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1、第? ?卷第 期 ?! !年! 月 西北农业大学学报 # %?4: ; #:58805; ? 5 ; 095:8? 9: 5+;? 9: : 56908?+ ?#; , . 6 。 . 。 。“。 2 是我国珍贵野生植物资源 , 含有丰富的人体必需 的多种营养成分 。 虽在 年代初期 , 沙棘含高维生素8的特点 , 就已引起人们注意 , 但直至 近年来 , 才 日渐受到重视 , 并在食用和药用 / 研究及开发利用方 面, 取得了显著成绩 。 一般认为加热会使维生素8含量损失 , 因而在沙棘果汁加工生 产过程中采用何种加工 工艺 , 特别是热处理工艺 , 以减少维生素8含量的损失 , 已成为人们
2、关注的间题 。 沙棘中 维 生素8是否对加热温度和加热时间很敏感 , 糖酸比在其中起什么作用 , 为此 , 我们在果汁 加 工过程中 , 采用不 同糖酸比 、 杀菌温度 和杀菌时间等处理 , 测定维生素8含量变化 , 为沙棘 果汁生产提供一定参考 。 ? 材料与方法 ? 2 ? 材料 沙棘原汁 从陕西省关山 山区采回沙棘果实 , 经榨汁后 , 在 。冷柜中贮 存七个 月 。 砂糖 宁夏银川生产的二级白砂糖 。 ? 2 试验设计 试验一 于 , ) ( 的杀菌工艺 , 在糖酸比依次为 _ ? , ? , ? , ? ? , 比 ? 的条件下 , 观测维生素8含量的变化 、 感官质量和微生物指标
3、。 试验二 在糖酸比为 ? , 杀菌时间为 ) (的条件下 , 分别采用? , ? , , 及 !不同杀菌温度 , 观测对维生素8含量的影响 、 感官质量和微生物指标 。 试验三 在糖酸比为 ? , 杀菌温度为 8条件下 , 观则? % ( )( , .)( , )( , ? 西北农业大学学报?卷 ) (和 玩不 同杀菌时 间对维生素8含量的影响 、 感官质量 和微生物指标 。 以配 制的原液作对照 。 各试验中原果汁均 为 ? 。 2 加工工 艺流 程 一瓶一一 毛一 一一一 2 一 一妇一 /杏 一味一 /杏 三 /番 一之 一 洲州 一一封一一 刘 一, 保一 、 曰 /姜 扮 ?热菌
4、一 预杀 一 ? 刀 区二 卜 一 三二 ! , ! #一万黔 % 一 :. : 6汽 ) 有淡 红红 桔桔 : . :. 1; :. 1: : . : :. 1 . : ,) :. , 感官鉴定 色泽芳香 口 味进 明度 桔 红 较浓酸进明 桔 红 浓政甜透明 桔 红 较浓 = =系各 重复四次后的平 均数 , 下同 。 从感官指标来看 , 不同糖酸比对香气和口感影 响较大 , 较适的糖酸比为, . ) , 而且沙 棘果汁所待 育的蜂蜜味 , 最浓的也是, . ) 。 , , 杀菌温度 与维生素+保存率的 关系 在杀菌时 间为1?2 3的条件下 , 杀菌温度变化对维生素+保存率的影响如表 ,
5、 。 第恶期 陈锦屏等 加热杀菌沙棘果汁中维生素8含量的变化 ? 表不同沮度对维生索8保存率和感官指标的影 晌 隽 维生紊8 保存率男 : 一:一= 色泽 支 香 感官鉴定 选 味 途明度 一一 一 一一 一 一 一 盆 忆 酸甜 酸甜 改扮 竣甜 酸甜 浓 香 浓 较有 橙黄 色 橙 黄微红 橙黄橄红 红 橙 桔红 徽 香 ! ! ! _ ; ! 2! 2! 2! 2! 2 ! _ ! _ ; ! 2! 2! 2! 2! 2 ! _ _ ? _! ! ! ! ? 巧即 ! 从表 可以看出 , 随温度升高 , 维生素8保存率没有显著变化 。 从感官指标来看 , 色泽随着温度的升高变深 , 蜂蜜
