本饮食文化和()

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1、制作人： 魏 伟 梁 臣 张 孝 飞 日本饮食文化的特点 日本菜肴最大的特点生鲜海味。 四面环海，由四千多个岛屿组成的日本列岛，气候温和，四季分明，有得天独厚 的新鲜海产，所以发展自己的海洋菜肴。存在决定意识，在菜肴的发展方向上也 不例外。换言之，风土酿就菜系。 同时，因为日本是岛国，加之资源缺乏，又无接壤之领国，这一自然环境使其危 机意识浓重，总怕遇有什么天灾人祸难以度过，使日本民族灭绝。为此，有些中 国传去的文化到日本人中间便转为日本式解释。如“粗枝大叶害死人”这一成语， 日文为“油断大敌”。他们理解为：没有油（即油断以后），大敌临头，会有不测 的遭遇。为此日本人联想到，不能像中国那样每顿

2、都用油烧菜，要惜油、省油， 以求平安度日。为此日本尽量不用或少用油烹制菜肴，久而久之发展为以清淡新 鲜为主流的日本菜肴。 正如大家所知，日本受儒教思想影响较大，特别是“和为贵”的思想根深蒂固。日 本人崇敬的圣德太子就极为重视“和”，在他主持制定的十七条宪法中第一句话就 是“和为贵”。有鉴于此，日本人对屠宰大的牲畜食用，以为不仁。加之日本平原 少，牲畜难于饲养，日本人很少食用牛羊肉。第二次世界大战后，由于得知牛肉 的营养价值，才逐渐吃猪、牛肉。羊肉则在市场上少见，仅在北海道等少数地方 才能买到。像中国那样食用鹿、驴、狗、兔肉的习俗更是罕见。这就酿就了日本 菜肴少加工而吃生鲜的特点。 中国菜讲究“

3、色、香、味“，日本菜讲究“色、形、味“。变了一个“形“字，日本饮 食文化的特征就出来了。日本菜肴虽不讲究吃出什么滋味，但很注重“形“，所以 说日本菜肴是用眼睛吃的。这也符合日本的情况。日本地面窄小而人口多，保护 、不破坏自然景观是自古以来的风俗。日本人总是不折不扣传承自己先人留下的 美。在整个饮食环境里，处处洋溢着含蓄内敛却依然让人不可忽视的美。而重视 历史的日本人更是把古人的饮食习惯一丝不漏地继承了来。为此，把烹饪出来的 菜肴也作为自然风物中的一束花朵，用以点缀人们的生活。 大体地说，茶道是以沏茶、品茶为手段，用以联络 感情且富有艺术性，礼节性的一种独特活动。它是 日本文化的结晶，日本文化的

4、代表，又是日本人生 活的规范，日本人心灵的寄托。茶道的内容是丰富 的，它几乎将东方文化的所有内容都囊括在一个小 小的茶室里。在思想方面，它含有神仙思想、道教 、阴阳道、儒教、神道等；在形式方面它包括建筑 、书画、雕刻、礼仪、插花、漆器、陶器、竹器、 烹饪、缝纫等内容。茶道被称为是应用化了的哲学 ，艺术化了的生活。茶室中展现的是一个活灵活现 的“小东洋”。因此，我们才得以通过茶道来一窥日 本饮食文化的深刻内涵。 实际上日本茶文化的历史是随着中国茶文化的历史 发展而发展起来的，它大体可分为三个时期：首先 是受中国唐朝的饼茶煮饮法影响的平安时代，其次 是受宋朝末期的茶冲饮法影响的镰仓、室町、安土 桃

5、山时代，最后则是受明朝的叶茶泡饮法的江户时 代。其中第二个时期是茶道史上最重要的时期，但 茶道的成熟期则在第三个时期。那时茶道普及到了 各个阶层，茶道内部也分出许多流派，形成百花争 艳的局面。 v关于寿司的名称、形状和味 道等，正像外国人所知道的 那样，爱吃的不爱吃另当别 论，凡是到过日本的人或是 对日本有兴趣的人，大概都 会从书本上或从别人的谈话 中对寿司有所了解：寿司就 是把金枪鱼或是鲣鱼等切成 一口能吃下去的小簿片，然 后用手把它攥在米饭团的上 面 v而事实上寿司有着令人意想 不到的历史和文化因素，很 难用一两句话简单地把它说 清楚。而我们现在对寿司的 认识已与过去有了很大的变 化。 寿

