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1、第二章 方便面,第一节 方便面种类与特点 第二节 方便面生产工艺 第三节 操作要点与工艺原理 第四节 调味汤料,本章重点：1.油炸方便面工艺。2.调味汤料生产。 本章难点：1.波纹成型，切断折叠。2.固体汤料。,1958 日本日清公司 最早方便面 油炸方便面 纸或复合薄膜包装 20世纪70年代初，日本 碗装面 70年代中期以后，汤料,发展历程,方便面1958年起源日本，安藤百福（19102007 原名吴百福，日籍台湾人） 。 1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的人群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产生了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人
2、们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干，同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包装的形状 1958年，方便面
3、的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把全家人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具有和现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。 随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购一空,按包装方式分为袋装、碗装、杯装 袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。,方便面市场
4、现状 方便面2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，中国方便面产量达到498亿包，占世界总产量的1/2；目前中国人消费掉的方便面占全世界1/3,中国已成为世界方便面产销第一大国。,著名的品牌 中国台湾：统一、味丹、维力、康师傅、味王 中国内地：五谷道场（中粮集团旗下产品）、今麦郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、国华（河南）、天方（河南）、华丰（广东）、南街村（河南）、中旺（河北）、福满多(康师傅旗下的)。 中国香港：公仔面、寿桃牌生面王、统一福字面、合味道 日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（该产品亦有在香港和大陆设厂生产和销售，但品质不一） 马来西亚：美极(MAGGI
5、)，金旦面， 唯一， 妈咪(MAMEE)。 韩国：农心的“辛拉面”（香港俗称“辛辣面”）、三养食品的三养拉面 泰国：“Mama”牌方便面（即香港销售的“妈咪面”，通常为干吃）。,方便面，又称速煮面，即席面，快速面(instant noodle)、点心面(snack noodle)、预煮面 (precooked noodle)。 它以面粉为主要原料，用常法制成面条后，经蒸煮、油炸或干燥等工艺制成，并添加或附带调味料。,定义,第一节 方便面种类与特点,按生产工艺分成以下四种： (1)附带汤料的油炸面 油炸脱水定型，包装时另附汤料。食用时可将汤料和面条一起以沸水冲泡或煮熟。 (2)调味油炸面 面条蒸
