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1、N p户 9夕 甘 0 冬 !可哆 b甘 多 91 -IJ兮 卤豆腐制品工厂化 以优质大豆为原料生产的卤豆腐制 品, 不但营养丰富, 而且口感好, 食用 方便 ?采用工厂化生产, 生产批量大, 可满足市场需求? 1.车向组成 ?豆制品车间, 卤制品 车间及原辅料库 ?成品库等? 2.主要设. ?可采用上海旺兴豆制 品设备有限公司生产的双层干豆筛选 机 ?斗式提升机 ?存豆桶 ?黄豆配送 器 ? 浸泡桶 (2468毫米 x 12( X ) 毫米 x 盐 ? 花椒 ?大料 (比例为玉米渣 :食 盐 : 花椒 : 大料= 巧O千克 :75 0 克 :4 0 克 :3 5 克) 等调味品, 浸泡40一
2、 5 0 分钟, 锅内水温保持98一 10 0 ? ? 当玉米渣水分 含量为3 0 % 一 5 0 % 时捞出?选用卧式方型 高压消毒器, 蒸煮9 0 分钟, 使玉米淀粉 达到糊化 ?明胶化 ?蒸煮过的玉米渣有 结成团块状的要破结 , 使其呈散粒状 , 以备压片? 压片采用卧式两辊压片机 , 压成厚度为0 . 2 一0 . 4毫米的玉米片? 选用远红外线隧道式自动恒温食品 烤 炉 , 进 口温度为12 0 ? ,中间温度 16 0 ? , 出 口温度20 0 ? ,烘烤2分钟 , 使其水分降到1 0 % 以下 ?干燥冷却后的 玉米片, 可装袋密封人成品库; 也可在 温 度 20 0? 的食 油
3、 中油炸 , 达 到膨 胀 , 呈微褐 色酥香片 , 食时酥香可 口? 三 ? 玉米粉皮 加工玉米粉皮的原料与玉米粉条基 本相同, 但制作方法简便一些 ?制作粉 皮 的工具是旋子(吊粉皮 的工具 , 直径 40厘米 , 高10厘米 , 底部呈均匀凹状的 铝质或铁质盘) , 也可用家庭中使用的 铝盆? 1. 原料 配方 ? 玉米淀粉4 . 5 千克 , 淀粉麟酸醋0 . 5千克 , 食盐7 5 克 , 梭甲 基纤维素钠1 0 克, 明矾5克? 2.操 作要点 (l )调浆 ?淀粉 ?淀粉麟酸醋混 匀, 放人调粉缸内 ?食盐 ?梭甲基纤维 素钠 ?明矾分别用温水溶化, 与温水一 同倒人调粉缸, 调
4、成糊状 ? ( 2 ) 旋粉 ? 冷却 ? 在旋子的底部 擦一层食用油, 将其浮在沸腾的水锅 内 ? 舀一勺淀粉糊放人旋子内, 用手 捏住旋子边,正反方向旋转数次 ? 待 淀粉糊甩成薄厚均匀的圆饼并成型后 , 连旋子一起浸人开水锅内片刻, 捞 出 置人冷水中,揭起粉皮,平摊在竹条 帘上晾干? (3 )晒干 ?晾晒宜选择晴朗无风天 气, 这样干得快而且少受尘沙污染 ?如 果阴天晾干, 粉皮颜色发暗 , 不光滑, 吃起来发豁 ? 旧 1 3 15 0 0吉林 长岭 县 良种繁 育 场韩 亚东) 耀 卯l - l胆 列 夕 尸 99甘 口 次n j i 约甘 1 24 6 毫米) ?喷淋器?四叉分料
5、器 ?砂 轮磨 ?磨糊桶 ?泵 ?离心分离机 ?生浆 池 ?浆渣桶 ?五罐连续烧浆器 ?熟浆筛 筛分机 ?烧浆桶 ?液压和螺旋压机 ?连 续烘烤箱 ?摊凉输送带 ?GT6一 50 0 型夹 层锅 ?食品切片机 ?DZ一 6( X ) / 4 S型真空 包装机 ?GW 一 9( X ) 型高温杀菌机 ?喷码 机等生产设备, 以及水浴锅 ?快速水分 检测仪 ?干燥箱 ?离心机 ?糖度计等检 测设备 ? 采用冷水浸泡 ?湿法磨浆 ?三道离 心分离 ?连续烧浆 ?人工点卤 ?机械压 榨等先进生产工艺? 3.沮泡 ?黄豆运至原料库, 经双层 干豆筛选机去除杂质后, 由斗式提升机 送至豆制品车间, 存于干
