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1、摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对金华火腿生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料选择、腌制、发酵、包装工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在在金华火腿生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高金华火腿的质量和安全。关键词：金华火腿 HACCP 食品安全 生产工艺目 录1. 设计背景21.1金华火腿及其质量安全现状21.2HACCP体系概述31.3HACCP体系在我国食品生产中的应用32.设计方案32.1金华火腿生产中HACCP计划的研究步骤32.2完成危害分析工作单42.3完成HACCP计划表43. 方案实施4
2、3.1组建HACCP小组43.2金华火腿的描述确定预期用途53.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证63.4进行危害分析并建立预防措施63.5确定关键控制点（CCP）93.6确定CCP的关键限值113.7建立监控程序133.8建立纠偏措施133.9建立验证程序143.10建立有效的记录管理系统144. 结果与结论144.1金华火腿生产过程中危害分析工作单144.2HACCP计划表145. 收获与致谢226. 参考文献221. 设计背景1.1金华火腿及其质量安全现状金华火腿已有1200年历史，以金华“两头乌”猪的鲜腿为原料，经腌制、洗晒、发酵、堆叠等工序加工而成，产品具有典型的地方性，是中式火
3、腿的代表。其工艺设计与天然的气候条件密不可分，随着现代科技的飞速发展，全球气候变暖，暖冬气候频繁出现，造成适宜传统火腿加工的季节不断缩短；人为使用添加的各类化学物质更是给火腿安全造成严重隐患，而传统的工艺和意识又给加工过程卫生控制增加了难度。金华火腿面临着气候环境、食品安全等自然和人为因素的双重挑战。1.2HACCP体系概述HACCP是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，译为危害分析与关键控制点。HACCP体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，以确保食品安全性，它的应用应以对人体健康风险的科学证据为指导1。HACCP体系的起
4、源：早在20世纪50年代初，化学工业就开始应用HACCP体系的基本原理，该原理的核心内容是W.Edward Eming的“全面质量管理原则”。1959年，Pillsbury公司受命生产宇航员在无重力作用的太空舱中使用的食品，要求尽可能保证用于太空中的食品100%安全，人们就考虑能否通过对原料、加工过程及产品最低限量的检验来保证食品的安全性，HACCP体系应运而生。HACCP体系包括以下七项基本原理：进行危害分析并确定预防措施、确定关键控制点、确定CCP的关键限值（CL）、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证HACCP体系是否正确运行的程序、建立有效的记录保存与管理体系2。1.3HACCP体系在
5、我国食品生产中的应用HACCP体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中。我国食品和水产界较早关注和引进HACCP质量保证方法，后来农产品也引入HACCP体系。2002年国家质量监督检验检疫总局颁布的出口食品生产企业卫生注册登记管理规定中明确规定了六类产品在卫生注册时必须评审HACCP体系。2009年出台的食品安全法也明确规定：“国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。”目前，HACCP在食品工业中的应用主要有以下几方面：水产品、冷冻食品、罐头食品、饮料及乳制品、焙烤食品、发酵食品、油炸食品、食品添加剂。2.设计方案2.1金华火腿生产
6、中HACCP计划的研究步骤1、组成HACCP小组2、金华火腿的描述3、确定金华火腿的预期用途4、绘制生产流程图5、确证生产流程图6、进行危害分析并建立预防措施7、确定关键控制点8、确定关键限制9、建立监控程序10、建立纠偏措施11、建立验证程序12、建立记录管理程序2.2完成危害分析工作单根据金华火腿生产工艺流程进行危害分析，考察在原料、修腿、腌制（第一次上盐腌制、第一次摊腌、第二次上盐腌制、第二次摊腌）、洗晒整形、发酵、修整、包装、成品的环节中存在的生物性、化学性和无理性的潜在危害，判断危害是否显著，确定控制危害的相应措施，判断是否是关键控制点。2.3完成HACCP计划表为确保HACCP体系
7、在企业中有效的实施，需要制定HACCP计划。因此，我们在确定了金华火腿加工的关键控制点的基础上，对每个关键控制点需控制的显著危害、CCP关键限值、监控程序、监控记录、验证措施进行确定3。3. 方案实施3.1组建HACCP小组HACCP小组的职责是指定HACCP计划；修改、验证HACCP计划；监督实施HACCP计划；书写SSOP；对全体人员的培训等。 HACCP小组应由不同部门的专家组成（专家必须具备一定的知识和经验）：1、质量保证/技术 2、操作和生产 3、工程 4、其他专业知识 。 HACCP小组成员的职责：1、将HACCP研究结果整理并形成文件 2、审核关键限制的偏差 3、执行HACCP计
