《分步发酵豆粕制备大豆肽工艺研究》由会员分享，可在线阅读，更多相关《分步发酵豆粕制备大豆肽工艺研究（52页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、山东轻工业学院 硕士学位论文 分步发酵豆粕制备大豆肽工艺研究 姓名：刘天蒙 申请学位级别：硕士 专业：食品科学 指导教师：宋俊梅 2011-06-08 山东轻工业学院硕士学位论文 I 摘 要 大豆肽具有良好的理化性质和生理功能，在食品和医药方面具有广阔的应用前景。 通过微生物发酵的方法制备大豆肽的工艺越来越受到人们的关注。 本课题采用分步发酵 的方法， 研究米曲霉固态发酵豆粕制备大豆肽的工艺。 在发酵过程前期， 控制发酵条件， 达到米曲霉固态发酵豆粕的最适产酶条件，得到高活性的蛋白酶后，改变发酵条件，使 生成的蛋白酶在发酵过程后期更好的作用于底物蛋白， 从而得到人们所需要的大豆肽的 工艺过程。
2、 本课题从以下三个方面进行研究： （1）对米曲霉固态发酵豆粕产蛋白酶的最适培养条件和发酵条件进行探讨。通过 单因素实验和正交试验，确定分步发酵前期蛋白酶的最适产酶条件为：豆粕含量 93%， 含水量 60%，装料量为 30g，接种量 10%，外加 1.0%的 KH2PO4，发酵温度 30 ，发 酵时间 66h。在此条件下，米曲霉固态发酵豆粕产生的蛋白酶酶活最高为 975.74U/g。 （2）对米曲霉固态发酵豆粕过程中生成的蛋白酶活力的测定方法进行探讨。在用 福林酚法对蛋白酶活力进行测定的同时，对传统甲醛法测酶蛋白活力的方法进行了改 良，得到改良甲醛法和福林酚法均为本课题合适的蛋白酶活力测定方法。
3、 （3）对米曲霉固态发酵豆粕制备大豆肽的最适酶解条件进行探讨。实验确定分步 发酵后期制备大豆肽的最适水解条件为：水解温度 50，水解时间 4h，生成大豆肽转 化率为 46.10%。 最后，将分步发酵法与一步发酵法进行比较得出：分步发酵时间缩短了 26h，大 豆肽转化率提高了 5.91%。故分步发酵豆粕制备大豆肽工艺缩短了发酵时间，提高了大 豆肽转化率，在实际生产和应用中具有广泛的意义。 关键词关键词：米曲霉；分步发酵；豆粕；蛋白酶；大豆肽 山东轻工业学院硕士学位论文 I ABSTRACT Soybean peptides have good physical and chemical prop
4、erties and physiological functions, which can be well used in food and medicine areas. People pay more and more attention to the way which produces soybean peptides by the microbial fermentation. The method of fermentation in step is used in this subject to research the technology of producing soybe
5、an peptides by the solid-state fermented soybean meal with Aspergillus oryzae. Early in the fermentation, controlled the fermentation conditions to reach to the optimal conditions for the production of protease by the solid-state fermented soybean meal with Aspergillus oryzae. After getting the high
6、ly active protease, changed the fermentation conditions, making sure that the protease which was produced in the first step will be better working for the soybean meal, so people will get the real need of soybean peptides. This thesis focused on the following three aspects: (1)Researching on the opt
7、imal culture and fermentation conditions of the production of protease by the solid-state fermented soybean meal with Aspergillus oryzae. Make sure the optimal conditions of the production of protease by doing single complication test and orthogonal test. The optimal condition is: raw materials than
8、 the (soybean / wheat bran) 93%,water is 60%,material is 30g, Inoculum is 10%, KH2PO41.0%,the temperature of fermentation is 30, the time of fermentation is 66h.In this conditions, the production of protease by the solid-state fermented soybean meal with Aspergillus oryzae has the highest activity w
9、hich is 975.74U/g. (2)Researching on the methods of measuring the activity of protease. By measuring the activity of the protease by the method of Folin-phenol, at the same time, improving the traditional method of Formaldehyde, we got the two right methods for the subject which are the method of Fo
10、lin-phenol and the method of improved Formaldehyde. (3)Researching on the optimal conditions of hydrolysis of producing soybean peptides by the solid-state fermented soybean meal with Aspergillus oryzae. The optimal conditions of hydrolysis is: the temperature of hydrolysis is 50, the time of hydrol
11、ysis is 4h, peptide conversion rate is 46.10%. Finally, compared with the traditional fermentation that the time of fermentation has been reduced 26h, the peptide conversion rate has been increased 5.91%. Therefore, the ABSTRACT II research on the technology of producing soybean peptides by the soli
12、d-state fermented soybean meal with the method of fermentation in step in this subject has proved to reduce the time of fermentation and increase the peptide conversion rate, it has an important significance in the production and application. Keywords: Aspergillus oryzae; stepwise fermentation; soyb
13、ean meal; protease; soybean peptide 学位论文独创性声明 本人声明，所呈交的学位论文系在导师指导下本人独立完成的研究成果。文中引用 他人的成果，均已做出明确标注或得到许可。论文内容未包含法律意义上已属于他人的 任何形式的研究成果，也不包含本人已用于其他学位申请的论文或成果，与我一同工作 的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。 论文作者签名： 日期： 年 月 日 学位论文知识产权权属声明 本人在导师指导下所完成的论文及相关的职务作品，知识产权归属山东轻工业学 院。 山东轻工业学院享有以任何方式发表、 复制、 公开阅览、 借阅以及申请专
14、利等权利， 同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，本人离校后发表 或使用学位论文或与该论文直接相关的学术论文或成果时， 署名单位仍然为山东轻工业 学院。 论文作者签名： 日期： 年 月 日 导 师 签 名： 日期： 年 月 日 山东轻工业学院硕士学位论文 1 第 1 章 绪论 1.1 豆粕及豆粕的固态发酵 1.1.1 豆粕简介 豆粕粗蛋白含量丰富，氨基酸组成合理，此外，含有脂肪、碳水化合物、维生素等 其他营养物质和许多能产生生物效应的活性物质，如大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆活 性肽等，是一种良好的植物源蛋白饲料1。 豆粕中含有多种抗营养因子(anti-nutritiona
15、l factors,ANF)2，如胰蛋白酶抑制因子、 脲酶等，研究发现，这些抗营养因子影响了畜禽对营养成分的消化、吸收，影响动物的 健康及生产性能。这就需要对抗营养因子进行处理，从而提高豆粕的消化率，提高营养 价值，目前为止常用的加工方法概括为：物理方法、化学方法以及生物学方法3。 1.1.2 豆粕固态发酵 固态发酵技术在生产和生活中有着广泛的应用。区别于液态发酵，固态发酵物料的 水活度比较低，难于进行发酵基质的混合以及扩散，浓度梯度易于形成。和液态培养相 比， 通过固态培养的霉菌更容易产生孢子， 以及产生更多的酶和生成其他次级代谢产物。 固态发酵技术得到了广泛的应用。在酿酒行业，最典型的应用
16、就是采用固态发酵技 术生产酒曲以及固态发酵的方法酿酒。在食品工业中，通过面包酵母的固态发酵生产面 包、利用多种乳酸菌的混合作用固态发酵生产干酪。此外豆酱、酱油、豆豉以及食用菌 的生产中都广泛应用了固态发酵技术。在农业生产中，固态发酵技术广泛应用于饲料添 加剂、菌体蛋白以及各种酶类饲料的制备和生产。 通过微生物发酵的方法处理豆粕， 豆粕中的大分子蛋白被蛋白酶等水解成小分子的 肽，蛋白质的利用率得到了提高4。大豆肽具有良好的理化性质，在食品和医药方面有 着非常广阔的应用前景，发酵豆粕在动物保健，尤其是在调节幼龄动物的肠道微生物方 面效果良好，广泛应用在畜牧及饲料工业界5-8。此外，微生物发酵豆粕，不需要加热 或添加化学试剂，饲料营养成分被破坏的可能性小，应用安全，实用性强。 用于豆粕固态发酵的微生物可以是：黑曲霉、米曲霉、酵母菌、枯草芽孢杆菌和乳 酸菌等9-12。不同的微生物其代谢产物不同，其中，米曲霉主要生成的酶类为蛋白酶、 淀粉酶和糖化酶等1
