《食品科学与工程专业--乳制品加工复习资料(简答).》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品科学与工程专业--乳制品加工复习资料(简答).（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、一、名词解释：1异常乳：所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 2乳：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。 3滴定酸度：取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。 4乳的密度：是指牛乳在20时的质量与同容积水在4时的质量比。 5乳浆小滴：奶油是水在油中的分散系，即在游离脂肪中分散有脂肪球与微细水滴，水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称乳浆小滴。 6干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做干物质。 7酒精阳性乳：用68%或72%的酒精与等量
2、的牛乳混合后出现凝块的乳称为酒精阳性乳。 8乳的分散体系：牛乳是包含着乳浊液、悬浮液、胶体及真溶液的复杂的、具有胶体特性的生物学液体。 9初乳：乳牛产犊后七天之内所产的乳称为初乳。 10吉尔涅尔度：取100ml牛乳，用酚酞作指示剂，以0.1mol/L的氢氧化钠来滴定，按所消耗的氢氧化钠的毫升数来表示。消耗1ml为10T。 11酪蛋白：20时调节乳的pH值至4.6时沉淀下来的一类蛋白质。 12末乳：是指干奶期前两周所产的乳。 13乳的比重：是指牛乳在15时的质量与同容积水在15时的质量比。 14再制奶：所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油经加工制成液态奶的过程。 15消毒乳：是指
3、以新鲜牛乳为原料，经过净化、杀菌或灭菌、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。 16灭菌乳：是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135150 的高温及不少于1s的灭菌处理 ，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 17无菌包装：灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 18甜炼乳：在牛乳中加16%的砂糖并浓缩到原体积的40%左右而制成的产品。 19离心喷雾：借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。 20乳粉：用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而成的粉末，通常称为乳粉。 21
4、淡炼乳：淡炼乳是将牛乳浓缩到原体积的1/2.5后，装罐、密封，并经灭菌的制品。 22压炼：在生产奶油的过程中将奶油粒压成奶油层的过程称为压炼。 23搅拌回收率：在生产奶油时，排除的酪乳中残余的脂肪占稀奶油脂肪的百分比。 24天然干酪：是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳这些原料的混合物为原料，经过凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或发酵成熟的产品。 25牛乳酒：是一种利用牛乳或山羊乳经过酒精发酵和乳酸发酵而制成的产品。 26发酵乳：以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵制成的产品。 27干酪的成熟：人为的将干酪放置于较高温度下，或在低温条件下长时间存放，通过有
