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1、我国酒店业的食品安全和管理措施研究我国酒店业的食品安全和管理措施研究 2012 年 6 月The Research on Hotel Industry Food Safety and Management Countermeasures2012.6摘要食品问题是我国民生的重要部分，它与人们的生活息息相关，关乎国家安全进步和社会的稳定发展。但随着食品安全负面报道的增多、涉及范围的增加，食品安全事件不仅极大地危害了消费者的人身安全，同时也破坏了消费者对食品行业的信任，影响了酒店行业的发展。酒店作为现代消费的代表，它的食品安全现状显得尤为重要。本文结合了我国酒店食品安全现状，概述了其特征与要求，并研
2、究了安全体系评价的方法，对现存的食品安全可能存在的问题进行了剖析，论述了我国酒店食品安全控制与管理，并以上海金茂君悦酒店为例，进行了分析得出了结论。关键词：酒店 食品安全 管理措施The Research on Hotel Industry Food Safety and Management Countermeasures Abstract Food safety is an important part of the livelihood of the people in China in peoples life, about national security and progress
3、, the stability and development of society. But with the increase of food safety negative reports, the effect involves a range of harm , these food safety accidents greatly not only harm the consumers personal safety, also destroyed the trust of consumer to food industry and the impact of the food i
4、ndustry development. The hotel as the representative of the modern consumption, its food safety situation is particularly important. This paper combines the hotel food safety in China present situation, this paper Outlines the its characteristics and requirements, and the safety evaluation system of
5、 the methods, the existing food safety possible problems are analyzed; Discusses the Chinese food restaurant food safety control and management, and with the grand hyatt Shanghai hotel for an example is analyzed and a conclusion.Key words: Hotel Food Safety Countermeasures目录摘要IAbstractII1 前言11.1 本研究
6、的目的与意义11.2 国内外研究文献综述11.3 本研究的主要内容22 酒店食品安全相现状与特征32.1 我国酒店食品安全现状32.2 我国酒店食品安全的特征和要求43 我国酒店业食品安全控制和管理措施103.1 HACCP体系简介113.2 HACCP体系基本原理114 上海金茂君越大酒店实例研究144.1 酒店食品安全现状分析144.2 研究小结145 结论14参考文献15致谢15- III -1 前言1.1 本研究的目的与意义 “国以民为本，民以食为天”自古以来，食品就是人们生活的必需品，也是国家的安定的保证。食品在给人们提供营养的同时，也存在着安全风险。随着食品加工过程中化学品和新技术
7、的广泛使用，新的食品安全问题不断涌现。尤其是近年来食品安全问题的曝光，让人们开始惶恐。食品安全问题，不仅给人们的生活带来影响，也影响着国家的安定和发展。面对食品安全问题，我国政府已经采取了一定的措施，但是，食品安全问题依然存在而且其形势十分严峻。食品安全问题上存在着市场的失灵需要政府的介入。政府已经做出的努力，但不能有效解决食品安全问题，其原因部分在于食品安全问题自身的特点决定客观上解决这一问题有较大的难度，另一方面在于政府未能弥补市场失灵的方面，或是对市场失灵的弥补不足够。然而随着经济的发展和近年来中国在国际市场的地位，作为国民生产三大产业之一的服务业，在以后的发展中会起着越来越重要的作用。
8、而酒店业作为第三产业的代表，也是人们生活水平的代表，则充分体现了食品安全的重要性。因此，对我国酒店餐饮食品安全问题的探讨就显得有重要的现实社会意义。1.2 国内外研究文献综述食品安全的概念，最早是在1974年11月联合国粮农组织，在罗马召开的世界粮食大会上提出，认为“食品安全最终目标是确保所有的人在任何时候能买到又能买得起所需要的任何食品”。我国的食品卫生法将食品定义为，各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。但是，不包括以治疗为目的的物品。食品分为使用农产品、食药两用物品和保健食品。食用农产品是来自于农业的初级产品，即在农业活动中获得的植物、动物、微生物及其产品
