食品与营养_6学时版讲解

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1、食物营养价 值 食物原料的营养价值 合理烹调要点 制作人：中国农业大学食品学院 范志红 2006 讨论：什么食品有营养？ 请大家说出自己心目中 1 种最有营养的食品 。 请简要说明，为什么说它最有营养？ 请给其他人提出的食品提出反对的意见，证 明它不是最有营养的食品，并说明理由。 食物的营养价值 食物的营养价值 为人体提供各种必需营养素，满足人体 供应能量、生长发育、组织修复所需要物 质的程度，以及对于人体维持良好健康状 态的贡献。 食物的营养价值是相对的 食物营养价值的相对性(一) V除去母乳、婴儿奶粉、浓缩军人日粮等 ，没有一种食物符合人体的全部营养需求 V所有食物中都含有营养素，没有十全

2、十 美的食物，也没有一无是处的食物。 V食物的营养作用与身体状态有关 V食物的营养作用与膳食搭配有关 V食物的营养作用与价格完全无关 食物营养价值的相对性(二) 食物营养 素含量 栽培方式 品种 产地 部位 成熟度 采收期 加工烹调 储藏方式 如何判定食物的营养价值？ 在判定食物营养价值时，可能会遇到许多 相关问题需要综合分析： 营养素含量不同 营养素比例不同 能量多少不同 消化吸收率不同 吃的数量不同 食物搭配不同 体质不同 是否喜欢吃 食物的营养素密度 Nutrient Density V 食物中某营养素的丰富程度不一定与其营养素绝 对含量完全一致，还与其营养素密度有关。 V 营养素密度

3、：含1000千卡能量的食品中某营养 素的含量。即营养素含量1000 / 能量含量 V 例如，100克猪肉中含维生素B2 0.11mg，其能 量含量为331 kcal，则其维生素B2的营养素密度为 0.111000/3310.33 V 同样，100克小白菜的维生素B2营养素密度为 0.091000/631.43 营养素密度: 意义 V 由于人体所能摄入的能量是有限的，如果食品 的营养素密度过低，同样的能量摄入时，就容易 发生营养素缺乏现象。 V 特别是维生素B1、B2和尼克酸为能量营养素 代谢所需要。如果食物能量高而维生素含量低， 说明需要从其他食物中获取这些维生素才能完成 对其中所含能量物质的

4、代谢。 V 蔬菜的能量含量低而维生素、矿物质相对较高 ，因而对于膳食中的营养供应十分重要。 营养素密度的应用 营养素密度的概念是营养素含量的一个 补充。 这个概念主要应用于评价食物中维生素 和矿物质的营养价值，而并不应用在能量 的评价中。 食物的营养贡献 X要补充某一种营养素，不仅要看它的营养素含量 ，甚至营养素密度，还要看它在膳食整体中的营养 贡献。 X即使一种食物本身营养素含量甚高，但是如果在 膳食中不可能大量食用，或不可能大量供应，那么 对改善营养的意义就不大。（沙棘、螺旋藻） X同理，在膳食中摄入量越大的食物，对其营养价 值越要重视。因为一些小的改善便会对营养供应产 生巨大影响。 X例

5、如，主食的营养质量十分重要。 食物中的抗营养因素 V 抗营养因素指存在于食品中，对食物的营养吸收 有妨碍，或有害的物质。 V 天然抗营养因素可以通过适当的加工烹调而除去 豆类中的蛋白酶抑制剂和凝集素 十字花科蔬菜中的致甲状腺肿因素 谷物和豆类中的植酸 蔬菜中的草酸 V 加工食品中也可能存在抗营养因素，如磷酸盐、 柠檬黄等。 营养素的生物有效性 Bioavailability 食物中营养素进入体内之后的实际利用效 果，与其在食品中的含量多少未必一致。 食物营养素消化 转变成活性形式 吸收 生物利用 食物的类别 谷类（粮食及其制品） 豆类及其制品 坚果 蔬菜和水果 奶类 肉类和水产 蛋类 调味品

6、食物成分表 Food Composition Table 食物成分表：本国食品营养素分析专家对常 见食品的主要营养素进行分析测定获得的数据 ，供营养评价和营养计算使用 食物成分表的正确查询方式 问题：食物成分表上的数字 是否能代表某一个特 定食物的营养价值？ 各类食物应合理搭配 食物营养价值不同，有的可以互相代替， 有的不能 肉类可以用豆类和蛋类替代 奶类可以部分地用豆制品替代 谷类可以部分地用豆类和水果替代 水果可以部分地用蔬菜替代 1 谷类的营养价值 谷类也叫做谷物、粮食，多为禾本科植物 的含淀粉种子。 谷类制作的大部分日常食品称为主食。 谷类包括稻米、小麦、玉米、小米、燕麦 、大麦、黑麦