5、益微生物和酶的作用，使新鲜的凝块发生一系列物理化学变化，形成具有独特风味、组织状态和外观的过程。 28酪乳：将稀奶油中的脂肪取出制成奶油后，剩余的部分称酪乳。 29发酵剂：是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 30融化干酪：融化干酪是以硬质、软质或半硬质干酪以及霉菌成熟干酪等多种类型的干酪为原料，经融化、杀菌所制成的产品，又称再制干酪或加工干酪。 31乳酸菌制剂：所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等，服用后能起到整肠和防治胃肠疾病作用的制品。 32陈化：冰淇淋生产中均质后的混合料，立即通过冷却器冷却
6、至2-4，并在此温度下保持4-12h，这一操做称为陈化。 33冰淇淋的膨胀率：冰淇淋的膨胀率等于1L混合料液的重量与1L成品冰淇淋的重量之差,比上1L成品冰淇淋的重量，再乘上100%。 二、填空题 1详细记述了“作酪法”、“作干酪法”等生产技术的是（ 齐民要术 ）。 2乳中的蛋白质大部分是在（血液）中形成的。 3黑白花乳牛原产于（荷兰）。 4娟姗牛乳宜制作（黄油）。 5幺拉水牛乳宜制作鲜乳和（奶油）。 6据信干酪4000年前发祥于（伊拉克美索不达米亚）为中心的西南亚地区。 7乳中的无机物主要来自（血液）。 8萨能奶山羊原产于（瑞士）。 9乳中的是在（乳腺内）合成的。 10影响产乳的因素有（品种
7、 ）、（个体）、（年龄与胎次）、（体型大小）、饲养管理、挤乳方法、季节、疾病与药物等。 111855年英国人哥瑞母威特发明了（乳饼式乳粉干燥法），至此开始了乳粉的工业化生产。 12母牛每天挤乳（3）次，则产乳量增加10%25%。 13乳的总酸度包括（自然酸度）和（发酵酸度）。 14牛乳的分散体系包括真溶液、乳浊液、（大分子溶液）、（悬浮液）等。 15脂肪球的直径越大，上浮速度（越快），当直径接近（1nm ）时，脂肪球基本不上浮。 16脂肪球膜具有保持（乳浊液）稳定的作用。 17乳中的脂肪酸可分为（水溶性挥发性脂肪酸）、（非水溶性挥发性脂肪酸）。 18酪蛋白可与（具有还原性羰基的糖）作用变成氨基
8、糖而产生（芳香味）及其色素。 19乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和叶绿素等。 20牛乳中的苦味主要来自（镁）离子和（钙）离子。 21低成分乳的成分明显低于常乳，主要受（遗传）和（饲养管理）所影响。 22异常乳包括（生理异常乳）、（化学异常乳）、（微生物异常乳）、（病理异常乳 ）。 23在脂肪球膜的内层中主要存在（胆甾醇）、（维生素A）。 24某些人在饮用鲜牛乳后会出现腹胀、腹泻等症状，这是因为体内缺乏（乳糖酶），这种症状称为（乳糖不耐症）。 25牛乳中的黄色主要是由（胡萝卜素）构成的。 26乳中的甘油三酸酯可以分为液态、固态、半固态三部分，其中固态部分约占（14%）。 2
9、7牛乳成分中含量最不稳定的是（乳脂肪）。 28在牛乳、马乳、羊乳、水牛乳中乳糖含量最多的是（马乳）。 29牛乳中的酪蛋白是以（酪蛋白酸钙磷酸钙复合胶体）的形式存在的。 30用0T表示的酸度名称为（吉尔涅尔度）。 31乳的干物质中含量最多的成分是（乳糖）。 32牛乳中酪蛋白的等电点是（4.6）。 33常用于检测巴氏杀菌乳杀菌程度的酶是（碱性磷酸酶）。 34牛乳与母（人）乳相比，牛乳的（钙）含量要比母乳高。 35牛乳中的酸度主要是由（磷酸盐）形成的。 36乳中的甘油三酸酯可分为固态、液态、半固态三部分，其中半固态部分占（21%）。 37新挤出牛乳的气体中（O2）含量最少。 38低酸度酒精阳性乳的酸
10、度一般（小于160T）。 39脂肪球膜中的（卵磷脂）具有乳化性，可以保证脂肪球以稳定的状态存在于乳中。 40牛乳自身含有一种抑菌物质，即（拉克特宁）。 41乳白蛋白不含磷，但含丰富的（硫）。 42乳中的微生物有（细菌）、（酵母）、（霉菌）和（噬菌体）。 43乳中的微生物主要来自（乳房）、（牛体）、空气、挤乳用具和人员及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。 44冷藏乳的变质主要在于乳中的（蛋白质）和（脂肪）的分解。 45乳中的微生物主要来自乳房、牛体（空气）、（挤乳用具和人员）及其他方面，如溅入的污水，落入的灰尘。 46牛乳的净化主要是除去极为微小的（机械杂质）和（细菌细胞）。 47乳的验收项目
