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1、1 加工环境中的微生物对加工环境中的微生物对加工环境中的微生物对加工环境中的微生物对 食品的污染路径及控制食品的污染路径及控制食品的污染路径及控制食品的污染路径及控制 陆有开陆有开陆有开陆有开 博士博士博士博士 食品安全经理食品安全经理食品安全经理食品安全经理 食品饮料部食品饮料部食品饮料部食品饮料部 艺康艺康艺康艺康（中国中国中国中国）投资有限公司投资有限公司投资有限公司投资有限公司 中国上海中国上海中国上海中国上海 2 目录 ?微生物传播的概述 ?食品微生物的污染路径 ?有害微生物的控制 3 微生物传播的概述 4 微生物传播的几个概念 ?直接传播：微生物污染源与食品直接物理接触传播 ?间接
2、传播：污染源中的微生物传播到第三者，再由第三者与食品物理接 触传播 ?载体: 间接传播中的第三者作为传播的媒介，称为载体 ?交叉污染：微生物从一个表面/食品直接或间接地传播到另一个表面/食 品的过程 微生物的来源 ?原料 ?配料 ?土壤 ?水 ?员工 ?空气 ?加工环境 ?产品接触面 ?加工设备 ?包装设备 ?虫鼠鸟害 食品微生物的污染路径 食品微生物污染路径 ?直接传播 ?食品原料和配料（包括水）携带的微生物 ?设备，器具，包材食品接触面与食品的接触传播 ?动物接触食品传播 ?操作员工手部或其他部位与食品的接触传播 ?空间微生物沉积在食品上或直接与食品接触传播 食品微生物污染路径 ?间接传播
3、 ?员工手部接触非食品接触面后接触食品传播 ?机器运行产生的灰尘和水雾 ?清洁消毒将环境微生物扩散到空气中 ?水流和物流产生的灰尘和水雾 ?人体活动向空间扩散微生物 ?人流，物流将加工环境外的微生物传播到加工环境 原料和配料中的微生物 ?原料和配料含有的微生物种类和数量 ?原料和配料在运输，储藏和处理过程微生物的污染 ?原料和配料在运输，储藏和处理过程微生物的生长 ?热加工干制品中的芽胞 ?不同初加工产品对微生物的选择作用 水中的微生物 ?水是食品中微生物污染的主要途径 ?要确保作为食品配料和清洁消毒用 水的微生物质量 ?需要关注的由水传播的污染源 ?蒸汽的冷凝水 ?设备管路泄漏的水 ?排水沟
4、 ?屋顶泄漏 ?加工环境中静止的水 ?废水向干净水和管路的回流和 污染 空气中的微生物 ?空气中的微生物主要依附于空气颗粒（固体/液体颗粒）中 ?数量取决于颗粒数量 ?停留时间和颗粒大小、空气流速、湿度、光照等因素有关 ?空气中的活体微生物主要是细菌芽胞，霉菌和酵母和少量细菌生长体 ?空气中活细菌生长体受以下因素影响： ?空气湿度影响细菌的干燥死亡速度 ?微生物受激后能否在培养基中恢复生长 ?在空气湿度大的环境，活体细菌生长体比例较大 ?细菌种类影响细菌在空气在的存活，G+ G-; 在G-中，沙门氏杆菌，大肠杆 菌，耶尔森杆菌抗性较强 空气中颗粒和微生物的来源 ?工厂外部 ?由风的作用从植物和
5、土壤带来 ?水体的波浪，泡沫的破碎 ?工农业生产活动 ?人类的活动 ?通过门道，入风口，原料产品通道，窗户，下水道进入工厂内部 ?工厂内部活动 ?研磨 ?喷雾干燥 ?粉状配料的处理 ?洗刷，洗手，以及清洁消毒 ?机械运行，物料输送 ?人体活动是空气中颗粒和微生物的另一个重要来源 人体中的微生物 ?按微生物生活部位分 ?寄居在人体的外表面 - 皮肤 - 毛发 - 鼻 - 嘴 - 耳 - 眼 - 伤口 ?寄居在人体消化排泄系统 人体中的微生物 ?寄居的时间分 ?暂居微生物：日常活动接触传播到人体上，容易通过洗手消毒进行清除，大部分的 病原微生物属于此类 -处理原料，加工食品 -触碰设备和衣物 -触
6、碰身体其他部位 -不良卫生间习惯 ?定居微生物：长期寄生在人体表面，在人体表面进行生长繁殖，通常不使人致病， 主要是表皮葡萄球菌，不动杆菌 ，棒状杆菌 ?人体传播食源性病原菌 ?病原菌健康带毒者 ?感染患者 ?创伤患者 ?金黄色葡萄球菌，沙门氏杆菌，大肠杆菌，诺罗病毒 人体微生物对食品的传播 ?直接传播：通过直接物理接触传播 ?手部接触 ?毛发脱落 ?打喷嚏和咳嗽 ?间接传播：人体只是一个载体，通过人体活动把微生物从一个地方传 播到另一个地方 ?衣服，鞋 ?清洁手部触碰不清洁设备 ?清洁手部触碰不洁衣物 ?使用卫生间不洗手 动物传播食品微生物 ?鸟类 ?鸟粪中的沙门氏杆菌具有很高的耐干燥性 ?