6、味 随着温度的升高变淡 , 温度达到 ! 时有焦味产生 , 温度为? 时 , 芳香味和色泽均表 现最好 。 经过两周保藏后 , 除对照有发酵外 , 其它处理无一发酵和发霉 。 2 杀菌时间与维生素8保存率的 关系 在杀菌温度为 、 糖酸比为 , 2 / 的条件下 , 不同杀菌时 间对维生素8保存率 的影响 如表 。 裹 不 同杀菌时间对维生紊8保存率和感官指标的形晌 时间 ( ) ( 生 感官鉴定 :一:渔 生逮巡鱼虹坦 :一= 又色泽芳 查 奋 宝 味 透 明度 ! 2 ! 2 ! 2 ? ! 2 !_ ! 2 !_ 检飞黄 检黄 橙黄偏红 红 检 红 较浓 较 淡 酸甜 酸甜 酸甜 酸甜
7、酸甜 透明 进明 透明 进明 透明 ? 拟! _ ! ! ! ! ! ? ? ! _ ! _ ! 2! 2! 2弧! 2 ? 从表 可以粉出 , 维生素8保存率随杀菌时间的延长没有显著变化 。 从感官指标来看 , 杀菌时 间以 ? ) (为最好 , 除对照外 , 其余各处理均未发酵发霉 。 讨论 2 ? 本试验设计的 个糖酸比中 , 维生素8保存率各处理间没有显著变化 。 这主要 是 因为 , 在总酸不变的情况下 , 糖增加量较少 浓度只 差。 , 所以对维生素8保存率影 响不明显 。 2 在本试验设计的不同杀菌温度和杀菌时间的各处理 中 , 维生素8保存率未达 显著 变化 。 也就是说 ,
8、在本试验条件下 , 温度对维生素8含量变化影响不大 , 这 主要原因是 从 加工工艺看 , 温度在? 以上 , 糖水中氧气排除到一定程度 , 加进原汁后 , 提供维生素8进 行氧化的空气受到一定的限制 , 且处理 间氧气含量 可能差 异不 大 , 因而维生素8破 坏程度差 异也不 大 。 同时果汁中的酸对维生素8有保护作用 , 故表现 为较强的热稳定性 。 另外 , 沙 棘 中所含有的生物类黄 酮物质 , 对维生素8氧化破坏具有保护作用 产 其稳定 ” ? 西北农业大学学报 ?卷 今考文傲 美 ? 伯充利 2 管养扰痊 2 科毕出版社 , ? ! ? 一 候祥川干译 2 几代营养李知识 , 人
9、氏卫生出版社 , ? ! 竹一 ? 刘志诚 , 于令洋主编 2 营养与食品卫生学 2 人民卫生出版社 2 ? ! ; 一 欢迎订阅中国农学通报 中国农学通报双月刊是由中国农学会编辑 出版的 、 国内外公开发行的农业科技 综合性中级学术期刊 。 主要报道农业发展战略决策性的综合性学术论文 , 农业各学科的研究 报告 、 简报 、 研究概况和进展的专题综述 , 有关种植业 、 养殖业的实用技术 , 国内外农业科 技信息 、 新技术 、 新成果 , 国外农业科技 , 以及学术动态和学会活动等内容 , 适合各级农学 会会员 、 农业科研科技人员 、 农业大中专院校师生 、 农技推广人员 、 农业管理干部 , 以及农 村中专业户 、 科技户等读者参阅 。 中国 农学通报为双月刊 , 逢双月 日出版 , 国内统一刊号85(一? ! _ , ? 开本 , 每期定价。 元 , 全年 期_ 元 。 该刊由中国农学会编辑出版部自办征订 、 自办发行 。 欲 购者请将款从邮局或银行转帐请勿在信内夹现金汇到 北京市农展馆南里(号中国农学 会编辑出版部开户银行 北京农行朝阳支行 , 帐号 _ ? ? ? , 2 户头 中国农学会 。 我 会收到款后 , 将期刊定期直接邮寄订者 。