6、司的写法实际上有很多种，作为 寿司店的字号，有的写成鮓，也有 的写成。寿司的日语发音是（su shi），来自日本古语表示酸味的形 容词“酸（su shi）”。现在无法肯定 是根据这个发音加的汉字，还是这 种食物和汉字一起从中国传到日本 ，因其带有酸味而起了这么一个名 字。在中文里也有“鮓”字和“鮨”字， 原来也具有那样的含义。 现在在日本常用的“寿司“两字是用 汉字作拟声词，并不表示任何含义 。这两个字的使用似乎在进入十九 世纪之后。江户时代嘉永元年（一 八四八年）出版的江户名物酒饭 手引草介绍了当时江户（东京） 的九十五家寿司店，以“寿司“为字 号的只有两家，绝大部分都是 ?quot;鮨“字

7、。“鮓“字的中文含义与 日语一样，是指用盐和洒糟把鱼腌 起来。在史料中可以确认寿司的最 早的雏形“鮓“里并没有米饭。 1卷寿司（maki-zushi）：在小竹帘上 面铺一海苔（紫菜），再铺一层米饭 ，中间放上料起来成一长卷，然后切 成小段。 太卷（futo-maki），是直径比较长的 一种卷寿司，通常有数种配料。 细卷（hoso-maki），顾名思义，就是 比较幼细的，通常只含一种配料。 手卷（te-maki），把寿司卷成圆锥体 状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷 子挟，所以通手吃。 里卷（ura-maki），反过来用海苔裹着 最中心的配料，再裹米饭。最外面洒 一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 军舰

8、卷（gunkan-maki），米饭用海苔 裹成椭圆形状，配料放上面。 2押寿司（oshi-zushi），又称做木条寿 司或一夜寿司，主要流行于日本关西， 是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司 。制作者先把配料铺在押箱的最底层， 再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下 去。作成的寿司会变成四方形，最后切 口块 3握寿司（nigiri-zushi），(日本江户时代兴起)制作者用手把米 饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。 视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日 本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。 4稻荷寿司（inari-zushi），用配料装着米饭。常见配料是

9、油炸 豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。 5散寿司（chirashi-zushi）与之前所描述的寿司稍有不同。 6江户前散寿司（Edomae chirashi-zushi），常见于关东地区 ，配料洒在盛在碗里的米饭上。 7五目散寿司（Gomoku chirashi-zushi），常见于关西地区， 配料拌进盛在碗里的米饭上。 1“粥鮨“（山形 县）：这是该县 酒田地方的家乡 风味，以干青鱼 子和咸大马哈鱼 子为中心加上山 菜，然后再加上 大量的米饭和酒 进行发酵。最后 成粥状，所以不 能用拿着吃，只 能用羹匙来吃， 这是一种很特别 的寿司。 2“下鮨“（和歌山县）： 一般用青花鱼，有时也 用香鱼

10、等河鱼。就现在 来看，是一种很特殊的 做法，不用醋只把盐和 米饭放在一起进行自然 发酵，可以说这就是鮨 的原型。这一点与上面 谈到滋贺县的“鲋鮨“有 共同之处。在米饭上撒 盐，用手捏到发粘为止 ，然后和用盐腌过的鱼 放在一起，用柿叶等包 起来，上面压上很重的 石块，发酵半个月左右 。 3“酒鮨“（鹿儿 岛县）：在用 少量水煮出的 米饭上加上酒 ，然后把鱼贝 类、笋、胡萝 卜、牛蒡和山 菜等放在米饭 上叠成五层， 上面再用很重 的石块压住。 日本人的饮食习惯 （1）日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪主料， 并有冷、热、生、熟各种食用方法。 （2）日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和形 状，口味

11、多为咸鲜，清淡少油，稍带甜酸和辣味。 日本人爱吃鱼以及各种海味、瘦猪肉、牛肉、鸡、鸭 、鸡蛋和各种野生禽类及蔬菜、豆腐、紫菜，但不吃 羊肉、猪内脏及肥猪肉。 （3）日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特别 喜欢喝清茶。 *根据国际肥胖问题小组最新的统计数字，在发达国 家中，法国妇女的肥胖率是11%，美国是34%，日本 只有3%，是最低的。此外，日本妇女的平均寿命是 85岁，也是最高的。 *意大利和法国是84岁，瑞典、瑞士和澳大利亚是83 岁 *考虑到日本人对食物的迷恋程度，其肥胖率之低是 很奇怪的。森山直美说，大部分原因在于日本传统饮 食的营养价值。 ！森山直美说，当她在美国上 大学时，足足胖

