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1、学学 做做 西西 餐餐 2015.11 一、分类一、分类 l法式菜 l英式菜 l美式菜 l俄式菜 l意式菜 洋葱汤、鱼子酱、 鹅肝酱、牡蛎杯、 焗蜗牛、西冷牛排 、马令古鸡、马赛 鱼羹等。 法式菜 l选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味)，加工 精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜 还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为 特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食 用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调 味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用 葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地 等；法国菜和奶酪，品种多样。法国人十分喜爱吃奶酪
2、 、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、 红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 简洁与礼仪并重-英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是 ：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台 上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡选料注重 海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方 法多以蒸、煮烧、熏见长。 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩 羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。 西菜始祖-意式大餐 在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心 ，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却 是始祖，可以与法国、英国媲美
3、。 l意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸 、熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。 l 意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之 处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母 形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意 式馄饨、意式饺子等。 l 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通 心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。 西菜经典-俄式大餐 l俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜 制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄 式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单 。口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜 往往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法
4、 以烤、熏腌为特色。 l 俄式菜肴在西餐中影响较大，一些地处寒带的 北欧国家和中欧南斯拉夫民族人们日常生活习惯 与俄罗斯人相似，大多喜欢腌制的各种鱼肉、熏 肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄 瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。 啤酒、自助-德式菜肴 l德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠 、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先 发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑 啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。 营养快捷-美式菜肴 l 美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承 了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美 国人一般对辣味不感兴趣
5、，喜欢铁扒类的菜肴， 常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火 腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果 。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。 l美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式 牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 二、二、 原原 料料 l水产品 l家禽 l肉制品 l乳制品：cheese 奶酪 法、意、荷兰 l调味品：sauce(冷、热） l酒 调料 l西餐常用的乳品类 调味品 香料类与酒类与中餐有很大的差异。 l在西餐烹饪中，乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有：奶粉 、淡奶、炼乳、奶油、黄油、酸奶、奶酪等； l调味品：醋 、芥末、泡菜、芒果或菠萝酸辣调味品；辣椒油、番茄 酱
6、、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等； l常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、 欧芹 、藏红 花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。 l烹饪用酒：红葡萄酒 、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆 酒 、利口酒等。 三、厨具与餐具 杆面棍 防冻冰匙 防冻冰铲 拿饼器 苹果切 开罐器 肉丸夹 柠 檬 夹 厨 具 厨具 锅(Milk Pot) 适用于 煮牛奶、咖啡，烫酒 等 汤锅 (Sauce Pan)：适 用于煮、炖等烹调方 法。 厨具 不锈钢汤勺 便利锅 (Convenient Stock)：适用于煎 、炖、炒等多 种 烹调