8、划的内部审核 4、交流HACCP计划的执行情况。 HACCP小组成员应具备的素质：1、能用逻辑方法评价数据 2、能有效分析、并彻底解决问题 3、具有创造性 4、能充分发挥自身优势，妥善完成任务 5、具备一定的交际能力 6、领导能力。 HACCP体系成功的关键在于领导，因此必须在HACCP小组中选一位组长，其职责为；1、掌握HACCP计划的研究范围 2、负责HACCP计划的设计和实施 3、安排和主持HACCP小组会议 4、确定HACCP体系是否符合法典指南以及法规的要求，是否有效 5、保存所有文件的记录 6、维持/执行内部审核计划 7、对能否从公司内部得到HACCP体系所需的所有技术、资源、知识
9、和信息做出正确评价。如果不能，则需与工程经理（如果不是同一个人的话）一起与外界建立有效联系 8、有责任确保组内所有成员都具有广博的知识和专业知识，能够考虑各组员在工作中的作用，为他们制定培训和发展计划。3.2金华火腿的描述确定预期用途金华火腿产品的描述见表3-1。表3-1 金华火腿产品描述产品名称金华火腿重要产品特性味道：无异味、臭味外形：似竹叶，比例匀称，薄皮细角，皮色黄亮，无红斑，无气臌，无猪毛，无虫蛀鼠咬，腿身平整，爪弯脚直，腿头不开裂，四周肥膘略呈乳黄，油润而有光泽，刀口光洁添加剂：亚硝酸盐（多为NaNO2）的含量，每公斤火腿不得超过20毫克4用途蒸、煮、炖、烧汤均可货架寿命数年甚至十
10、年左右销售地点通过零售、宾馆、餐馆等销售标签说明火腿存放时应注意：1、阴凉通风、无蝇蚊处2、在封口处涂上植物油，以隔绝空气3、夏天可用食油在火腿两面擦抹，置于罐内，上盖咸干菜可保存较长时间4、将火腿用保鲜纸包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷冻室特殊的分销控制避免日光直射、高温，应放在干燥清洁处3.3绘制金华火腿工艺流程图并进行现场确证工艺流程图：原料修腿腌制（第一次上盐腌制、第一次摊腌、第二次上盐腌制、第二次摊腌）洗晒整形发酵修整包装成品 。流程图经HACCP小组现场验证无误。3.4进行危害分析并建立预防措施根据金华火腿生产工艺流程(从原辅料的接收到包装),从生物、物理、化学3个方面来进行危害
11、分析,制定危害分析工作单，见表3-2。表3-2 危害分析工作单12345识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施原料化学危害兽残、重金属、清洗剂是原料猪在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质(1)检查是否在合格分供名录上；(2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告物理危害无生物危害致病菌污染是原料猪存养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体(1)检查是否在合格分供名录上；(2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告修腿化学危害无物理危害无生物危害无腌制化学危害添加剂是亚硝酸盐超标严格控
12、制加工助剂的用量物理危害无生物危害致病菌污染是用盐量不合理导致腌制失控，造成微生物大量繁殖上盐要严格按照工艺参数操作并且技师持证上岗洗晒整形化学危害无物理危害无生物危害无续表12345识别本工序被引入的受控或增加的潜在危害潜在的危害是否显著（是/否）对第3栏的判定依据防止显著危害的预防措施火腿发酵化学危害无物理危害无生物危害微生物繁殖是控温控湿的失控，会导致微生物的繁殖，成品的腐败应按照工艺要求操作，严格控制温度、湿度参数修整化学危害无物理危害无生物危害无包装化学危害有害化学物是原材料中的有害元素对人体危害大选用符合标准的包装材料物理危害无生物危害无3.5确定关键控制点（CCP）1、原料选择：
13、这一过程存在危害，化学危害为原料猪在养殖过程中使用禁用兽药或未过休药期；饲料、运输中带入的其他有害化学物质。生物危害为原料猪存养殖过程中患病，在宰前疫病未治愈，带有病原体。预防措施：(1)检查是否在合格分供名录上；(2)检查有无相关供应商产品合格证书与检验报告。通过这些措施该危害可以被消除，因此该控制点为CCP，记为CCP1。2、修腿：这一过程不存在危害，所以不是CCP。3、腌制：这一过程存在危害，化学危害为亚硝酸盐超标使用，预防措施：严格控制加工助剂的用量。生物危害是用盐量不合理造成的腌制失控，微生物大量繁殖，预防措施：上盐要严格按照工艺参数操作并且技师持证上岗。通过这些措施该危害能被降低到
14、可接受水平，因此该控制点为CCP，记为CCP2。4、洗晒整形：这一过程不存在危害，所以不是CCP。5、发酵：这一过程存在危害，生物危害为控温控湿的失控，会导致微生物的繁殖，成品的腐败。预防措施：按照工艺要求操作，严格控制温度、湿度参数。通过此措施该危害能被降低到可接受水平，因此该控制点为CCP，记为CCP3。6、修整：这一过程不存在危害，所以不是CCP。7、包装：这一过程存在化学危害，为原材料中的有害化学物。预防措施：选用符合标准的包装材料。通过此措施该危害能被消除，因此该控制点为CCP，记为CCP4。CCP判断树如下：否是是否否1.这一步骤是否存在危害？是什么危害？ 2.对于已经确定的显著危害，本步骤有预防措施么？是3.本步骤能否将可能发生的危害 消除或降低到可接收的水平？必须在本步骤加以控制么？修改工艺或更改产品停止不是CCP否
