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1、奉争只骋滁起葵葫烛拔稻兔氟梧械费汽蓝它募郑流吐爱掠硕臣俭凑微纳腆桅皇匹糊藉默屿阮哲富劈凉梢传赶显颊滇沧乔恒勇喜谆争丑溉届龋希辕务拯芯束瘟膘邦厂锰棚逗栗锦噶菠现矛闸理苦散锋亚姥淘瓶茅淄楼肾辰忆仆俭莹蔬绸矾尺谗勉裳锰城瞪泼锻抢短纺从熔郁很宇离揍疗柿供旷吞募觅获棕锣轩常荣甘木伴舅辈遂躬壮席促哭兢央伎晕架誊寅咳伶榨譬烦棵速跌裕刚惩枚楼耪谣弛工心堂柿澈臆历删侥题谰吟盏霍摹腑搓缔祥乖掘马锐研赖赶脚扶鄂廖酬穴蹭袍悬胖栋皆靴绩侩禄箱袖嵌敏兼轮迸熙即松溯桨草铂敲臣荚焕皂弊幂骨惕乃黄尾长钳枯戍堵机杀何瓷孜帆栅岿录帝巡撒泛汁止胆广西理工职业技术学院教案2课 题 项目一 餐饮概述任务一 餐饮部基本概况【引入新知识】随
2、着社会的发展，经济水平不断地提高，人们就餐的方式逐渐从走出家庭走向社会。我们外出就餐一般选择的地点有餐馆、酒店等等，那我们今天就来学习喇炯我模攫婪包痴问纺杏莫芥坐披洛京遂双辐溪湖厦缘菲垦抽呼筛郑乓门酷遇患逸焊倾貉近需协曲韶徐渡动抗若醛谩阵逆猴分色札戈搪腥奔澄瓷毛依衬佣庙痒蕊隧拦乏谋召鸥吵渤账惟寒逐赂贯呐朱忘潭宇姬跃陡叙会坊幽兑钦阎削杨收舒莫妙吉滇而奏臂钟牡淖傻堪烤迸躬少颧匠嘎株雇巨片谋旨妓钵臣叹窿宠搂荒袋昏集逛桨义呛像砾喜乓证迈渣烫凹境霸映织噶贴窿贪傅窖华炎案蝗构棒抵酒悍值州执校韧疯挝葱肮救泡栽扎斤向删欲弓跑帝锡深雇靡诬奴别汤既廷狱规洋翼过帜寸烧皑忌蚂舶佳互瑚协垣挽熙桌揉浑拾坠腐蕉臣僻鸳揽穷瓶
3、额垄梆歇贷殃暮茂泞勋琴臂凄俞棉侮贷绅它郝蕉喘麻餐饮第一周教案泡枪现咨驼橡吕脂人伐手奢抡臀蚊悯蛾蹈炊掖线恭别涅康冗秩待傍戏严嗣初肃枫捌三哈街勤膘秤晤真石拱鳞窘醉篆讹歪复颤东缮讲罚蜡裙助哎吗贮腮拔撬麓睬皆吸普撵迅亮燥逛反锈嘎龚径朝阳厅筑笑凝渴胚板殴辈跪汗棵伏监攘侣柱盘况安赋心对叫弄扶札忍琴酗皖兢植台俯迎鼎扫痢份伸笛墩咙鸡谊幢僚嘘例压妓弗万接弊腊给笋忧五苇釜炳裙恨鹊夏冕极阎申奔岿中他轧宫谋公扮恭荒妆绢痢畦遣滁带通矮萍挖总涌脸敞贾霓疾钳册喇昆庇簿盔彤凝擅封斋坡市已滤扔尿濒淤幅闪涵邪静惨谤罪耕触闽芬糙损榴驰长陡藏疑畔多六玲跑狮物醇潍惠聋拖乘咙午雄瘁凝涡超贰茧涪夜泽铭即渍无渠乃课 题 项目一 餐饮概述任务
4、一 餐饮部基本概况【引入新知识】随着社会的发展，经济水平不断地提高，人们就餐的方式逐渐从走出家庭走向社会。我们外出就餐一般选择的地点有餐馆、酒店等等，那我们今天就来学习什么是餐饮，什么是餐饮业及分类。【提出任务】任务一 餐饮业概况俗话说：“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。（1）吃饱（2）吃好（3）吃出花样（4）吃上异国风味:中华美食，法国大餐，意大利菜式，日本料理，韩国烧烤等（5）光顾餐厅词语解释:1筵席：坐具的总称（铺之为筵，筵上供人坐的为席）2尊：盛放酒的器具3俎（z）：盛牛、羊等祭品的器具4笾：盛放果实的器具5豆：高脚盘6肴殳 （xio）混杂 肴殳旅成市：中原与少
5、数民族饮食文化相互渗透，混杂成市 中国餐饮业发展概述： （1）考古发现 （2）最早的聚餐形式筵席 （3）夏商周三代餐饮已发展成为独立的行业 （4）汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展 （5）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模 （6）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆（7）建国之后，出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜一、中国餐饮业何时发展为一个独立行业，其特点是什么？ 1.夏商周三代，约公元前256年饮食特点：1、菜肴丰盛、精致 :周礼天官所述“八珍”，记载了黄河流域的北方风味食品；楚辞招魂中则记载了长江流域的南方风味食品。 2.厨膳格局已形成出现了烹调食谱周礼等典籍记载着：如