6、熟后油炸前喷淋液体及粉末状调料，再油炸，包装成产品，汤料则可加或不加。 (3)附带汤料的干燥面 热风干燥箱中脱水干燥, 包装时附加汤料及油脂调味增香料。 (4)调味软面 制成软面后经喷水蒸煮，趁热加调味料及副食，包装、杀菌。含水量及软硬度同食用时状态，食用时沸水中加热或冷食亦可。,按风味可分为 中华风味面 日本风味面 欧洲风味面,第二节 方便面生产工艺,一、原料与配方 1.面粉 蛋白质含量11-13% 2.水 1)软水，2)pH 6-8 原因：1)钙、镁等离子 与蛋白质结合使面筋失去延展性， 与淀粉结合影响正常的糊化膨润， 使制品变成褐色 2)pH过高易使面条表面溶化而使面条变糊。,一、原料与
7、配方,3.食盐 添加量为面粉的1-3。 作用： 收敛面筋结构,改良其流变学特性； 增加面条强度，减少断条率； 和面可促进面粉快速均匀吸水，加快面团成熟； 抑制杂菌生长。,4.碱 碳酸钠/碳酸钾 添加量为面粉的0.15-0.20。 作用： 强化面团中面筋组织； 改善面团的黏弹性， 增强面条的强度； 与面条中的类黄酮色素发生反应，出现淡黄色,一、原料与配方,5.其它 如鸡蛋、各种品质改良剂及营养风味剂等 鸡蛋 提高营养价值，改善流变学特征，每100kg面粉加6-10kg鲜鸡蛋。 品质改良剂：复合磷酸盐、增稠剂及乳化剂等。 复合磷酸盐增加淀粉吸水能力，增加面团持水性和弹性，蒸面时易蒸熟，使面条口感爽
8、滑有韧性。增强面筋，同时还能增强面条黏弹性，提高面条光洁度。复合磷酸盐加入量为0.01-0.06。,一、原料与配方,增稠剂能使面条黏弹性增强，改良抗老化性能油炸时吸油率降低。常用的有变性淀粉、瓜尔胶、褐藻酸钠及CMC等。 乳化剂用得最多的是单硬脂酸甘油酯，亦有蔗糖酯及山梨醇酯。乳化剂在方便面生产中的功能有以下几个方面：,降低面条之间和面块之间的粘连性： 降低面条表面的黏性，使面条粘连的情况得以改善，中心层的黏结亦不会产生。 提高面团的持水性: 乳化剂的亲水性和表面活性 改善成品的外观及口味: 油脂的分散程度提高 防止面团老化;提高复水性能。,乳化剂添加量一般为0.1-0.3。 营养风味剂:大豆
9、蛋白、干酪素、鱼粉、活性面筋等。也可强化必需氨基酸、钙、磷及维生素B1、维生素B2等。,2.方便面生产工艺流程,2.方便面生产工艺流程,(1)附汤料油炸方便面生产工艺流程。,(2)调味杯装方便面生产工艺流程,（3）热风干燥方便面生产工艺流程,（4）调味软面条生产工艺流程,第三节 操作要点与工艺原理,方便面的主要成分是淀粉，首先是控制好水分和温度，使淀粉充分糊化，从生的变成熟的，然后在不易“回生”的温度条件下，快速脱水，通过易“回生”的含水区域，再在水分含量较低的情况下，冷却降温，从而保证了淀粉不易“回生”，其复水性能好。 所以说方便面生产原理是“充分糊化，快速干燥”。,一、面团调制 工艺参数：
10、加水量、 面团温度、 辅料类别和数量、 调粉机的型号等。,影响因素,（1）面粉质量： a湿面筋含量32-34%,含量低或质量差影响面筋网络形成，弹性、延伸 性、成品口感、含油量受影响； b灰分含量低，影响面粉色泽气味，和面时面粉的均匀吸水，面筋网络形成； c面粉粒度。 （2）和面加水量：不影响压片与成型前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。 （3）加水温度及和面温度：温度过低面筋形成不充分，温度过高蛋白质变性导致湿面筋数量减少。 （4）和面时间：时间过短面筋形成不充分，时间过长面团过热蛋白变性面筋数量质量降低。 （5）其他配料的影响：盐、碱、水。,加水量一般约为面粉重量的28-30，面团实际水
11、分可达33-34。调粉时的加水量与面条的化程度的关系如上表。,表 加水量与面条的化程度的关系,注：以上数据是在蒸汽压强147KPa， 时间为40s条件下测得,面团调制可分为四个阶段： 松散混合阶段：调料开始时，面粉与水进行有限的表面接触和粘合，呈粉状或小颗粒状的混合。3-5min。 成团阶段：水分从表面渗透到内部，蛋白质聚合物进行水化作用，面团中局部地形成面筋。5-6min。,成熟阶段：水分向蛋白质分子内部渗透，游离水减少，面团黏性下降，由软变硬，面团表面逐渐光滑。 6-7min。 塑性增强阶段：成熟阶段后继续调制1-2min即可。,和面,二、静置熟化,目的：使面团消除张力，使处于紧张状态的面