12、了12公斤， 但是，毕业回到日本后，她很 快就恢复到以前的样子。她把 这归功于母亲烹饪的可口食物 。 ！森山直美介绍说，传统的日 本饮食包括鱼、蔬菜、水果、 大米和大豆。森山直美认为一 个很重要的原因在于东西方购 物习惯的不同。她说：日本传 统文化推崇“新鲜至上”，因此 日本妇女通常喜欢多买一些鱼 、蔬菜和水果等，红肉、糖果 、饼干以及加工好的食品则买 的比较少。日本人的厨房都不 大，没有太多地方储存食物， 因此我们去超市买新鲜菜的次 数比较多。相反，在美国，人 们喜欢一次买几个星期的食物 放在冰箱里。 谈到吃东西，森山直美提到一句俗语： “吃饭最宜八分饱”，简单说，就是不要 吃得太饱。此外，

13、东西方食品分量的不 同也是重要原因之一。森山直美说：“ 在美国，食物的分量在过去几十年里越 来越多，这间接导致了肥胖人数的增多 。日本人在这方面做得比较好。日本人 平均每天吸收2700卡路里，而美国人 每天平均吸收3700卡路里，两者差了 1000卡路里 森山直美建议对食物 采取中国禅宗式的态度：选取最新鲜的 材料，精心烹饪。吃饭时不要狼吞虎咽 ，在品尝美味佳肴的同时，还要学会欣 赏美丽的菜式。美丽的外观是日本烹饪 的生命之源。 日本的传统器皿 日本的陶瓷器皿历史久远，大约在一万年前，日本 就有了不同样式的土器，绳文土器、弥生土器等。 日本陶瓷绘画色彩绚丽、构思大胆，设计新颖，给 人一种全新的

14、感觉。趣味高雅的陶瓷，使日本陶瓷 更加闻名于世。 日本最初的陶器是在奈良时代，模仿中国的唐三彩 制造的，采用了称为“奈良三彩”的白、绿、茶色的 釉彩。 陶艺历史 大约在一万年前，日本就开始制作土器了，根据时代和式样的不同，起 名为绳文土器、弥生土器。 其中绳文土器是低温下烧制的很厚的黑褐色 的土器。弥生土器则是在高温下烧制的较薄的红褐色的 硬土器。 陶器的 产生则是很久以后的事了。 一般认为，日本最初的陶器是在奈良时代，模仿中国的唐三彩制 造的， 采用了称为“奈良三彩”的白、绿、茶色的釉彩。 奈良三彩以后，日本大约近500年没有再 制造陶器。这期间日本全国制 造的是被称为须惠器的、坚硬、烧透的

15、灰黑色土器，但这种土器到了 平 安时代末期几乎也消失了。 真正烧制陶器是在镰仓时代，濑户一个叫藤四郎的人从中国引入了技术 ，制造水壶、香炉、佛具等。以后直到室町时代，除了濑户以外，信乐 、常滑、丹波、备前、越前等地也能制造陶器了，被称作 日本的六大古 窑。再后来1616年，朝鲜的李参平在肥前有田成功地烧制了瓷器，日本 的陶瓷制作就此开始了。接着有各种烧器产生，其中伊万里瓷器在欧洲 也享有盛誉。 在京都制造的陶瓷 器总称为京烧，又 叫清水烧。京烧质 地细腻，色彩和谐 。盘子、花瓶、茶 具和具有很高艺术 价值的工艺瓷器都 是很好的旅游纪念 品。 江户时代初期（1616年），朝鲜的李参平在 现在的佐

16、贺县的有田陶土矿成功地烧制瓷器 ，便开始生产日 本最早的瓷器。这种日瓷 立即受到欢迎，人们把这种陶器就叫有田烧 。 九谷烧的绘画色彩绚丽、构思大胆， 设计新颖，给人一种全新的感觉。据 说九谷烧的窑在1700年左右被封锁 过，在江户时代后期再次复兴。所以 复兴前的陶器叫古九谷烧。 以烧 茶器为主 的乐烧在 京都也发 展起来了 ，本阿弥 光悦制成 了品味极 高的茶碗 。光悦被 誉为是日 本近世初 期的代表 文化人。 他多才多 艺，在绘 画、书法 、陶艺、 著作、出 版等方面 都有很大 的成就。 进入江户时代，美浓烧作为平民的日常餐具广为需要， 成为国内有数的陶瓷器生产地至今。日本歧阜县瑞浪市已有 1300多年的美浓烧陶瓷制作历史。瑞浪市的陶瓷制作艺人们 采用多种工艺和精细无机无毒釉彩，烧制窑温达到了1240- 1260?C，而非通常的700-800?C，坯体所含金属经充分氧化 ，其中的金属含量远低于日本国家标准（铅2.5mg/L，镉 0.25mg/L）和中国国家标准GB 1312