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1、乳及乳制品检验 P85,乳及乳制品掺假的检测方法,1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 2、乳品中豆浆、豆饼水的检测 3、掺尿素的检测 P86 格里斯（Gruess）试剂定性法 4、乳中掺防腐剂的检测方法,原理：牛乳中掺淀粉、米汁，通过碘溶液会发生颜色变化。 试剂：20%醋酸溶液。 碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。,1、乳品中掺淀粉、米汁的定性检测,操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂及20%醋酸溶液，如牛乳中 掺淀粉、米汁， 则呈蓝色或蓝青色， 如掺入糊精类， 则为红紫色。,原理：牛乳中掺豆浆、豆饼水，通过碘
2、溶液会发生颜色变化。 试剂。碘溶液：称取4g碘化钾，溶于适量水中，加2g碘，待碘完全溶化后，移入100mL容量瓶中，以水定容至刻度。,2、乳品中豆浆、豆饼水的检测,操作方法：取乳样10mL于试管中，加0.5mL碘试剂，混匀，观察颜色变化。同时，做正常乳的对照试验。 正常乳呈橙黄色，掺豆浆乳呈浅绿色。 本法最低可以检出5%的豆浆。,3、掺尿素的检测格里斯 （Gruess）试剂定性法 原理：牛乳中加入1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸后，加入格里斯试剂会使掺尿素的牛乳出现特殊颜色。 试剂：格里斯试剂：称取酒石酸89g，对氨基苯磺酸10g及萘胺1g，混合研磨成粉末，贮于棕色瓶中；浓硫酸；1%亚硝酸钠溶液。,操
3、作方法：取乳样3mL于试管中，加1%亚硝酸钠溶液及浓硫酸1mL，摇匀，放置5分钟，待泡沫消失后，加格里斯试剂0.5g，摇匀，观察颜色变化，同时做正常乳对照试验。 紫色为正常乳， 本法为定性检测。,黄色为掺有尿素,（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法 （姜黄试纸定性法） （2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） （3）掺敌敌畏的检测方法 （间苯二酚法）,4、乳中掺防腐剂的检测方法,（1）掺硼酸与硼酸盐的检测方法 （姜黄试纸定性法） 姜黄试纸：取0.5g姜黄素于暗处加5mL乙醇溶液，并不断振摇，倾出液以1：12与水混合，过滤。将滤纸条浸入滤液中，浸透取出保存于暗处，干燥后，封存于棕色广口
4、瓶中。,操作方法：,取乳样10mL ，加盐酸0.7mL，混匀，将姜黄试纸浸入，然后贴于表玻璃皿上，微火烘干，观察试纸颜色变化。 判定：若试纸显红色，加氨液变蓝绿色，加酸又变红色，表示乳中掺入硼酸。 本法为定性检测。,（2）掺水杨酸与苯甲酸的检测 （三氯化铁呈色反应定性法） 试剂：10%氢氧化钠溶液； 盐酸； 无水乙醚；无水硫酸钠； 11氨水； 1%三氯化铁溶液； 10%亚硝酸钾溶液； 50%乙酸； 10%硫酸铜溶液。,操作方法：取乳样100mL于锥形瓶中，加10%氢氧化钠溶液5mL，搅匀，再加10%硫酸铜溶液10mL，搅匀，过滤。 收集于分液漏斗中，加盐酸5mL、乙醚75mL，萃取。收集乙醚层
5、于另一分液漏斗中，加水5mL洗涤乙醚层，反复几次，收集乙醚，经无水硫酸钠脱水，微温除乙醚。 残渣加（11）氨水1mL溶解，水浴蒸干，加水2mL溶解，取1mL于试管中，加1%三氯化铁溶液，观察试管中颜色变化。,判定：如试管中颜色呈肉色沉淀，疑有苯甲酸，如产生深紫色疑有水杨酸。 本法为定性检测。同时做正常乳对照试验。 确证试验：取残渣溶于少量热水中，冷后加5滴10%亚硝酸钾溶液，5滴50%乙酸，1滴10%硫酸铜溶液，混匀，煮沸30分钟，放置片刻，如有水杨酸时呈血红色，苯甲酸不显色。,（3）掺敌敌畏的检测方法（间苯二酚法） 试剂：1%间苯二酚溶液；无水碳酸钠，5%氢氧化钠溶液。,操作方法：取滤纸条，
6、在纸中心滴加5%氢氧化钠溶液1滴，加间苯二酚溶液1滴，稍干，滴几滴乳样，微火烘片刻，观察变化，同时做正常乳对照试验。 判定：红色时为敌敌畏或敌百虫。 本法为定性检测。,乳及乳制品检验中感官、净含量检验、标签判定,1、产品分类 (1)全脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为 原料，经巴氏杀菌制成液体产品。 (2)部分脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去部分脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。 (3)脱脂巴氏杀菌乳:以牛乳或羊乳为原料，脱去全部脂肪，经巴氏杀菌制成的液体产品。,(一)杀菌乳,1865年,被称为“现代微生物学之 父“的法国著名化学家路易.巴斯 德(Louis Pasteur)在解决葡萄酒 异常
7、发酵问题时,发现加热可以杀 死有害微生物,稍后他将该法用于生产安全的“消毒牛奶“,牛奶的保质期由此延长到了数十小时.这套工艺被称为“巴氏杀菌法“,巴斯德通过大量科学实验证明，如果原奶加工时温度超过85，则其中的营养物质和生物活性物质会被大量破坏，但如果低于85时，则其营养物质和生物活性物质被保留，并且有害菌大部分被杀灭，有些有益菌却被存留。所以，将低于85的消毒法称作巴氏消毒法. 可以说，这是新鲜牛奶最科学、最好的加工工艺。采用巴氏灭菌法生产的鲜奶，其营养价值和保健功能与新鲜原奶基本相同。,现用的巴氏杀菌方法一般有两种：一是加热到61.165.6摄氏度之间，30分钟；二是加热到71.7摄氏度，
