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1、年轻的伐木工人第1天砍了10棵树，他的斧头锐利，而且身强力壮、精神奕奕。第2天，他一样地努力工作，事实上，他觉得他比第1天工作更努力，但是只砍了8棵树。明天，他要早一点开始，所以他提早上床睡觉，到了第3天，他尽全力地工作，但是只砍了7棵树；又过了1天，数目减少为5棵树。到了第5天，他只能砍倒3棵树，而且在黄昏之前就觉得精疲力尽。隔天早上，他正在费力砍树的时候，一个老人经过，问他：“你为什么不停下来磨一磨斧头呢？”他回答：“没时间，我正忙着砍树。”在大多数人的一生中，总有某些时候曾经像这个伐木工人一样，因为过于沉溺于一个活动之中，而忘了应该采取必要的步骤使工作更简单、快速。俗话说得好，“磨刀不误
2、砍柴功”。磨斧头一开始牺牲的不仅仅是时间，还有金钱。这过程可能代表了买书本、录音带、设备以及上课。磨斧头也许表示你要移驾到有最好的老师，有高水准设备的地方去使技术更完善、磨练技巧，善用各种能提高技能和学习新技能的机会。你的雇主也许会帮忙，有些公司会辅助参加进阶课程的员工，尤其是与工作相关的课程。即使没有辅助，你也应该这么做。 第一章 生鲜管理总则一、 生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义 生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。 初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏
3、、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。 1、 冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在 18以下储存及贩卖的食品。 2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7以下储存及贩卖的食品。3、加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。 熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。 2、生鲜商品分类 以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容.蔬果冷冻、冷藏（日配）熟食
4、水产肉类乳制品、火腿、香肠、冷藏水产干货、冷冻食品、冻品、蛋类等热食、非熟食鲜活水产、冰鲜冰冻水产、加工水产、海产品等生鲜面包面包、西点、季节性点心等油炸、面粉类包点、油炸系列蔬菜、水果、农附属产品家畜、家禽、冷冻肉品、内脏、肉类加工品肉品、内脏、肉类加工品但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增
5、长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证； 干净、整洁的卖场经营环境； 生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。 抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。三、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。 1、 卫生干净 提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜
6、操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内禁止吸烟、禁止用餐，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质 我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。质量就是生鲜商品的生命，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。3、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让丰富的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做
7、到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量、价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高效果的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立生鲜的形象。4、商品定价 天天低价是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以低价促销来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损
8、耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市最致命的杀伤力。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。 6、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 7、顾