7、、高粱、糜子、 荞麦等及其加工品、烹调 产品。 谷粒各部位的主要成分 蛋白质、脂类、矿 物质和维生素 纤维素、矿物质和 维生素 蛋白质、矿物质、 维生素和膳食纤维 淀粉、部分蛋白质 和少量维生素与矿 物质 谷皮谷胚糊粉层胚乳 玉米种子的解剖结构 谷类食物的营养价值 V含有大量淀粉，是能量的主要来源 V提供膳食所需蛋白质的一半以上 V提供60以上的维生素B1和尼克酸 V提供一部分钙和铁等矿物质 V粗粮可提供较多膳食纤维和B族维生素 V谷胚中含有丰富维生素E和必需脂肪酸 各种粮食的营养特点 V 大米的蛋白质含量78，维生素和矿物质含 量低，但蛋白质的生物效价比小麦高，口感好 V 小麦蛋白质含量在8

8、12之间，但质量不如大 米；用途不同；维生素和矿物质含量高于大米 V 燕麦的蛋白质含量达15，而且富含赖氨酸； 其脂肪含量达8，富含必需脂肪酸，各种维生素 和矿物质含量也在谷类中遥遥领先 V 小米和玉米中的矿物质、B族维生素含量较高， 含少量胡萝卜素，但蛋白质生物价低 谷类食物的不足 V蛋白质含量较低，蛋白质中缺乏赖氨酸 V所含铁、锌等微量元素的生物利用率低 V钙含量较低 V不含维生素A、C、D V精制谷物的B族维生素和矿物质含量低 V谷类应与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配 合食用，以改善营养平衡 精白米面的缺点 谷类的精制使其中矿物质和维生素的含量 下降70以上，膳食纤维基本损失 粮食的精华所

9、在是谷胚，其中的蛋白质、 维生素、矿物质都是最多 留胚米、糙米比精白米营养好 哪些食物升高血糖快 精白米、精白面全麦粉、糙米等燕麦片 面包、馒头米饭挂面意大利面杂粮 白米粥糙米粥豆粥 粮食加入蔬菜、豆子、牛奶可降低血糖上 升速度 配合醋食用可延缓血糖上升 慢升血糖主食的好处 避免血糖波动可以 减少饥饿感 减少脂肪合成 提高胰岛素敏感性 预防和控制糖尿病 谷类加工对营养价值的影响 V烹调中损失 B 族维生素，加碱破坏最大 V煎炸可破坏100的维生素B1和70以上 的维生素B2，但蒸、烤等烹调对维生素破坏 较小。 V反复淘米、抛弃米汤、面汤可损失一半以 上的维生素和矿物质 V谷类与豆类配合加工可大

10、大提高营养价值 V加油烹调大大增加能量 5072808595 100 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛 酸 吡哆酸 0.08 0.03 0.70 0.40 0.10 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15 0.26 0.05 1.20 0.90 0.25 0.31 0.07 1.60 1.10 0.30 0.40 0.12 6.00 1.50 0.50 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g) 谷类加工中的维生素损失 右图的曲线为 面粉加工中各种 维生素的损失率 。可见，到出粉 率为70时，即 精白粉的碾磨程 度时，维生素B1 的保存率仅为20 。 主食烹调的几个营养要点 增加主食

11、原料，原料多样化 尽量多选粗粮和糙米作为原料，特别是慢 性病人、胖人和中老年人 不要放很多油脂，以免增加能量 尽量不放盐，少放糖 尽量避免用煎炸的烹调方法 与其他食物如豆类、奶类和蔬菜配合食用 ，以改善营养平衡 选择营养强化的原料 主食烹调营养评价举例 八宝粥、白粥 酥点、软饼 发酵包子、自发粉包子 千层饼、菜包子 饼干、面包 玉米粉豆粉栗子粉小窝头、白面花卷 2 豆类食物 豆类是豆科蝶形花亚科植物的荚果种子，由 种皮、子叶和胚三个部分组成。 豆类种皮主要由纤维素、半纤维素和果胶构 成，也含有大量多酚类保健物质。 营养成分肥大的子叶约占90%，其中储备营 养物质。 豆类的划分 豆类品种繁多，我