6、豆存豆桶中, 由黄豆配送器分配到浸泡桶中? 4.脚泉 ?将浸泡好的黄豆去除杂 质, 喷淋清洗, 由四叉分料器送至砂轮 磨中磨浆 ? 5.分离 ?磨浆后的浆渣, 落人磨糊 桶中, 然后泵人离心分离机, 进行头道 离心分离 ?分离出头道浆进人生浆池, 头道渣落人浆渣桶, 加水混合后泵人离 心分离机进行二道分离, 分离出二道浆 进人生浆池 ?二道渣落人浆渣桶, 加水 混合后泵人离心分离机进行三道分离, 分离三道浆进人生浆池, 三道渣经落人 出渣间, 豆粕外运作饲料 ? 6.烧魏 ?三道浆泵人磨糊桶 , 循 环进人下道工序 ? 头道浆和二道浆因 浓度不同, 烧浆后可生产不同的豆制 品 , 头道 ?二道
7、生豆浆 由生浆池泵入 五罐连续烧浆器烧浆, 煮浆温度9 5- 10 0? , 煮浆时间2一 3分钟, 煮浆蒸汽 压力2一 3兆帕 ?熟豆浆经熟浆筛筛分后 流人烧浆桶,经管道输送至豆腐干生 产线 ? 7.千制?熟豆浆流人豆腐干生产线 中的点卤缸, 经人工点卤 ?装模后, 经 液压和螺旋压机压榨去除部分水分, 压 榨时间巧分钟 ?人工切块后, 输送至连 续烘烤箱, 去除部分水分后, 经摊凉输 送带冷却, 输人卤制车间 ? 8.卤荆制作 ?按照白豆腐干50 0 克, 香油 1 0 克 , 酱油5 0 克, 八角菌香3克 , 桂皮3克, 草果2克, 香叶2克, 盐2克 , 味精1. 5克, 花椒5克
8、, 五香粉5克 , 葱 段1 0 克, 姜块5克的比例准备原料 ?架 锅上旺火, 放人适量的水 ?酱油 ?盐 ? 葱段 ?姜块和五香料袋, 烧开, 煮约3 0 分钟, 即成卤剂? 9.卤制 ?豆腐干烘干后制成卤豆腐 干坯, 经输送带送至卤制间, 经夹层锅 卤制后摊凉, 再卤制 ?再摊凉等4次卤 制摊凉 , 豆腐 干卤制时间巧分钟/次 , 卤豆腐干摊凉时间8小时 / 次 ?然后运 至整切间, 经切片机切片或切条后运人 拌料间, 在拌料桶 内与调味料混合均 匀, 运入内包装间, 每包卤豆腐干20 0 克, 经人工装袋 ?称重后, 真空包装封 口, 运至杀菌间, 杀菌时间1 5 分钟, 杀 菌温度1
9、 2 0一 1 2 5 ? ?经高温杀菌机杀菌 后, 喷码 ?装箱运人成品库 ?成品贮存 温度 城1 0 ? ? 10.成 品质 t 标 准 ? 成 品 根 据 G B 2177 引卜 发酵性豆制品及面筋卫生 标黝进行卫生质量鉴定 ?成品具有正 常的色 ? 香 ? 味, 不酸 ? 无异味 ? 无杂 质 ? 无霉变?成品理化指标为: 铅 ? 砷 含量分别不超过1.1毫克/千克和0 . 5毫克/ 千克; 微生物检验指标为: 成品出厂时 细菌总数不超过5侧? 刃 个/克, 大肠菌群 不超过7 0 个/ l o o 克, 致病菌 (系统肠道 致病菌和致病球菌) 不得检出 ?食品添 加剂按G B2 7 6 0 规定执行 ? (口 4 2 2 9 00湖 南新邵 县 农 业局 隆 旺 夫电 话 : 13574921556)
