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1、海量专业种植技术就是农业致富的一把金锄头8 款食用菌食品加工技术 食用菌鲜品含水率高，采收后不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值。目前食用菌大部分是鲜销和干制品，深加工制品甚少，如罐头仅占 4%。今后人们对食用菌质量和品种的要求越来越高。开展食用菌深加工，开发系列产品，是当前拓宽生产领域和销售市场的主要途径。一、择菌盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇为原料。盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入 1%2%食盐水中浸泡 46 小时，以增加菇体硬度。烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水中烫漂 79 分钟，以破坏酶的活性，防止菇体褐变。整修：将菇体修成大
2、小一致。对较大的菇体适当切分，剔除菇体碎片、残菇。护色：把整修好的菇体浸入 亚硫酸钠溶液中，浸泡 810 小时，捞起后在流动清水中漂洗干净。洗净的菇体加 40%（按鲜菇重量计）的砂糖腌渍 24 小时。滤出糖液，调糖度至 50 波美度，煮沸 10 分钟，趁热倒入缸中，继续腌渍 24 小时。菇体连同糖液倒入夹层锅中煮沸。采用逐渐加糖及增加转化糖的方法，将菇体煮至呈透明状、糖液浓度达 65 波美度时，停火。将糖液连同菇体倒入浸渍缸中浸泡 24 小时。糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入烘房烘烤。烘烤温度6570，至菇体呈透明状而不粘手时停止。烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。二、类淀
3、粉 50%，富强粉 29%，碎米粉 20%，食用菌粉 1%。食用菌粉可按平菇粉 65%、香菇粉 35%比例合成。）原料混合：按配方称取原料投入混合机中，加含盐量为 温水混匀。加水量为面粉总量的 36%。（2）轧片制豆：将和好的面团送入辊筒式压面机（重庆立环食品包装机械公司，电话：023压成宽带状面片，立即送入具有豆粒形状的凹模制粒机（江苏常州市益球中亚干燥设备有限公司，电话：0519将面片压成豆粒状湿坯。制粒机凹模的长径为 米，短径为 米。（3）分离筛选：将成型的豆粒与粉末分开。分离出的豆粒湿坯用热风稍加吹干后送入下一道工序，粉末随即送回混合机供重新配料用。（4）蒸煮成型：将稍加吹干的湿坯装盘
4、送入蒸煮设备，通过蒸汽处理 4 分钟，稳定豆粒形状。然后在常温下放置 30 分钟。（5）烘干完成：将上道工序得到的豆粒在 95温度条件下，烘 40 分钟，使其含水量降至 13%。取出缓慢冷却，待含水量降至 11%时包装即成。三、鲍鱼菇罐头鲍鱼菇又名黑鲍菇，其营养丰富，质脆味美，肉厚柄短，经煮耐贮，十分适合加工制罐。整：选择色泽正常，无病虫害、斑点和严重损伤的鲍鱼菇为原料。用不锈钢小刀将菇柄基部的木屑、棉籽壳等杂质剔净，保持修削面完整。级：将修整过的鲜菇放入清水浸泡漂洗干净，按菌盖直径 35 厘米、56 厘米分成 2 级。6 厘米以上的菇体用手撕成 23 片，以 34 厘米为一块。却：按菇水 1
5、1 比例放在夹层锅或铝锅中煮沸 23 分钟（以菇体熟透为度）。捞起，放入清水中快速冷却。预煮水留作配汤用。煮菇水 精盐 煮沸后用 4 层纱布过滤，作为汤汁备用。头瓶采用回旋玻璃瓶。装罐时，将整朵、片状菇按级分装，要求同一罐中大小一致。装罐后，加入热汤汁至基本充满，留有 厘米的顶隙。封：采用加热排水法排气。当罐中心温度达 80时，采用回旋瓶盖将其密封。却：趁热灭菌，立即放入冷水中冷却至 38。擦净罐头表面水迹，检验入库。四、食用菌干制加工几乎所有食用菌都可以制成干品。干制加工分为晒干烘烤和热风干燥。春天，香菇、木耳以烘烤为主，夏秋季高温，草菇以晒干为主。热风干燥，四季都可进进行，适用于各种菇类，
6、干制质量好。干制质量好坏还与采菇、分级、剪柄、清选、切片等有密切关系。香菇在采菇时应按大小、外形、厚薄分开，花菇、厚菇分开，高脚菇、畸形菇和菇丁应作等外处理。剪去菌柄基部（菌脚），柄的长度留 23 厘米，除去杂草和木屑。干制方法：将分级的鲜菇晒干或用炭火烘烤，切忌未干时堆沤。如果用炭火烘烤，温度由低到高，开始以 2030烘68 小时，后以 5060烘 23 小时至菌柄全干。烘干的菇用手翻动以哗哗作响，手捏易碎时为宜。摊凉后即可用塑料袋收藏。烘烤时，注意木炭或煤炭火不可有烟和异味，严防破碎菌燃烧生烟，否则影响干菇质量。为了使热量散发均匀，可在火上面盖一块铁板，最好用鼓风机送热风或用蒸汽管道送暖风
7、干燥。干制草菇，应选大小一致的菌蛋，去掉泥沙后，用刀从基部十字交叉纵切两刀，切菌蛋的 2/3 长，成 4 瓣，晒干后称兰花菇。也有从侧面纵切一刀，留包脚不切断，或切 2 瓣。切后在水泥地坪上晒干。平菇、凤尾菇、金针菇均可整菇晒干或烘干。五、食用菌盐渍食用菌采收后经清洁去杂整理，立即用 盐水漂洗，用 檬酸液浸泡 510 分钟护色。用 10%盐水在不锈钢锅或铝锅内旺火煮 510 分钟（即“杀青”）。将菇体剖开，以无白心、菇体黄色均匀为好。滤去水，立即把杀青后菇体在流水中冷却 2030 分钟。按 20%30%食盐加入量把菇体逐层入缸。满缸后，加入用偏磷酸 55%、柠檬酸 40%、明矾 5%作调节剂的
8、饱和食盐水，调至酸碱度 过菇面层。在缸中插入胶管，每天打气 23 次，使盐水上下循环。中间翻缸 23 次，把渍菇的缸翻转，整缸菇倒入另一空缸内。约 20 天盐渍完毕。盐渍后装入包装器内，要加足饱和盐水浸没，保持酸碱度 好。适合盐渍的食用菌有蘑菇、平菇、猴头菇等。六、菇柄 100 千克，优质酱油 4 千克6 千克，白糖 3 千克4 千克，花生油 2 千克3 千克，生姜和茴香适量，葱 克，精盐 克，复合味精 克，黄酒 4 千克，食用色素和五香粉适量。）选无锯屑、无虫蛀、无霉变的香菇柄切成 1 厘米长的小段，洗净，在水中浸 12 天使其软化。（2）锅中加入花生油，烧热，放入生姜炸片刻。加入酱油、精盐
9、、茴香及其他调料，加水煮 30 分钟后过滤，加入复合味精即成复合鲜味汁，待用。（3）将菇柄放入锅内，加适量水，大火煮沸后改用小火焖数小时。熟烂后取出，沥干，放入搅拌机中搅碎。（4）搅碎后的原料放入锅中用文火烧煮，不断翻动，至原料成半纤维状。取出摊放在竹席上，冷却后加入复合鲜味汁。（5）调味后的材料放在锅中焙干，逐渐减弱火候，勤翻动。至纤维全部松散即起锅。菇柄外观金黄，质地疏松、柔软，无焦斑，口味鲜美，有浓郁的香菇气味。包装出售。七、菇蒜鲜辣酱平菇不耐贮存和长途运输。将平菇加工咸味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱，是实现平菇增值的好方法。菇 35%，豆瓣酱 45%，红辣椒 8%10%，糖 2%3
10、%，食盐 姜 1%，香辛料 菜子油及香油余量。）备料：平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，制成蒜蓉。红辣椒选用色红、味辣、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍晾干后切碎。（2）油炸平菇末：大锅内盛菜子油加热至 150。平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内炸 5 秒钟，不断晃动丝捞子，使其受热均匀。平菇末酥脆时捞出。（3）炸红辣椒：将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色。要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒油炸不足或过度。（4）配酱：盛出大锅内的熟菜子油，按配方量放入各种原辅料。过滤适量熟菜子油，边搅拌边加热升温到 85，1 分钟后装罐。（5）装罐：酱体按 200 克或 250 克称重，装入洗净的消毒瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐。若需贮存 3 个月以上，应进行杀菌处理。八、食用菌风味酱菜食用菌削去基部，清洗、煮烫并沥水。配酱汁：豆酱 100 千克、食醋 4 千克、白糖 20 千克、味精 克、辣椒粉 克、山梨酸钾 15 克、柠檬酸 香粉 克、其他调料 克。上述原材料混合、磨细，将 50 千克食用菌一层菇一层酱装入大缸中，3 天后倒缸 1 次，10 天后即为成品。专利查询