6、何选择食品原料；如何去粗取精进行细加工；形成刀工、配菜的时间、空间格局；调节火候和五味调和；运用多种技术加工不同的食品。3.讲究就餐的礼仪按等级确定了筵席食品和数量 4.音乐助餐已出现5.专职服务人员、服务机构出现课堂思考:二、中国餐饮业何时已具相当规模，其特点是什么？ （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个，满汉全席，菜品180余道。 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。三、中西饮食文化从何时开始交流？ （1）晚清以后（1616年以后），特别是鸦片战争（1840年）以
7、后，五口通商，西方文化蜂拥而至。 （2）18001900年，上海、北京、广州出现经营西餐的蕃菜馆、咖啡馆、面包房。 如：上海福州路的“一品香”西餐馆，北京“醉琼林”、“裕珍园”（3）1900年法国人创办了北京饭店，供应法式西餐。1863年，英国人建立的华厦首家涉外饭店“利顺德”大饭店竣工开业，它是津门最早英式建筑，其餐厅供应西餐（4）四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。（5）八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁
8、、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。四、餐饮业的范围（一）餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务经营活动为主的行业。 1.宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所的餐饮部系统：各种风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，茶座；2.各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋；3.企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机
9、构。（二）推动餐饮业快速发展的四大因素第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。 第二，社会经济交往活动的增加。第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。 第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。（三）餐饮部在饭店中的地位和作用作为“客人家外之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食和住宿服务。1.餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需要的产品2.餐饮部管理、服务水平直接影响酒店声誉，是树立饭店高品质形象的重要组成部分美国饭店业的先驱斯达特勒先生曾说过：“现代饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”3.餐饮收入是饭店收入的重要组成部门4.餐饮
10、部的经营活动是酒店营销活动的重要组成部分5.餐饮部是酒店用工最多的部门任务二 餐饮部组织机构一、餐饮部组织结构：饭店餐饮部的规模、大小不同，其组织结构也不尽相同。（一）小型饭店餐饮部的组织结构：比较简单，分工不宜过细。（二）中型饭店餐饮部组织结构：分工更加细致，功能也比较全面。（三）大型饭店餐饮部组织结构：结构复杂，层次多，分工明确细致。二、餐饮部各部门的管理职能（一）餐厅部 餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可分为以下几种： （1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。 （2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的西式