7、鸟粪中的大肠杆菌可在厂房屋顶或环境中积水处繁殖 ?鸟羽毛是地衣芽胞杆菌的重要来源 ?昆虫 ?在潮湿腐败的有机污垢中产蛋和活动传播微生物， ?昆虫可将粪便排泄到食品或食品接触面中 ?昆虫的尸体携带大量微生物 ?老鼠 ?老鼠是微生物的主要寄宿地 ?在不卫生区域和卫生区域的活动传播微生物 ?粪便，皮毛和尸体 ?待宰动物 ?粪便是病原菌的主要来源 ?皮毛是微生物的主要寄宿地 加工环境中微生物的小环境 ?特定的适合微生物寄生和繁殖的小环境，微生物在此生长而成为微生 物的污染源 ?形成小环境的条件 ?污垢积聚 ?水分积聚 ?污垢驻留时间 ?环境条件 ?小生境是微生物的污染源 加工环境常见的小环境 ?设备的
8、生锈点 ?设备的拆卸部位 ?不同材质的连接部位 ?设备密封垫片 ?生锈的杀菌釜真空阀 ?空气处理器中空气过滤器 ?传送带中的空心滚筒 ?产品传送带中出现的纤维 ?设备的空心支撑结构 ?设备的基座 ? 不能溶解的蛋白质和脂肪残屑 ? 摆放在加工区域的清洁设备 ? 空气处理器冷凝水盘 ? 管路泄漏点 ? 破损的湿的绝缘体 ? 没有密封的轴承 ? 开放式的排水沟 ? 产品运输车没有弧度的内角 ? 空气处理器冷凝水盘 ? 不使用的设备 生物膜 ?生物膜是微生物在小生境中的生存形式 ?生物膜是在固体表面形成的一群微生物聚合体 ?由微生物和其分泌的粘状多糖聚合物构成 ?生物膜可导致材料的腐蚀 ?这种粘附开
9、始可逆， 后变为不可逆性 ?5-10秒开始粘附，4小时后粘附不可逆 ?不良环境有促进生物膜形成的功能 ?生物膜需要用配方清洗剂才能清除 ?生物膜对消毒剂的抵抗力比浮游菌 强100-1000倍 有害微生物的控制 微生物控制分析 ?原料或配料可能带有相关的微生物或其代谢物 ?生产的不同阶段潜在的污染源 ?中间品或产品的理化特性允许微生物生长或存活 ?控制危害的措施例如工艺步骤是杀死微生物还是抑制微生物 ?控制原料有害微生物的初始水平 ?上游供应商控制 ?控制有害微生物的增加 ?防止重新感染 ?控制生长 ?减少有害微生物的数量 ?清洗 ?杀灭 ?消毒 有害微生物的控制 食品安全危害的控制 ?HACC
10、P ?GMP和SSOP ?GAP ?设备设施的卫生设计及维护 ?环境病源微生物监控 ?原料规格 ?产品配方 ?供应商审核和保证 ?审核与认证 ?新加工技术应用 ?改善检测技术 ?员工培训 GMPGMP SSOPSSOP HACCPHACCP 食品安全控制体系 ?外部屏障-设施以外，如围墙，防止非授权的靠近，监控 人流，车流，原材料，制成品，家养或野生动物，围墙三米 必须保持无植物生长，厂房地下基础必须在地下60厘米衬上 10厘米的混凝土墙 ?厂房开口的密封， 所有出入口包括门，窗户，通风口， 通风管，排水口等必须进行控制，采用网筛隔离， 穿墙的电 路，管道必须不留口，防止有害生物侵入 ?厂房内
11、不同加工流程的隔离-分区 食品安全的前提要求 - 隔离屏障 屏障隔离 ?根据风险程度的不同，设置不同的分区，限制人流，物流的自由流动， 减少交叉污染 第一道屏第一道屏第一道屏第一道屏：是外部围墙是外部围墙是外部围墙是外部围墙 第二道屏障第二道屏障第二道屏障第二道屏障：建筑物的内部和外部隔离建筑物的内部和外部隔离建筑物的内部和外部隔离建筑物的内部和外部隔离 第三道屏障第三道屏障第三道屏障第三道屏障：食品加工房内部不同风险区域的隔离食品加工房内部不同风险区域的隔离食品加工房内部不同风险区域的隔离食品加工房内部不同风险区域的隔离 第四道屏障第四道屏障第四道屏障第四道屏障：员工与访客的个人防护设备员工
