳一烯酸十六碳一烯酸16 16：1 1 9 9 7 7 -7-7广泛广泛 油酸油酸十八碳一烯酸十八碳一烯酸18 18：1 1 9 9 9 9 -9-9广泛广泛 亚油酸亚油酸十八碳二烯酸十八碳二烯酸18 18：2 29,129,12 6,96
6、,9-6-6植物油植物油 - -亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 39,12,159,12,153,6,93,6,9-3-3植物油植物油 - -亚麻酸亚麻酸十八碳三烯酸十八碳三烯酸1818：3 36,9,126,9,126,9,126,9,12-6-6植物油植物油 花生四烯酸花生四烯酸廿碳四烯酸（廿碳四烯酸（ ARA） 2020：4 45,8,11,145,8,11,146,9,12,156,9,12,15-6-6植物油植物油 timnodonictimnodonic廿碳五烯酸（廿碳五烯酸（ EPAEPA） 2020：5 55,8,11,14,175,8,11,14,173,6
7、,9,12,153,6,9,12,15-3-3鱼油鱼油 clupanodonicclupanodonic廿二碳五烯酸廿二碳五烯酸 （DPADPA） 2222：5 5 7,10,13,16,17,10,13,16,1 9 9 3,6,9,12,153,6,9,12,15-3-3 鱼油，鱼油， 脑脑 cervoniccervonic廿二碳六烯酸廿二碳六烯酸 （DHADHA） 2222：6 6 4,7,10,13,16,4,7,10,13,16, 1919 3,6,9,12,15,3,6,9,12,15, 1818 -3-3鱼油鱼油 配方奶中哪些成分必不可少配方奶中哪些成分必不可少 n n DHAD
8、HA n n 又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜又被称为脑黄金，在脑组织、神经组织和视网膜 中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的中含量非常高，能够促进婴幼儿大脑和视网膜的 发育。发育。DHADHA在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富在海鱼、海藻等海产品中含量较丰富 ，正常饮食即可获得这一营养。，正常饮食即可获得这一营养。 n n 对于对于4 46 6个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们个月尚未添加辅食的婴幼儿来说，他们 大脑发育所需要的大脑发育所需要的DHADHA却是成年人的却是成年人的3 34 4倍，一倍，一 旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，也不可修复旦缺乏影响了大脑发育，以后再补，
9、也不可修复 。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加。因此，在婴幼儿配方奶粉中添加DHADHA还是有必还是有必 要的。要的。 n n 益生菌益生菌 n n 补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消补充肠道有益菌、抑制肠道有害菌，对消 化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育化功能有一定保护作用，而宝宝胃肠发育 不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是不全，食用含益生菌成分的配方奶粉还是 有好处的。有好处的。 n n 益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封益生菌怕光、怕热、易被氧化，而打开封 口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究口的配方奶粉需要一定时间才能吃完，究 竟还会有多少益生菌、能起多大作用，就竟还会有多少益生菌
10、、能起多大作用，就 不好说了。不好说了。 n n 核苷酸核苷酸 n n 能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体能增强人体免疫能力。对正常人来说，人体 合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速合成核苷酸没有问题，但对于生长发育迅速 的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快，的婴幼儿这一特殊群体而言，细胞分化快， 核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉核苷酸需要量剧增，所以在婴幼儿配方奶粉 中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。中添加母乳量的核苷酸将有利于生长发育。 不过，不添加，也不一定有影响。不过，不添加，也不一定有影响。 n n ARA(ARA(花生四烯酸花生四烯酸) ) n n 有助孩子大脑发育
11、。有助孩子大脑发育。4 4个月内未添辅食的宝个月内未添辅食的宝 宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加宝，食物比较单一，在配方奶粉里适当添加 这一营养有好处。这一营养有好处。 n n 胆碱胆碱 n n 胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记胆碱人体摄入后，会转化成乙酰胆碱，能增强婴幼儿的记 忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。忆力。但是，不添加，也不表示孩子的记忆力会很差。 n n 卵磷脂卵磷脂 n n 卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多卵磷脂它也和大脑发育有关，是细胞膜的组成部分。很多 食物尤其是鱼类都含有这种物质，食物尤其是鱼类都含有这种物质，4 4
12、6 6个月以后，如果添个月以后，如果添 加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。加辅食合理，没必要非从配方奶粉里获取这一营养。 n n 亚麻酸、亚油酸亚麻酸、亚油酸 n n 亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成亚麻酸、亚油酸是必需的脂肪酸，能在人体内转化合成 DHADHA、ARAARA。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油。如果奶粉里能够提供充足的比例适当的亚油 酸、亚麻酸，就没必要额外添加酸、亚麻酸，就没必要额外添加DHADHA和和ARAARA了。了。 n n 天然乳钙类天然乳钙类 n n 天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例配制更接近母乳成分天然乳钙类就是将奶粉里钙、磷比例
13、配制更接近母乳成分 ，增加维生素，增加维生素DD含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问含量，促进钙吸收。如果孩子不存在缺钙问 题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。题或使用了钙制剂，这一添加也没必要。 哺乳动物体内的多不饱和脂酸均 由相应的母体脂酸衍生而来。 动物只能合成9及7系的多不 饱和脂酸，不能合成6及3系多不 饱和脂酸。 3、6及9三族多不饱和脂酸 在体内彼此不能互相转化。 FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与脂肪的特 性与功能有关； 食物中FA以18碳为主； 饱和程度越高、碳链越长 Fat熔点越高； 动物Fat含SFA多 常温下呈固态 脂 植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturate
14、d fatty acid，UFA）多 常温下呈液态 油 棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较 短，其熔点低于大多数的动物Fat。 4.脂肪酸的特点 三、必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA ） 1.定义： 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的FA 。 n-3系列 -亚麻酸 n-6系列 亚油酸 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四 烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA) 等都是人体不可缺少的FA； 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分； 2）合成体内重要活性
15、物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的 前体； 使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾 脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 。 2.EFA生理功能(必须脂肪酸) 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯； 低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中 ，亚油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转 运和代谢； 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢； 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列 的其它PUFA如EPA、DHA等。 3)参与脂质代谢与利用 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤 （出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和 视觉等方面的多种疾病；
16、但EFA摄入过多，可使体内有害的氧 化物、过氧化物等，同样对机体会产生 多种慢性危害。 3.EFA缺乏及过量 四、反式脂肪酸（fatty acid，FA） 自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式 构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢 化所产生。 反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也 可有升高血浆胆固醇的作用。 一类含有相同的多个环状结构的脂类化 合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇 类一样，可与反式脂肪酸形成酯。 五、固醇类（sterols） 固醇依来源不同而分类： 动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol）， 植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇 （Stigmasterol
