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1、3 2 0中国粮油学会第五届学术年会论文选集 关于改革小麦粉质量标准的探讨 姜锦川 ( 辽宁丹东国家粮食质量监测站) 小麦粉G B l 3 5 5 - - 1 9 8 6 ，高筋小麦粉G B 8 6 0 7 - - 1 9 8 8 ，低筋小麦粉G B 8 6 0 8 1 9 8 8 在我国已实行了二十余 年。在这二十年来为指导小麦粉生产、流通与消费起到了积极的作用。但是二十几年以后的今天，在改革 开放的政策推动下，我国小麦的生产能力和质量有了显著的提高；人们的生活水平和消费水平和消费要求 也与二十年前有了很大的提升，小麦粉的生产经营方式也有了质的变化。这一系列重大变化，使得小麦粉 的质量标准显
2、得明显滞后，所以修改小麦粉标准已势在必行。现就这个问题作以下探讨并提出一点见议。 1 原小麦粉国家标准的时代特征 表1 小麦粉G B l 3 5 5 - - 1 9 8 6 ( 1 ) 原小麦粉等级的时代特征 小麦粉G B l 3 5 5 1 9 8 6 分为特制一等、特制二等、标准粉普通粉四个等级。按现在我国居民的消费水平， 人们普通选择的是特制一等粉、特制二等粉，在市场所占比例不到1 3 ，标准粉、普通粉基本没有消费市场， 就小麦粉G B l 3 5 5 - - 1 9 8 6 的面筋质分级而言，后两个等级( 标准粉、普通粉) 实际上已没有存在的意义。高筋 小麦粉标准的特殊含义也不存在了。
3、 中国粮油学会第五届学术年会论文选集3 2 1 面筋质( 以湿摹计) 蛋白质( 以干摹计) 灰分( 以十基计) 粉色、麸星 粗细度 含砂量， 磁性金属物，g k g 水份， 脂肪酸值( 以湿基计) 气味、口味 0 6 0 3 0 O 1 0 按实物标准样品对照检验 全部通过C 1 3 3 6 号筛 留存在C B 4 2 号筛的不超过1 0 O O 0 2 O 0 0 3 1 4 0 8 0 正常 全部通过C B 3 0 号筛， 留存在C B 3 6 号筛的不超过1 0 O ( 2 ) 现行小麦粉质量指标的时代特征 小麦粉G B l 3 5 5 - - 1 9 8 6 高筋小麦粉G B 8 6
4、0 7 - - 1 9 8 8 ，两个标准的主要质量特征指标，就是面筋含量差别，从 目前我国生产的小麦粉质量看，无论是什么等级的小麦粉，其面筋含量都很高，从我们几年来对市场小麦粉 的抽样检验来看，近9 0 的小麦粉面筋质含量都在3 0 或3 0 以上，所以高筋小麦粉G B 8 6 0 7 - - 1 9 8 8 实际上 已无特征指标的意义，小麦粉G B l 3 5 5 - - 1 9 8 6 中面筋质的分级指标也失去实际意义。 ( 3 ) 小麦粉G B l 3 5 5 1 9 8 6 中的水分指限制范围不适应新形势，应修正过来。 原标准中规定的水份指标设定了( 4 - ) 范围，这只适应于计划
5、经济的生产经营体制，应该改为最高限制 指标。 2 小麦粉质量标准应增减的项目 ( 1 ) 芽麦的指标限制问题 芽麦含量的限制通过限制加工时芽麦的搀兑比例来控制。在计划经济时代，生产厂家都是国营的，产 品统购统销，这种规定是行之有效的，而对现在的生产经营体制，这种限制加工时芽麦搀兑比例的规定形同 虚设。所以应把这种限制芽麦加工比例的作法改为增加相应的小麦粉限制指标，也就是小麦粉的起发性能 ( 或烘焙性能) 指标，应该明说这是一项必须设定的指标，因为在我国小麦粉的主要用途是做馒头和作面包 等，发酵食品。所以这项指标的确定和检验方法的配套，都是很必须的。在执行现行小麦粉标准的实践中 常常发生这样的情
6、况：有的小麦粉因为加工时芽麦含量过高造成蒸馒头不起发，但是小麦粉的各项这里质 量指标经检验均合格，由此造成难以解决的质量争议。因此在小麦粉质量指标中增加起发性指标( 降落值) 很有必要。 ( 2 ) 关于小麦粉增白剂的问题 目前我国的消费者对面粉增白剂的认识已发生了很大变化，绝大多数人都不赞成使用增白剂。在各级 人大代表的意见中，对使用面粉增白剂问题都持反对态度，也就是消费者不支持使用增白剂。 另外，允许使用增白剂一是干扰了小麦粉加工精度的鉴别，二是破坏了小麦粉的保管性能，不易储存， 三是使小麦粉的特有麦香味、口味爱到破坏和影响。 所以取消小麦粉增白剂的使用已是时机。 3 关于小麦粉新等级标准
7、的探讨 ( 1 ) 废除小麦粉B G l 3 5 5 - - 1 9 8 6 ，高筋小麦粉G B 8 0 6 7 - - 1 9 8 8 ，低筋小麦粉8 6 0 8 - - 1 9 8 8 ，制定一个统一的小 麦粉质量标准。 ( 2 ) 增J J t l l , 麦粉起发性能指标。 ( 3 ) 废除小麦粉增白剂指标( 不准使用增白剂) ( 4 ) 新标准的质量指标：应是以下十项：面筋质、灰分、粉色麸星、粗细度、含砂量、磁性金属物、水分、脂肪 3 2 2中国粮油学会第五届学术年会论文选集 四、实行小麦粉新标准的优势 ( 1 ) 充份体现优质、优级，进而体现优质优价。 ( 2 ) 小麦粉新标准的名称通俗易懂并充分体现其品质等级含义，使消费者易懂，易接受，并且有利于消费 者根据需要选择不同等级小麦粉，合理利用粮源。 ( 3 ) 新标准实行以后，可以杜绝目前小麦粉企业标准混乱的严重问题。 ( 4 ) 新标准有利于培植优质小麦的生产，提高农民收入，促进优质农业的发展。 综上所述，改革小麦粉质量标准，在循环经济和优质农业的新思维下，制定有利于推广优质小麦，提高 小麦粉质量，保护消费者利益的小麦粉新标准，这项工作已势在必行。