7、方法。 餐具 1.汤盘 2.平底盘3.垫盘 4.普通餐叉 5.普通餐刀 6.汤勺 7.矿泉水杯 8.红葡萄酒杯 9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘 12.牛油刀 餐具摆饰 l大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。 餐 巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、 汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉 料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃 杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡 萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况 也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘 和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙
8、和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。 A 雪糕匙:用于雪糕等 B 小咖啡匙:用于调味品、鱼子酱以及餐后咖 啡 C 冰饮料匙:用于高脚杯的饮料甜点 D 茶匙:用于咖啡、茶水、水果能及某些甜点 E 汤匙:用于甜点、麦片粥以及汤 F 正餐刀：适用于除了鱼之外的所有正菜 G 牛油刀:用来切小黄油块、软奶糖、酸辣酱 以及开胃小菜 H 牛排刀:用来切肉 I 正餐叉:除了鱼之外,适用于吃所有的主菜 J 沙拉餐叉:吃沙拉、鱼肉、馅饼、点心以及 冷盘时用 K 开胃食品餐叉:吃海鲜、开胃水果、龙虾时 用，吃泡菜、橄榄的时候也可以用 四、四、烹饪方法烹饪方法 l烩 l焖 l炸 l煎 l炒 l烤 l焗 焖Brai
9、sing烩Stewing 原料加工成大块原料加工成小块或丁 汤汁浸没原料的 1/22/3 sauce浸没原料 原料成熟后再调制 sauce 原料与sauce同时烩 制 在烤箱内加盖焖制在烤箱内,在炉上都可 烩制 五、西餐供应形式套菜、点菜 套餐(早、午、晚） 早餐大陆式和英国式 午、晚餐： 开胃小吃（头餐）汤菜鱼类菜肴 肉类菜肴蔬菜类菜肴饭点咖啡、茶 面包、黄油等 西餐宴会配酒常识 酒类可按色泽分红酒、白洒和玫瑰色酒；按性质可分低度酒和高度酒， 无甜味酒、中性酒和甜酒，无汽酒和汽酒 l吃羹汤时用雪莉酒。 l吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 l吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最 常用
10、的是勃根弟酒。 l吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 l吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡 萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 l吃奶酪时可用红葡萄酒。 l甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 点菜点菜 l早、午、晚 l冷菜、汤菜、热菜、饭点 宴会宴会正式、鸡尾酒会正式、鸡尾酒会 正式宴会正式宴会 冷菜 成本2030% 汤和热菜 50 60% 点心、饮料、水果 20%左右 鸡尾酒会鸡尾酒会以饮为主，以吃为辅以饮为主，以吃为辅 小吃 冷812 种 热24种 点心 46种 自助餐 海盗 l 快餐 60秒 六、上菜的顺序 西餐是以法国菜，意大利菜为主流，其在西餐 中的地位就如中餐的粤菜
11、川菜。传统的法式菜单 通常超过十二道菜，那是传统习惯下的一份丰盛 的大餐。而现代西式菜单越来越简化，现今较流 行的西餐菜式通常分为五道菜 头盘 汤 副菜 主菜 甜品 西餐桌上的第一道菜是冷菜 冷菜通常有四种。 l l 素菜素菜 素菜包括一些生的凉拌菜，如西红柿、生菜、黄 瓜、葱头、圆白菜等。这类菜的口味比较淡，很少放调 料，是西餐菜中最清淡的一种。 l l 成品原料成品原料 是指罐头、香肠、火腿、鱼子酱及清烤、焖 的动物性原料。这类菜基本上都是荤菜，但油腻不大。 l l 沙拉类沙拉类 沙拉是泛指一般凉拌菜，其中主要是以马乃士 和奶油做调料的凉菜，味比较单一。 l l 烩菜烩菜 主要是用番茄、奶
12、油为调料烤、焖、烩、瓤馅制 作的各种菜。这部分菜的口味偏于深重，油腻较大、其 中以番茄为调料的菜均呈红色，味酸甜；以奶油为调料 的菜，呈白色，味咸鲜。烩菜都有汁。 汤是西餐菜中的第二道。 汤分有清汤、奶油汤和浓汤三种。 l清汤是用母鸡、牛肉、牛骨煮成的，色清亮，味 鲜爽口。 l奶油汤是用油炒面加入牛奶、清汤并配上其它原 料做成的，味鲜香，但油腻较大。 l浓汤是用清汤加入少量的炒面，再兑入其它原料 做成的，浓汤品种较多，味道各不相同，酸、甜 、鲜、咸均有，是西餐汤中范围最广的一种。 热菜是西餐的主要成分 l根据烹调方法，热菜可以分为五类。 l炸菜 这类菜是用鸡、鸭、鱼、肉等原料沾上鸡蛋液，再包裹
13、一层面 包渣炸制而成的。这类菜口味比较单一，没有杂味，色泽金黄，只 是油腻比较大。 l煎、烧、铁扒菜 这类菜与炸菜相比，味显得清淡一些，并带有少量 的原料本身所有的汤汁。这类菜以原料的原味为主，呈自然色，味 咸鲜。 l烤菜 烤菜是西餐菜中最负有特色的菜肴。以奶汁烤最为突出，其次 为烤整鸡、整鸭、整猪、整羊和整牛。外焦里嫩，香脆可口。烤菜 的色泽都很漂亮，根据不同的原料，有金黄色、琥珀色和枣红色等 。这类菜的油腻适中。 l烩、焖菜 这类菜包括有红烩菜、奶油烩、酒焖、素菜焖、罐焖和咖 喱菜等。其味最杂，特点是味浓口重，色艳，有较多的汤汁。 l蒸煮菜 这是西餐中最清淡的一类菜，比较讲究原汁原味原色，
14、适合 老年人吃。 副菜是起衬托主菜作用的一道菜 l副菜同样有刺激食欲的功能。份量也不会太多， 如海鲜咯爹，贝类水产，田园沙律等。现今西餐 中副菜常归纳到头盘的概念之中。 西餐的最后一道菜是甜食 食后可使人对整个饭食增加完美感。西餐饭点基本上可以分 为四种，即冰激凌类、烩水果类、布丁类及干点。 l冰激凌 主要在夏季食用，并常配以鲜水果和罐头水果， 以甜味为主。 l烩水果 是用糖汁、葡萄酒和水果一起烩熟后冰凉再食用 的一种饭点。味以甜酸为主。 l布丁类 包括冷热布丁、冰糕、冻子、木斯等。这类饭点 是西餐中食用最广的一类，春夏秋冬均可食用，味杂，外 形新颖美观。 l干点 是指西餐中的各种点心，一般冬
15、季食用的比较多， 因为这类点心的热量比较高。 l西餐的最后，还常要喝咖啡，饮咖啡一般要加糖和淡奶油 。 茶 l不发酵茶：绿茶 l发酵茶红茶 l半发酵茶：前发酵茶白茶 中发酵茶乌龙茶（青茶）、黄茶 后发酵茶黑茶、加工茶、压制茶 普洱茶 l普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在 普洱集散，因而得名。普洱茶是采用绿茶或黑茶 经蒸压而成的各种云南紧压茶的总称，包括沱茶 、饼茶、方茶、紧茶等。普洱茶的品质优良不仅 表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有 可贵的药效，因此，海外侨泡和港澳同胞常将普 洱茶当作养生妙品。 普洱茶的种类 l普洱茶属于后发酵茶，也就是在茶菁制成之后仍 会持续进行后氧化作用
16、，茶性会、越来越温和、 不刺激，而且存放的时间越久，氧化程度越完整 ，茶汤滋味越醇和，所以才有普洱茶越陈越香的 说法。普洱茶依树种分，同有乔木与灌木之分， 依制法不同，可分为生茶和熟茶；依存放方式不 同，又分为干仓普洱茶及湿仓普洱茶。 （一）以树种分类 乔木：主要摘采乔木树叶作为茶菁，叶片较大。 灌木：主要摘采灌木树叶做为茶菁，也就是我们一般常 看到的矮茶树种，叶片较小。 （二）依制法分类 生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后 茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。 熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到 软水好喝。以1973年后为分界点。 （三）依存放方式分类 l 干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库， 使茶叶自然发酵，陈化1020年为佳。 湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室 、地窖，以加快其发酵速度