12、筋网络结构松弛些，并进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此黏连。熟化后的面团网络结构显得更完整，蛋白质和淀粉继续吸收游离水，使湿面筋形成量增加、弹性降低。对复合压延祈祷均匀喂料的作用。 时间：尽可能在30-45min，过短则不能达到目的。,三、复合压延,作用： 一是使面团中的面筋网络结构达到均匀分布； 二是使面团成型。 复合压片机 厚度： 杯装面最薄，大致是0.3mm。 袋装的煮食型油炸面为1-2mm， 软面及炒面12mm以上。,压延,压延图片：,方便面复水性能是重要的质量指标。在各种工艺参数不变的情况下，面片厚度与蒸煮时间、油炸温度及复水时间的关系见表2-5。,四、波纹成型(切条折花)
13、,作用：折花的作用是折花成型的波纹，其波峰竖起、彼此紧靠，形状美观；条状波纹之间的空隙大，使面条脱水及成熟速度快，不易黏结；油炸固化后面块结构结实，在储藏和运输中不易破裂；食用时复水速度快。 工艺：使湿面条通过一个专门设计的装在面刀下部的波纹成型装置，使直线型的面条扭曲成波峰竖起、前后波峰相靠、波浪起伏连绵不断的特殊形状。,波纹成型原理及基本装置： 利用面刀切割出的面条具有前后往复摆动的特点，使其通过一个截面为扁长方形的成型导箱，导箱下部有一条可以无级调速的不锈钢细孔编织网带，它的线速度因较面条的小，从而形成了阻力面。 面条通过成型导箱时与箱体前后壁发生碰撞而产生扭曲力，在编织带上扭曲堆积形成
14、了波浪状的花纹。,五、蒸煮,作用：利用热蒸汽的作用使得淀粉受热糊化和蛋白质变性，面条由生变熟。 蒸面后面条外观发生变化，如体膨胀110%130%；颜色变深成微黄色，表面产生光泽；黏弹性增强。 要求：面条糊化度(化度)达到80以上。化度越高，面条的黏弹性越低，且复水快，含油率、面条色泽及透明度均较理想，易为人体消化吸收。,蒸煮是在连续式自动蒸面机上进行 蒸面机有水平式和倾斜式两种。 水平式蒸面机槽内盛有自来水，过热蒸汽直接喷入水中使之沸腾而产生大量的供蒸面用的水蒸气； 倾斜式蒸面机上是使进入槽内的过热蒸汽沿着倾斜面由低向高在水槽中分布，而冷凝水则由高向低流动。,蒸面,蒸箱图片：,倾斜式：温度从低
15、到高而湿度从高到低，有利于淀粉糊化而蒸熟面带。另外，蒸槽倾斜之后其有效长度增加，蒸煮时间相应延长，因而提高了蒸汽的利用率，其蒸煮效果比水平式的好。,2、影响蒸面效果的主要因素及技术参数 （1）蒸面温度 糊化首先要有适当的温度。不同的谷物淀粉，其糊化温度是不一样的。小麦淀粉的糊化温度是59.5 64。要使以小麦粉为原料的面条糊化，蒸面的温度一定要在64以上。 在方便面生产中，蒸面机进口温度为9095，出口温度为100105，进口温度低于出口温度，使面条进入蒸面机内有一个逐步升温过程。出口温度高。除了可提高面条的糊化度外，由于面条温度较高，出口后还会失去一些水分，起到一定的干燥作用。,（2）面条含
16、水量 影响淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面条含水量与糊化程度成正比。在同样的蒸面温度和蒸面时间条件下，湿面条的含水量越高，面条的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影响压片的前提下，和面时尽可能的多加些水；另外，在蒸面过程中，也要使面条尽量多吸收些水分，以促进淀粉的糊化。实践证明，蒸面时利用直接蒸汽进行所谓湿蒸，是一种让面条多吸收水分的有效方法，这样蒸出的面条起光、有透明感、外观好。,（3）蒸面时间 蒸面后生面条变成熟面条，其中淀粉糊化程度高低除了与温度、含水量有关外，还与蒸煮时间有关。蒸面时间与糊化程度成正比，延长加热时间，可以提高产品糊化率，因为淀粉糊化需要一定过程，缩短加热时间，会降低产品糊化率。 根据许多厂家的实践，蒸面时间一般控制在6090s，在此条件下面条糊化度可达到80左右。,（4）面条的粗细和面块的疏密厚度 面条越细，在蒸面过程中，面条中心升温快，糊化度高。面条越粗，在蒸面过程中，面条中心升温慢，中心部分难糊化，因而整体糊化
