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1、*1 一、酒一、酒 不醉人不醉人 人自醉人自醉 酒中的营养酒中的营养 与有害物质与有害物质 *2 众所周知，酒的主要成众所周知，酒的主要成 分是乙醇。但你知道酒中除分是乙醇。但你知道酒中除 了乙醇之外，还有许多营养了乙醇之外，还有许多营养 物质和有害成分吗？今天，物质和有害成分吗？今天， 我们来认识一下。我们来认识一下。 *3 由于酒的种类不同，成分不一，所由于酒的种类不同，成分不一，所 以营养价值也不尽相同以营养价值也不尽相同。 黄酒黄酒，除了有糖分、糊精、醇类、甘油、氨基酸、酯，除了有糖分、糊精、醇类、甘油、氨基酸、酯 类、维生素等主要营养成分之外，还含有许多人体类、维生素等主要营养成分之
2、外，还含有许多人体 所需的氨基酸，其中有些氨基酸如蛋氨酸、濒氨酸、赖氨所需的氨基酸，其中有些氨基酸如蛋氨酸、濒氨酸、赖氨 酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等，是人体需要但又不酸、苏氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸等，是人体需要但又不 能在体内合成的。据能在体内合成的。据黄酒酿造黄酒酿造一书记载，一升绍兴酒一书记载，一升绍兴酒 的热量，大约相当成年人每人每天需要量的三分之一至的热量，大约相当成年人每人每天需要量的三分之一至 三分之二。我国民间妇女分娩后饮用黄酒或以黄酒炖鸡三分之二。我国民间妇女分娩后饮用黄酒或以黄酒炖鸡 煮肉食用，这不是没有道理的。煮肉食用，这不是没有道理的。 江南名菜黄酒鸡 *4 葡萄酒
3、葡萄酒 也是一种富有营养的饮料。它含有糖类、果也是一种富有营养的饮料。它含有糖类、果 胶质、醇类、氨基酸、无机物质、维生素等成分。例胶质、醇类、氨基酸、无机物质、维生素等成分。例 如每升酒液中含葡萄糖及果糖为如每升酒液中含葡萄糖及果糖为4040至至220220克，而且直接克，而且直接 能为人体所吸收。所含的树胶质和黏液质，每升酒液能为人体所吸收。所含的树胶质和黏液质，每升酒液 为为0.10.10.90.9克，也是人体所必需的。特别是葡萄酒中还克，也是人体所必需的。特别是葡萄酒中还 含有较为丰富的维生素。含有较为丰富的维生素。 *5 啤酒啤酒有有“ “液体面包液体面包” ”之名，是一种富有营养的
4、饮料。之名，是一种富有营养的饮料。 它的主要原料是大麦芽和啤酒花。炒麦芽是一味治积食它的主要原料是大麦芽和啤酒花。炒麦芽是一味治积食 不消、脘腹胀满的中药，古医药典籍中早有记载。啤酒花不消、脘腹胀满的中药，古医药典籍中早有记载。啤酒花 的雌花是一种镇静、健胃、利尿药，而酿制啤酒用的正是的雌花是一种镇静、健胃、利尿药，而酿制啤酒用的正是 雌花。配制啤酒还需要酵母发酵，酵母也可以用来治脚雌花。配制啤酒还需要酵母发酵，酵母也可以用来治脚 气病和消化不良症。啤酒液中所含的原料谷物中的营养气病和消化不良症。啤酒液中所含的原料谷物中的营养 成分，由于经过糖化、发酵，营养价值有所增加，而且容成分，由于经过糖
5、化、发酵，营养价值有所增加，而且容 易为人体所吸收。啤酒中还含有丰富的维生素，如硫胺易为人体所吸收。啤酒中还含有丰富的维生素，如硫胺 素（维生素素（维生素B1B1）、核黄素（维生素）、核黄素（维生素B2B2）、）、 毗哆胺（维生素毗哆胺（维生素B6B6） 、烟酰胺、泛酸、叶酸等。由于啤酒含有充足的二氧化、烟酰胺、泛酸、叶酸等。由于啤酒含有充足的二氧化 碳，所以也可作为清凉饮料。碳，所以也可作为清凉饮料。 *6 用水果、浆果等酿造的用水果、浆果等酿造的果酒果酒， 一般都含有作为原料一般都含有作为原料 果实的营养成分，例如苹果酒果实的营养成分，例如苹果酒 中含苹果酸，能除去引起中含苹果酸，能除去引
6、起 人体动脉硬化和尿结石病的多人体动脉硬化和尿结石病的多 余盐类，紫梅酒含丰富的余盐类，紫梅酒含丰富的 抗坏血酸。抗坏血酸。 *7 n n 至于至于白酒白酒的营养价值，就远不能和黄酒、葡萄的营养价值，就远不能和黄酒、葡萄 酒、啤酒、果酒相比了。酒、啤酒、果酒相比了。 *8 须要说明的是须要说明的是尽管黄酒、果酒等含有丰富的营养尽管黄酒、果酒等含有丰富的营养 成分，但不等于说这些营养成分别的食物中根本没有，成分，但不等于说这些营养成分别的食物中根本没有， 非要通过饮酒才能取得。事实上不饮酒的人中也并不都非要通过饮酒才能取得。事实上不饮酒的人中也并不都 缺这些营养成分，因为在其他食物中也能供应人们