12、与访客的个人防护设备员工与访客的个人防护设备员工与访客的个人防护设备 第五道屏障第五道屏障第五道屏障第五道屏障：加工设备储藏传送系统的卫生设计和封闭加工设备储藏传送系统的卫生设计和封闭加工设备储藏传送系统的卫生设计和封闭加工设备储藏传送系统的卫生设计和封闭 区域 B（Basic）- 仅需要基本的卫生设计区域 区域 M（Middle）- 需要有中等的卫生要求 区域 H（High）- 需要有最高的 卫生要求 ?在不同区域之间设置屏障，限制人流，物流的自由流动，减少交叉污染 厂房内加工流程的隔离-分区 设施设备的卫生要求 ?由无毒兼容的材料制造 ?可清洁至可接受的微生物水平 ? 有弧度 ? 有足够的
13、清洁空间 ? 无死角 ?可接近，可拆装以便清洁，消毒，维护和检查 ?不能积聚污垢和水分 ?有空洞的地方必须进行密封 ?没有微生物生长的小生境 ?与其他系统的兼容 设施和设备的卫生设计 - 例子 SSOP - 卫生操作标准程序 ?加工用水和冰的安全性 ?食品接触表面的清洁卫生 ?防止交叉污染 ?洗手、手消毒和卫生间设施 ?防止污染物(杂质等)造成的不安全 ?化学品(洗涤剂、消毒剂、杀虫剂等)的贮存、管理和使用 ?加工人员的健康状况和个人卫生 ?虫、鼠的控制 (防虫、灭虫、防鼠、灭鼠) SSOP程序包含的要素 ?做好基础的卫生清洁工作是确保食品安全最基本的要求 ?完整的SSOP程序应包括： ?WH
14、AT 对哪些设备清洗消毒 ?WHO 谁负责清洗消毒 ?WHEN 何时清洗消毒 ?HOW 如何进行清洗消毒 ?清洗后管理人员按照计划进行检查 清洗与消毒的不同含义 ?“清洗”是从表面清除食物残渣和其他 污垢 ?“消毒”就是在已清洁的表面上，杀灭 微生物，将微生物数量降低到可以 确保安全的水平 ?必须先清洁干净后再做消毒！ 有污垢有污垢有污垢有污垢清洗后清洗后清洗后清洗后再消毒再消毒再消毒再消毒 常规清洗消毒程序 ?步骤1 移除大块污垢 ?步骤2 预冲洗 ?步骤3 清洁表面 ?步骤4 冲洗 ?步骤5 检查清洗效果 ?步骤6 清洗地面 ?步骤7 消毒 ?步骤8 干水 ?步骤9 风干并合适储藏清洗工具
15、 确认清洗效果 ?重点检查容易形成卫生死角的地方（也是比较难清洗的地方） ?要有检查确认清单，避免忽略或遗漏需要确认的角落 ?配备手电等辅助设备 ?当发生生产线按照规定程序清洗完成后，仍然出现清洗效果微生物验证失 效时，要追查原因，如果发现有遗漏的清洗效果确认点，要及时增补 ?检查单累积诀窍 ?定期用ATP荧光检测仪或微生物涂抹检测验证清洗消毒效果 总结 ?食品中的微生物可以通过原料，员工，水，空气和加工环境进行直接或间接 的污染 ?微生物在环境的小生境中形成生物膜以抵抗清洁消毒和不良环境条件，生存 和生长，而成为污染源。良好的清洁消毒方案必须消除小生境和生物膜。 ?屏障隔离和分区，设施设备的卫生设计是防止形成细菌污染源的基本要求， 通过配合HACCP，标准卫生程序，供应商审核等工具，防止食品的初次和 再次污染，控制微生物的生长，保障食品安全 36 THANK YOU