11、包括（感官检验）、（酒精检验）、（滴定酸度）、（比重）细菌数、体细胞数和抗生物质检验。 48乳的验收项目包括感官检验、酒精检验、滴定酸度、比重、（细菌数）、（体细胞数和抗生物质检验）。 49酒精检验可以检验出高酸度乳、（初乳 ）、（末乳）乳房炎乳、盐类不平衡乳。 50乳中细菌的检查方法主要有（美蓝还原实验）、（细菌总数测定）和直接镜检等方法。 51通过红外分析仪可以快速测出牛乳中的（脂肪）、（蛋白质）和乳糖等成分。 52牛乳热处理的目的是保证消费者的安全、（延长保质期）和形成产品的（特性）。 53稀奶油的均质常常引起（黏度）的增加。 54高浓度炼乳易发生（美拉德）反应。 55浓缩时温度高、（温
12、差大）、乳流动速度慢，则易在加热器的表面发生结垢现象。 56牛乳的灭菌方法有（一段灭菌）、（二段灭菌）和连续灭菌。 57生产UHT乳的原料奶必须在（75%）以上的酒精浓度中保持稳定。 58再制乳的加工方法有（全部均质法）、（部分均质法）、稀释法。 59用于花色乳的酸味剂主要有（柠檬酸）、（苹果酸）、乳酸、酒石酸。 60果汁奶是以（牛乳）和（水果汁）为主要原料。 61灭菌乳的灭菌方式包括（直接蒸汽加热法）、（间接加热法）。 62生产压力喷雾大颗粒速溶奶粉时要（降低喷雾压力）。 63淡炼乳中进行的再标准化，是调整（干物质）的含量。 64甜炼乳成品中砂糖的百分含量为（40%-45%）。 65甜炼乳冲
13、调后有时在杯底会发现白色的细小盐类沉淀，这种沉淀的成分是（柠檬酸钙沉淀）。 66炼乳的乳糖结晶直径应在（10）微米以下，否则会有砂状感。 67甜炼乳的加糖量一般以蔗糖比来表示，规定蔗糖比的值应在（62.5%-64.5%之间）。 68炼乳中纽扣状物的形成是由（霉菌）作用引起的。 69新制成的普通喷雾乳粉中的乳糖是以（非结晶的玻璃状态）存在的。 70甜炼乳生产中所进行的标准化，是调节（脂肪与无脂干物质）之间的比例。 71淡炼乳生产中进行振荡，是为了（分散软凝块）。 72生产炼乳时，浓缩温度高于（60）时，易变稠。 73脂肪上浮是由于炼乳（黏度）的较低造成的。 74生产炼乳时，蛋白质在长时间高温处理
14、时，易产生（蒸煮）味。 75淡炼乳在出厂前，一般要进行（保温）检验。 76根据原料及加工工艺，乳粉一般可分为（全脂乳粉）、（脱脂乳粉）、（速溶乳粉）、（配制乳粉）、麦精乳粉、乳清粉、加糖乳粉、冰淇淋粉、奶油粉、酪乳粉。 77生产婴儿乳粉的n-6（亚油酸）不应高于总脂肪的2%。 78生产婴儿乳粉的n-3（长链脂肪酸）不应高于总脂肪的1%。 79乳粉的脂肪分解味主要是由于乳中（解脂）酶的作用。 80乳粉的生产方法根据其出粉时的湿度和出粉后的加工工艺一般可分为典型的一段式干燥（二段式干燥）和（三段式干燥）。 81奶粉的密度有三种，即（表观密度）、容积密度和真密度。 82炼乳的变稠根据产生的原因可分为
15、（理化性变稠）和（微生物性变稠）。 83淡炼乳生产中灭菌除了能杀菌灭酶外还可以提高炼乳的（粘度）并（赋予炼乳特有的香味）。 84生产奶油的原料乳中，如果油酸的含量高则制成的奶油比较（软）。 85生产奶油的原料乳中，如果油酸的含量高则制成的奶油比较（硬）。 86奶油的色泽从白色到淡黄色，色泽的差异主要是原料乳中（胡萝卜素）的含量不同。 87奶油的物理结构为（水）在（油）中的分散系。 88含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于生产（酸性奶油）。 89奶油一般分为（新鲜奶油）和（发酵奶油）两类。 90青纹干酪属于（霉菌）发酵的干酪。 91法国浓味干酪属于（霉菌）发酵的干酪。 92酸奶的医疗保健作用主要表现在（对胃肠菌群的调节作用）、（对肿瘤的调节作用）、降胆固醇、