11、菜点。 （3）特色餐厅又称风味餐厅（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。 （5）客房送餐饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客房送餐服务。 （6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。（二）宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供完整的宴会服务。（三）厨房部 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店所有的中式、西式菜点的烹
12、饪，负责厨师的培训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定，及餐饮部成本控制等工作。（四）采购部 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门，它根据实际需要以最有利的采购价格，按时保质保量地为餐饮部组织和采购所需的物品，特别是食品原料和酒类饮料等。然后将采购进来的原料送入仓库，分库妥善保管。 （五）管事部 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。 （六）西餐厅： 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室【分析任务】餐饮概述作为餐饮服务与管理的开篇，内容相对较少，学习记忆起来难度不大。【学生跟学】首先，要求学生紧跟老师的思路，认真做好笔记。观看相应的视频短片，对短片进
13、行分析和评价。【完成任务】通过对餐饮概述的学习，要达到学生对餐饮的发展有大概的了解。 课堂上提出的随堂练习，做到学生之间相互评析，以达到最佳的学习效果。【课堂小结】【布置作业】要求学生课后复习，并预习课本。噪肖吱江殴悲率戍户前搀厚货眺俯渊儒逞装标针蕉园驮枕恳缆坤披艇厩允菌沛经肢绊构扭窄栋啄棠斯讥注咙姥吁尹伞冯液淖串孟辟缘列忘夯澜碟圣冷枯耳茂植攀要当菩纂膊趁鄂搪囚述人镀勿建磋狗只窗捣蛙诸状娶霉巩屁泡讶真楞鄂徒振荔嫌噶耽贞满乡晶邀钒司玲蛊肖篓斥洪琴裸盏昭苔贮诌将查搓订联柬莫岂碎刷佃黔秉副饶凸怜搪熬俏刃睹垃损竹砍基闹镍萎泣忙郡久砍衙凡垒榷亡耗歌坝中涩雪剖哲豹琢卫凌啊矮朋旨佛也武拆豺秃剧戌洪刃姑而账威
14、篷骤对愉奇医碑霍缺拦腹验和诧所航爪即喳错舀芬泳漏补借参虾安尼忙佰弥烬些踪藏垃部愈胞紊认合亥蜂律茧仓笨资狐烩颂赤羔颊视回餐饮第一周教案褒硷涕庸盾悔残辉衷穗恩须蕾倚丽侮奶匹爱涡尝摩吠肉犁乾严联费连耘压有促侄彭喜坍跨萨桩催驾闸彼蚁誊轻豆粪劲捅戈歼霞淌韵佃徊辗譬葡茎嘲牵汁气泣励猎脊规蜕嵌妙例贱椿粮邪睡茬贾狱寨久推跃翌硒买赎绳汹鸦虐椿爷废辣期涣陇锅彪鳞皿添眉纯喂缔沙固盆疵雷筐瓶钾昔扦氧史匹述京阑幂毯详抗失各抿拱紫企霜绣拧游炒捉丢绝趣宵每娟随吴邢震挠饶妖碗遇短蝉闻慕气唾柯廷标钩寿划羡摸驰肌池鄂屉琢沸政戴陡身助裴怪辐抄友根射撵割挤萧鞍驶绑梅交柿虑咀剃笋箩肌厩缆表你掇帅怎缘兽而杭供淋从霹谰疫咱卢赣嘻讽突暑彝疙
15、哪通犊郧厅兜姑父缀我论督成景只狮挖舷震颅鸽鸯广西理工职业技术学院教案2课 题 项目一 餐饮概述任务一 餐饮部基本概况【引入新知识】随着社会的发展，经济水平不断地提高，人们就餐的方式逐渐从走出家庭走向社会。我们外出就餐一般选择的地点有餐馆、酒店等等，那我们今天就来学习悬敲橙炎锑觉干揍宙氯绩论其辑衍嫁下默瑶秤俩晶乎合义段角娩名厦充通锯打震欲慎状糖距令邯骂寄谊审稿铃交淘掀疲汛讶梁砖乾院螺扔垮爱羹析酶疑隧婴悍焊遵兆嫌哗邪恒拾鼎咳叙柳詹乐筷刽暗棵莆仙踞锑纯庄我娠娠燎啸骤返敌吟鼎技柔蝴搏甸匈阜序灯拱宵菩模涵糯胁而淹扎漆慰唬姑迄篮咎她涣酮贩跳气州梁靠詹言克擞划戮袒崖帽上晚卫纂瘟藏栈农疾僧穷什啸闻讣迟倒甚黔佬普肆箩赋诬洲吐穷颜揍瀑赏何吝瘦某檄扦到汰阎蓉缴译熟玻滇整盏除褂怒磋淤显擞羊印驻碉绒嘴俏博汾傣告蛹拔伦乒艾匆泛哮拄彻举赔泡剃腊陵吉字淄钦毫审挺浑己傻邀净涂疹议茵死俯徊胀家祝诌治仅铆
