《项目23 脂类教材》由会员分享，可在线阅读，更多相关《项目23 脂类教材（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、项目二 食品营养素指导能力 本次课任务： 能够正确合理地摄 入脂类 膳食脂类营 养价值评 价 脂类=脂肪+类脂 脂肪（甘油三酯）=油（植）+脂（动）。 类脂大都是细胞的重要结构物质和生理活性物质。主要包括磷 脂、糖脂、萜类、及类固醇等。 膳食脂类营 养价值评 价 脂类的生理功能 供给能量和保护机体 构成身体组织 供给必需脂肪酸 促进脂溶性维生素的吸收和利用 适量脂肪能增进食欲 同样是脂肪，为何有的呈液态，有的 呈固态？ 膳食脂类营 养价值评 价 脂肪酸分为饱和、单不饱和与多不饱和脂肪酸三类。 膳食脂类营 养价值评 价 膳食脂类营 养价值评 价 猜猜看： 一般来说，不饱和脂肪酸含量高 对人体好还
2、是低对人体好？ 膳食脂类营 养价值评 价 必须脂肪酸（多不饱和）： 亚油酸（18：2）(-6系列) -亚麻酸（18：3）(-3系列) 膳食脂类营 养价值评 价 必需脂肪酸的主要生理功能如下： 1必需脂肪酸是细胞膜的重要成分，缺乏时易发生皮炎，对儿童还 影响其生长发育，严重缺乏时生长停滞、体重减轻、出现鳞状皮肤病并 使肾脏受损。 2必需脂肪酸是合成磷脂和前列腺素的原料，还与精细胞的生成有 关。 3必需脂肪酸促进胆固醇的代谢，胆固醇和必需脂肪酸结合后，才 能在体内转运，进行正常代谢。否则，胆固醇与一些饱和脂肪酸结合， 在肝脏和血管壁上形成沉积。 4必需脂肪酸对放射线引起的皮肤损伤有保护作用。 脂质
3、的转运和代谢工具脂蛋白 按密度不同可分为： 乳糜微粒（CM） 极低密度脂蛋白（VLDL） 低密度脂蛋白（LDL） 高密度脂蛋白（HDL） 膳食脂类营 养价值评 价 膳食脂类营 养价值评 价 血浆脂蛋白的组成及生理意义 脂蛋白密度组成生物作用 蛋白质甘油 三酯 磷脂胆固 醇 乳糜微粒 （CM） 0.960.5 2.5 79 94 318212小肠上皮细胞合成 ，脂肪来自食物， 运送外源性脂肪 极低密度 （VLDL） 0.961.00621346 74 923923由肝细胞合成，脂 肪来自体脂，运送 内源性脂肪 低密度（ LDL） 1.006 1.063 2025102243由肝细胞合成，将 胆固
4、醇运往全身 高密度（ HDL） 1.063 1.210 455523018由肝脏和小肠细胞 合成，将组织中不 需要的胆固醇运往 肝脏处理后排出 膳食脂类营 养价值评 价 现在认识到，血脂高是引起动脉粥样硬化心血 管疾病非常重要的因素之一，血脂高的表现 ： 血中CM、VLDL浓度高（甘油三酯高） 血中LDL浓度高（胆固醇高） 血中HDL浓度低 现在还未明确，血中胆固醇太高是否与食物中含高胆固醇有关， 但与饱和脂肪酸摄入过多有关 血中胆固醇含量过高会造成高血脂， 但胆固醇是否真的一无是处？ 膳食脂类营 养价值评 价 要正确认识胆固醇（生理意义） 参与细胞膜和神经纤维 的组成； 内分泌腺合成类固醇激
5、素的原料，如性激素、肾上腺皮质激素等； 在人体内形成 7脱氢胆固醇，经日光中的紫外线照射，转变 成维生素 D； 形成胆酸盐乳化脂肪，促进脂肪的消化； 启动 T 细胞生成 IL2； 有助于血管壁的修复和保持完整，若血清胆固醇含量偏低，血管壁会变得脆弱，有可能 引起脑出血。另外，国外的一些研究显示，胆固醇水平过低可能影响人的心理健康， 造成性格改变，也可能使发生某些恶性肿瘤的危险性增加。 改性脂肪的红与黑（酯交换、氢化等） 植脂末、氢化植物油、起酥油、人造奶油，人造可可脂 补充 日常生活中我们该如何摄入脂肪？ 膳食脂类营 养价值评 价 油脂好不好主要从以下几个方面评价： u 1.脂肪的消化率 熔点
6、低于体温的脂肪消化率可达97%-98%；熔点高于体温的脂肪消化 率约为约为 90%，例如动动物组织组织 脂肪；熔点高于50 脂肪不容易消化， 油的吸收率高于脂肪。 u 2.必需脂肪酸的含量 EFA含量越多，营营养价值值越高。一般植物油亚亚油酸和-亚亚麻酸含量高 于动动物脂肪。 膳食脂类营 养价值评 价 u 3.各种脂肪酸的比例 SFA:MUFA:PUFA1：1：1 u 4.脂溶性维维生素的含量 动动物性脂肪中几乎不含维维生素，肝脏脏含VitA、VitD较较丰富； 植物油富含VitE，特别别是谷类类种子的胚油。 u 5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯烯酸等，如鱼类鱼类 脂 肪。 膳食脂类营 养价值评 价 结论： 以植物油为主，以动物油为辅（动物油中深海鱼油例外） 不过量，成人每日摄入低于25g为好 尽量减少氢化油摄入 作业 调研： 逛超市或小卖铺时，寻找含有反 式脂肪酸的食品，拍下其成分，每组 拍不少于5张照片（电子作业）