7、这些缺这些营养成分，因为在其他食物中也能供应人们这些 物质。而且有的食物所含的营养成分比酒所含的更多。物质。而且有的食物所含的营养成分比酒所含的更多。 酒中含有营养成分，但也含有对人体酒中含有营养成分，但也含有对人体 有害的成分有害的成分。 这些成分有的是原料等带入的，有的是在发酵这些成分有的是原料等带入的，有的是在发酵 过程中产生的。过程中产生的。 *9 1 1、杂醇油、杂醇油 它是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而它是在制酒过程中由蛋白质、氨基酸和糖类分解而 成的。主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇成的。主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇 、 庚醇等。它们有强烈的
8、气味，庚醇等。它们有强烈的气味，是白酒的芳香成分是白酒的芳香成分之一之一，也也 是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批是造成不同品种的酒，甚至同一品种或同一酒厂的各批 酒的品质互有差异的因素酒的品质互有差异的因素之一之一。原料中蛋白质含量多。原料中蛋白质含量多 时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，则对人体有毒害时，酒中杂醇油含量也高。但含量过高，则对人体有毒害 作用，使神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓作用，使神经系统充血，头痛，就是人们常讲的所谓“ “上上 头头” ”。 杂醇油杂醇油对人体的中毒作用及麻醉力比乙醇强，例如对人体的中毒作用及麻醉力比乙醇强，例如 杂醇油中的戊醇的毒
9、性比乙醇（酒精）约大杂醇油中的戊醇的毒性比乙醇（酒精）约大3939倍。它在倍。它在 人体内的氧化速度却比乙醇慢，在机体内停留的时间也人体内的氧化速度却比乙醇慢，在机体内停留的时间也 较长。较长。 *10 杂醇油杂醇油中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例中各种成分的沸点一般都高于乙醇，例 如丙醇为如丙醇为9797，异戊醇为，异戊醇为131 131 ，而乙醇为，而乙醇为78 78 。 所以在蒸馏时要掌握好温度，所以在蒸馏时要掌握好温度，既要既要除去超过乙醇沸除去超过乙醇沸 点以后的蒸馏物，点以后的蒸馏物，又要又要减少成品酒中杂醇油的含量减少成品酒中杂醇油的含量 。国家卫生部颁布的。国家卫生部颁布的蒸
10、馏酒卫生标准规定：蒸馏酒卫生标准规定：每每100100毫毫 升白酒中杂醇油（以戊醇计）不得超过升白酒中杂醇油（以戊醇计）不得超过0.150.15克。克。 *11 在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能在制酒的发酵过程中或酒精酸败时，部分的醇能 氧氧 化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等；化成醛。酒中的醛类，有低沸点的如甲醛、乙醛等； 有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇有高沸点的如糠醛、丁醛、戊醛等。醛类的毒性比醇 类大，类大，1010克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝克甲醛即能使人致死。甲醛可以使蛋白质凝 固，人们常用来消毒和固定生物标本的固，人们常用来消毒和固定生
11、物标本的“ “福尔马林福尔马林” ”液液 ，就是，就是40%40%甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时甲醛的水溶液。白酒中醛类的含量极少时 ，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达，可以增加芳香。但如果每升酒液中含量达3030毫克，毫克， 就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现就能对黏膜产生刺激作用了。醛类急性中毒时，出现 咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失、呕吐等现象 ，有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的，有时还有食管及胃肠疼痛的症状。为减低白酒中的 醛类含量，蒸馏时要严格控制温度，除去最先和最后醛类含量，蒸馏时要严格控制温度，除
