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1、卡拉蜜尔奶糖生产工艺标准 1特点 卡拉蜜尔奶糖是将焦香糖果中的卡拉蜜尔糖和奶糖的两种配方及工 艺揉合起来，衍生出的新品种。 它既具有卡拉蜜尔的焦香风味，又有 奶糖的特有的组织质构；嫩滑有韧性并富有弹性，耐咀嚼，有浓郁 的奶香。 2配方 白砂糖 30kg，淀粉糖浆 30kg，全脂甜炼乳 25kg，奶油 2kg，明胶 2kg，卵磷脂 0.3kg，蒸馏单甘酯 0.3kg，氢化棕榈仁油 8kg，食盐 0.8g，乙基芽麦酚15g。 3工艺流程(如图 4) 4操作要点 （1）按乳脂糖溶糖工艺要求，将白砂糖、淀粉糖浆和炼乳加水溶化 过滤，在过滤后的糖液中，分别加入乳化剂单甘脂和各种油脂，充 分混合再经高剪切
2、机或高压均质机、 胶体磨等机械作用，乳化成稳定 的均一状态。乳化质量直接决定产品的质量。 （2）在搅拌情况下，加热熬煮，熬煮是决定焦香化反应的关键工艺。 本产品采取卡拉蜜尔糖熬煮工艺，即熬煮温度控制在 122124范 围内。 如生产咖啡奶糖，也可以在此时加入速溶咖啡浓浆，但要使熬 煮温度回升至原熬煮温度。 （3）参照奶糖工艺要求，将明胶事先加工处理成胶冻，置放在搅拌 机的蛋白锅内，先开慢档搅拌进行冲浆，即将熬煮好的糖液缓缓地 冲入蛋白锅中，待形成稠厚泡沫组织并达定量后改快档搅拌片刻， 再把香料乙基麦芽酚投入，搅拌均匀便可出料冷却。 搅拌时间不 宜过长，约20min 左右。 如熬煮的糖坯含水分偏高，则可适当延长搅 拌时间，总之成品最终含水量控制在6.58%为好。 （4）卡拉蜜尔奶糖含胶量较多，在冷却时应注意防止糖条的收缩， 回掺糖头不宜过多，冷却要均匀适中，成型时糖条要拉匀，不能粗 细不一，必要时匀条冷却台面上的糖条可拉长点，让其预收缩，然 后切割成圆柱形糖粒，或者经过一平两刀切割成方块形。 包装宜在室 温为 24左右，相对湿度为 60%以下进行，同时应趁糖粒微热时包 装。