9、客需求 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的-创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上，要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告诉顾客，以降低人为损耗；并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分，以吸引或增加新的顾客购买，这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。 第一章 生鲜操作流程及相关规定一、生鲜操作的基本流程 （一）、生鲜商品的引进 1、分联营、代销、自营三种经营方式；2、生鲜新供应商的引进 .新供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料及三证；.采购看样、洽谈，签署合同，确定引进商品的品种、价格等，填写采购协议； .商品部生鲜经理进行
10、审核，批准引进； .总部信息部录入供应商的柜组编码、名称、扣率、经营类别等进行维护，并将档案和商品资料传至指定门店。.门店信息课根据采购协议录入单品资料并发放商品编码（流水码）；.采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。 3、生鲜老供应商的新商品引进.老供应商向总部商品部或驻店业务员提供新品的资料；.采购看样、洽谈，填写采购协议；.总部统一引进的老生鲜供应商的新品引进由商品部生鲜经理审核批准，其余的老生鲜供应商的新品引进由地区采购主管进行审核，批准引进；.门店信息课根据采购协议录入单品档案并发放商品编码（流水码）； .采购书面通知门店收货课所引进生鲜商品的进价。 说明：属于公司现行政策允许
11、范围内自采和自制的生鲜商品，由生鲜课长和驻店采购员共同签字确认，门店信息维护档案。 （二）、要货计划 1、新供应商新品的要货由生鲜课长下计划，其余的补货计划由理货员根据情况决定，课长审核。 生鲜商品的所有要货计划均为手工单。 生鲜配送商品的要货计划由门店直接传真至配送或长沙水果办。（三）、入库流程1、收货课、生鲜课共同对生鲜商品的质量、规格予以验证。2、联营柜不要办理入库手续。3、代销商品由收货课、生鲜课和防损课根据商品送货单验收，并根据验收商品的实际数量和实际进价填制手工商品进仓单，此单一式三联，收货课留一联，供应商留一联，门店财务留一联。 4、门店自采商品由驻店采购确认进价后，再填制手工入
12、库单。 5、配送水果由配送中心根据门店要货计划的商品品种和实际发货数量填制出库单，出库单一式三联，随货同行联随车到达门店，门店根据随货同行联验收并填制手工进仓单。 6、配送的其余生鲜商品暂按公司其他配送商品的流程入库；总部信息系统切换后，按配送水果的流程入库。（四）、销售流程、退换货流程同其余商品，但退换货单上注明联营字样。 （五）、返厂流程（联营、代销） 柜组促销员（或理货员）填写手工退货单，课长签字认可。 由防损课、生鲜课（或收货课）核定返厂商品数量后在退货单上签字认可，供应商将所退商品由收货口搬离卖场。 手工退货单一式三联，供应商一联，生鲜课（或收货课）一联，防损课一联。 财务凭代销商品
13、的返厂单扣减供应商的往来金额。 （六）、结算流程 严格按公司现行的结算制度分别办理结算。（七）、调价流程 1、售价调整 .生鲜理货员填制售价调整通知单，并注明调价原因和经手人；.由供应商承担差价损失的商品必须由供应商签字予以确认；称重商品的数据要下发电子秤。 .生鲜理货员（或促销员）更改商品的大标签。2、进价调整 (1)、代销商品进价调整 .供应商向商品部（或驻店采购员）提供有关证明资料，洽谈商品的新进价，填制商品进价调整通知单；.总部统一引进的生鲜商品的进价调整由商品部生鲜经理审核批准，其余的生鲜商品的进价调整由地区采购主管进行审核批准；.业务将进价调整通知单的一联给门店收货课，按新进价入库
14、。 （2）、自营进价调整 自营商品的进价由商品部业务员（或驻店采购）确认后，再填制手工入库单。（八）、促销流程 生鲜课长或驻店业务员与供应商洽谈，确认促销商品的进价和售价； 非联营的生鲜促销商品在促销前由生鲜课进行盘点； 商品生鲜课收货按促销进价填制入库单； 财务根据盘点的数量计算、扣减供应商原有库存的特价差价； 信息课调价，下发调价信息； 生鲜联营的促销特价原则上要求低于原售价减去原扣点值，否则不能计入供应商的促销支持，只能视为一般售价调整，应按正常的扣点结算；联营促销必须书面报请地区采购主管批准，门店财务审核。二、相关管理规定1、未经商品部许可，门店不得私自引进生鲜供应商，特别是套用他人柜
15、组号或商品编码销售未和公司签订合同的商品，一经查实，将对相关责任人进行严肃处理。 2、同一商品在同一门店不允许多个供应商同时经营。3、联营生鲜商品所定的售价不能高于同类同质商品的市场价，否则将公司将依据物价管理制度予以严肃处罚直至清退，门店生鲜课有权、有义务进行对联营生鲜商品的物价进行监督。4、生鲜商品供应商必须严格遵守公司关于商品品质的有关规定，符合国家卫生标准，不得销售假冒伪劣或变质过期商品，否则将依据公司的有关制度予以严肃处理。 严禁生鲜供应商进行场外交易，一经查处，将按公司有关规定予以严肃处理。 生鲜商品编码规则（不包括27类）.联营：81+中类编码（附后）+顺序编码.自营：83+中类编码+顺序编码 .代销：85+中类编码+顺序编码 附：生鲜主要中类编码表 中类编码 中类名称 举例 中类编码 中类名称 举例 311 熟食 如卤菜 312 非熟食 如配菜 321 鱼 如淡水鱼 322 海产 如海虾 323 冷冻水品 如冷冻鱼 324 加工水产 如鱼丸 331 水果 如苹果 332 蔬菜 如白菜 333 农产附属品 如杂粮、蛋 341 西点 蛋糕点心 342 面包 如面包 34