8、至少保持15分钟（高温短时间处理）。如果加压，一般效果会更好。 由于巴氏消毒法所达到的温度低，故达不到灭菌的程度。但是它可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少9095，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。另外，这种消毒法不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。,2、技术要求 (1)原料要求。 牛乳:应符合GB/T6914的规定。 食品营养强化剂:应选用GB14880中允许使用的品种，并应符合相应国家标准或行业标准的规定。 (2)感官特性。应符合表1的规定。,表1 杀菌乳感官指标 色泽 呈均匀一致的乳白色，或微黄色 滋味和气味 具有乳固有的滋味
9、和气味， 无异味 组织状态 均匀的液体，无沉淀， 无凝块，无黏稠现象.,3、标签 (1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体 (或乳糖，或全脂固体)的含量。 (2)产品名称可以标为 “XX奶“。 (3)外包装箱标志应符合GB191的规定。,(二)灭菌乳,1、产品分类 (1)灭菌纯牛 (羊)乳:以牛乳 (或羊乳)或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐装或保持灭菌制成的产品。 (2)灭菌调味乳:以牛乳 (或羊乳)或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌罐缸装或保持灭菌制成的产品。,伊利纯牛奶 产品种类: 全
10、脂灭菌纯牛奶,2、技术要求 (1)原料要求。 1)原料:应符合相应国家标准或行业标准的规定 2)食品添加剂和食品营养强化剂:应选用GB2760和GB14880中允许使用的品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的规定；不得添加防腐剂 (2)感官特性。应符合表1的规定。 (允许有少量沉淀),(3)脂肪、蛋白质、非脂乳固体和酸度应符合表2的规定(理化指标)。,灭菌纯牛奶 伊利纯牛奶 脂肪% 3.1 3.3 蛋白质% 2.9 2.9 非脂乳固体% 8.1 8.5 酸度, T 18.0,蒙牛酸酸乳乳饮料 (超级女生) 产品种类:灭菌含乳饮料 营养成分: 脂肪% 1.0 蛋白质% 1.0 配料:水,鲜牛奶
11、,白砂糖, 增稠剂,乳酸,柠檬酸, 阿斯巴甜,安赛蜜,食用香精,3、标签 (1)强制标注内容。 1)产品标签按GB7718的规定标示。还应标明产品的种类和蛋白质、脂肪、非脂乳固体的含量。 2)以复原乳为原料的产品应标明“复原乳“。 3)外包装箱标志应符合GB191的规定。 (2)推荐标注内容。在产品标签上标明杀菌方式。产品名称也可以标为“XX奶“。,“复原乳”？！又一个让数以亿计中国“奶民”需要掌握的“新概念”成为各家乳品企业和众多媒体关注的最大焦点。 近段时间，已经让“回炉奶”、“早产奶”等搞得云山雾罩的广大“奶民”再次不知所措。“复原乳”到底是什么呢？它为何如此广受关注？,根据北京市奶业协
12、会的解释：“复原乳”（reconstituted milk）（又称：还原奶）即是用浓缩全脂乳或/和全脂乳粉与水勾兑成的原料乳。 而国务院办公厅日前日发出关于加强液态奶生产经营管理的通知，明确指出，近一个时期，一些企业使用复原乳生产加工液态奶，在产品标识上误导消费，严重损害了广大消费者和农牧民的合法权益，影响了我国奶业健康发展。,因此决定自2005年10月15日起，凡在产品生产加工过程中使用“复原乳”的企业必须在包装上醒目标注“复原乳”。并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例。10月15日前生产但未标注“复原乳”的奶制品允许销售至2006年1月15日。,牛奶与羊奶的区别,有两个方面： 1、功
13、用：除皆有增强人体健康功用外，羊奶中还含有某些防癌和天然的抗生素。 2、成分：,牛奶 羊奶 水分% 87.28 86.8 干物质% 12.72 13.12 蛋白质% 3.39 3.76 脂肪% 3.68 4.07 乳糖% 4.94 4.44 矿物质% 0.72 0.85 酪蛋白% 85 75,羊奶含脂率高脂肪球小而均匀，蛋 白质高酪蛋白少，矿物质高钙多，其他 各种维生素丰富，特别是抗坏血症的 VC，比牛奶和人 奶都高得多。,乳新鲜度的快速检验法,1、煮沸试验：取乳样10ml于试管中，置沸水浴中加热5分钟后观察，不得有凝块或絮片状物产生，否则表示乳不新鲜，且酸度大于26T。,2、酒精试验：在试管内用等量的中性酒精和牛乳混合（1-2ml），振摇后不出现絮片的牛乳，其酸度低于18T，为新鲜乳。 如出现絮片，表明酸度高于18T，为次鲜或变质乳或搀入了陈乳。,做实验啦!,实验内容（以小组为单位）,1、感官检验 （色泽，滋味和气味，组织状态 ） 2、乳新鲜度的快速检验 （煮沸和酒精试验） 3、牛乳掺假的检验 （淀粉米汁，豆浆豆饼水，尿素，硼酸）,再见！,