12、去最先和最后 蒸馏出的酒液，即所谓蒸馏出的酒液，即所谓“ “掐头去尾掐头去尾” ”。一般白酒中总醛。一般白酒中总醛 含量不得大于每毫升含量不得大于每毫升0.020.02克。克。 2 2、醛类、醛类 *12 俗称俗称“ “木精木精” ”，是一种无色易燃的液体，可以无限溶，是一种无色易燃的液体，可以无限溶 于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水于酒精和水中。酒中的甲醇，是原料中含有果胶质经水 解及发酵而成的。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得解及发酵而成的。以粮食为原料酿造的白酒中，甲醇不得 超过超过0.040.04克克 100100毫升；薯干及代用品为原料的白酒中不毫升；薯干及代用品为
13、原料的白酒中不 得超过得超过0.120.12克克100100毫升。毫升。 3 3、甲醇、甲醇 甲醇对机体有毒害，甲醇对机体有毒害， 4 41010克就可引起较严重的中克就可引起较严重的中 毒。它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性毒。它在体内有蓄积作用，不易排出体外，其氧化的产物为甲酸或甲醛，毒性 更大。甲酸的毒性比甲醇大更大。甲酸的毒性比甲醇大6 6倍，甲醛的毒性比甲醇大倍，甲醛的毒性比甲醇大3030倍。这就是为什么极小倍。这就是为什么极小 量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、量的甲醇有时也能引起中毒的原因。急性中毒的主要症状是头痛、 恶心、胃
14、部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹，恶心、胃部疼痛、衰弱、视力模糊，继而可能发生呼吸困难、呼吸中枢麻痹， 甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状甚至死亡；幸而恢复过来，也常发生失明。慢性中毒主要表现是黏膜刺激症状 、眩晕、昏睡头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等。、眩晕、昏睡头痛、消化障碍、视力模糊和耳鸣等。 工业酒精中甲醇含量较高，因此更不能饮用。工业酒精中甲醇含量较高，因此更不能饮用。 *13 酒中还可能含有一些别的有害物，如用木薯、野生植酒中还可能含有一些别的有害物，如用木薯、野生植 物等酿酒时，由于原料中有物等酿酒时，由于原料中有氰化物
15、氰化物，因此可能溶入酒中。，因此可能溶入酒中。 氰化物有剧毒，中毒轻时流涎、呕吐、腹泻、气促；重时呼吸困难、全身抽氰化物有剧毒，中毒轻时流涎、呕吐、腹泻、气促；重时呼吸困难、全身抽 搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡。 4 4、其他有害物、其他有害物 铅铅对人体也是有毒的金属，慢性铅中毒的主要症状对人体也是有毒的金属，慢性铅中毒的主要症状 是头痛、失眠、肌肉萎缩、皮肤苍白、视觉障碍、腹痛等，晚期可引起肾炎、是头痛、失眠、肌肉萎缩、皮肤苍白、视觉障碍、腹痛等，晚期可引起肾炎、 动脉硬化，最后可发生尿毒症死亡；急性中毒时口渴、流涎、恶心、呕吐、阵动脉硬化，最后可发生
16、尿毒症死亡；急性中毒时口渴、流涎、恶心、呕吐、阵 发性腹绞痛、头痛、抽搐、瘫痪、昏迷、循环衰竭等。发性腹绞痛、头痛、抽搐、瘫痪、昏迷、循环衰竭等。酒中铅的来源酒中铅的来源，主要是，主要是 由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。不需蒸馏和冷凝的酒，例由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。不需蒸馏和冷凝的酒，例 如果酒，本不应含铅，但如掺兑了白酒，很可能把白酒中的铅带进来。所以为如果酒，本不应含铅，但如掺兑了白酒，很可能把白酒中的铅带进来。所以为 了降低酒中铅的含量，应尽可能用不含铅的金属来制作器具设备和盛酒。了降低酒中铅的含量，应尽可能用不含铅的金属来制作器具设备和盛酒。 *14 葡萄酒和果酒酿造中，很容易被杂 葡萄酒和果酒酿造中，很容易被杂 菌侵蚀而发生败坏，加入一些菌侵蚀而发生败坏，加入一些二氧化硫二氧化硫 ，可以抑制对酒起不良影响的杂菌的生，可以抑制对酒起不良影响的杂菌的生 长，还可以对酒的部分成分起到预防氧长，还可以对酒的部分成分起到预防氧 化的作用。但如使用量过多时，对人体化的作用。但如使用