12、国常见种类有大豆、蚕 豆、豌豆、豇豆、菜豆、小豆、绿豆等。 按照营养价值特点， 可以分为大豆类和 淀粉类干豆两个类别。 2 豆类的营养价值 大豆类，包括黄大豆、白大豆、青大豆 、 紫大豆、黑大豆等。 淀粉类干豆，包括红豆、绿豆、芸豆、 蚕豆、豌豆等等。 豆制品为大豆的加工品，如豆腐、豆腐 干、豆浆和豆奶等。 大豆类soy beans 包括大粒型、中 粒型和小粒型； 有球形、椭圆和 扁圆形状。 大豆类的特点 大豆类的特点是： 富含蛋白质，含量可达35%45%，高于其 他豆类。 富含脂肪，含量可达1620%，是油料作物 。 含淀粉较少，主要碳水化合物为低聚糖和 蔗糖。 大豆类可以做成多种 含蛋白的

13、豆制品 淀粉类干豆 淀粉类干豆的特点 淀粉类干豆与大豆不同，它们的特点是： 蛋白质含量为20%左右； 脂肪含量很低，通常低于1%； 淀粉含量高，在4060%之间。 淀粉类干豆常常和主食品一起食用，或加 工成为淀粉类食品， 如豆沙、粉丝、粉皮 等。 豆类的营养价值（一） 豆类是植物性蛋白质的好来源，也是维生 素B族和矿物质的好来源。 素食者一定要多吃豆类和豆制品。 豆类富含抗氧化保健成分和膳食纤维，对 预防心血管疾病有好处。 豆类升高血糖非常慢，是糖尿病人的好主 食，甚至有降糖作用。 豆类的营养价值（二） V 蛋白质含量高，大豆中蛋白质含量为3540 ，淀粉类干豆为20左右； V 蛋白质中缺乏含

14、硫氨基酸，偏碱性，但富含赖 氨酸，可与谷类营养互补 V 各种矿物质含量丰富，但因含植酸，生物利用 率较低 V B 族维生素含量丰富，有的含少量胡萝卜素， 但不含维生素C、D V 豆汤含钾，大豆异黄酮；豆皮含抗氧化成分 2.1 蛋白质 豆类中70%为球蛋白，蛋白质中缺乏含硫 氨基酸，没有肉蛋奶的质量高。但因富含赖 氨酸，可与谷类营养互补而提高蛋白质的生 物利用率。 和粮食一起吃的时候，豆类也被中国人认 做优质蛋白。 2.2 大豆中的脂肪 大豆脂肪富含不饱和脂肪酸，亚油酸含量 达50%以上，饱和脂肪酸很低。适量吃的 时候不会升高血脂。 富含维生素E，对预防慢性病有益 富含大豆卵磷脂，对预防慢性病有

15、益，也 有利幼儿智力发育 分类 多不饱和脂肪酸可提 高血清中HDL含量 多不饱和脂肪酸的保护与安全性 多不饱和脂肪酸制品在空气中易发生自 动氧化而变质，甚至产生有毒物质，失 去其商业及营养价值。 可以加入抗氧化剂（VE、VC、卵磷脂、 茶多酚、黄酮类等）保护。 VE、VC、卵磷脂与PUFA具有协同作用。 2.3 碳水化合物 淀粉类干豆中富含淀粉，可以作为主食。 其中直链淀粉的比例高于谷类食品，淀粉消 化速度较慢，血糖反应平缓。 豆类中低聚糖含量高，其中主要是蔗糖、 棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖。 过多时在肠道中引起胀气 促进双歧杆菌增殖，称为“双歧因子”。 2.4 维生素 豆类中B族维生素含量均高于大部分谷类种 子，是维生素B1的最佳来源之一。可补充精 白米面维生素少的缺点。 黄大豆中含少量胡萝卜素，使得豆油呈现 金黄色。 豆油中富含维生素E和维生素K。 干豆类不含有维生素C，发芽时产生。 2.5 矿物质 豆类富含钾、镁和磷，钙、铁、锌的含量 也高于谷类，钠含量很低。是膳食中矿物质 的良好来源。钾、镁对心脏病和高血压有好 处，也有利防暑。 由于豆类当中含有植酸，含磷量也较高， 铁和锌的吸收利用率低。 豆类属于中性到弱成酸性的食品。 豆类中的抗营养因素 豆类中含有的一些“抗营养因子”，同时 也被认为是生理活性因子。在少量食用时 ，并不会对健康产生