9、。属于食品如猪、稻谷、小麦等。食药两用物品是卫生部颁发的“既是食品又是药品名单”中的物品，是不以治疗为目的的食药两用物品如陈皮、甘草、枸杞、荷叶等。保健食品是表明具有保健功能，适宜于特定人群食用具有调节机体机能，但不以治疗疾病为目的的食品，属于一类特定的食品但不列入普通食品管理如乳酸菌饮料。食品的概念中，不仅包括进入餐桌的成品，还包括依然停留在农田、工厂和大自然中的原料。由于食品与人类的健康和生态安全具有密切关联，各国普遍重视食品生产，贸易中可能存在的危及人类健康及环境发展的安全因素并通过制定各种法律、法规、技术标准对食品安全加以保障。很多人认为食品安全，就是指吃的卫生，但是食品安全和食品卫生
10、是两个不同的概念。食品卫生(Food Hygiene)是指食物链的整个环节上，保证食品安全性和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施；食品安全(Food Safety)是指，确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。国际食品卫生法典委员会（CAC）对食品安全的定义是：消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。在我国食品安全一般理解为食品（食物）的生产、加工、包装、储藏、运输、销售和消费等活动过程，符合强制性标准和要求，不存在可能危害人体健康的有毒有害物质以及导致消费者病亡或者危及消费者后代的隐患；食品质量安全， 即食品安全，是指一个单
11、位范畴(国家、地区或家庭) 从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品消费以满足其正常生理需要，即维持生存生长或保证从疾病、体力劳动等各种活动引起的疲乏中恢复正常的能力。随着我国食品安全问题的不断发展和演变，国内学者己经认识到食品安全涉及到的不只是生物学和卫生检疫学领域的问题，他们将研究方向扩展到了经济学领域。胡静等（2008）则提出完善饭店餐饮产品卫生管理，可以从从业人员的身体健康进行严格把关，做好基础环节的的准备分析，饭店餐饮产品的工艺流程。分析流程中可能产生问题的环节并进行分析，并建立文件档案，发现问题做好纠正措施，完善饭店食品的卫生监测，最后建立验证程序。张卫兵等（2009）认为
12、，我国在食品安全事件处理过程中，容易处于被动。我国水产食品安全标准中，有些指标保持中国特色，有些尚未和国际接轨，应慎用标准但对标准的制定要严谨。徐步荣（2008）指出，可以通过三种方法来推行中餐食品标准化：阶段标准控制法、岗位职责控制法和重点控制法；认为中餐出品标准化可行性，主要决定于中餐出口形成过程的原料采购、原料储藏、切配、烹调等环节的控制效果。Antle(1996)认为在非对称信息的情况下，可以通过饭店的信誉、认证以及食品的标签向消费者传递食品质量安全信息，另外在市场机制下食品安全管理政策效能的高低关键还取决于对消费者进行食品安全方面的教育。Jule A. Caswell(2000) 提
13、出饭店在为人们提供优质的安全食品时主要来源于两个动机: 公众的诱因(Publicincentives) 和私人的诱因(Privateincentives)一种是企业内部为自己定的一个目标，为大家生产高质量的产品即自我管制，一种是消费者对他们的认可、需求。Tompkin(2001)认为，政府必须加强与企业的合作，通过信息分享交流，加大资金投入，提高技术水平并对食品从业人员，尤其是从事高风险的进行安全教育培训，以确保安全食品的供给。Thomas Ross 和John Summer(2002) 在他们的文章中将食品受到的危害严重性、危害暴露的概率以及在餐饮中由于食物出现问题出现疾病的可能性考虑在内，
14、同时又分别列出了可能影响以上三种情况的许多因素，应用工具对食品安全风险进行评估：分析酒店食品污染形成的过程；分析酒店行业标准与旅游局政策对食品安全的导向作用；从宏观角度研究造成食品安全问题的影响因素。1.3 本研究的主要内容 目前，在我国饭店的餐饮安全管理方面主要有HACCP认证体系。HACCP认证体系(HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point危害分析和关键控制点)是确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全。在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的质量体系认证。前言主要是对本文的研究背景、研究意义、相关的概念
15、与理论基础。概述了研究的主要内容、研究方法。第二章为我国酒店食品安全相关研究。此章内容主要概述了我国酒店食品安全的现状，分析了我国酒店业食品的特征与要求，并对酒店的评价体系和方法进行说明，对酒店中包含的安全问题进行了详细的分析。第三章概述了酒店业中最常用的食品安全监控方法HACCP体系，说明了此体系的概念和基本原理。第四章结合实证研究，对上海金茂君悦大酒店的食品安全现状进行分析，并对其现存的食品安全问题进行分析。2 酒店食品安全现状与特征2.1 我国酒店食品安全现状传统的食品安全以实物中毒为代表，食品卫生管理为重点，事后处罚为主要手段。而现代食品安全，以食源性疾病为代表，食品风险管理为重点，事前预防为主要手段。餐饮业食品加工体系由10个环节所组成，即菜单设计采购验收贮存发放准备烹饪放置服务清洁和维护保养。随着餐饮业规模大小的变化，其程序的繁简也有变化。本文主要从食品的采购、验收、贮存、食品加工以及销售几个环节去发现研究可能出现的问题。2.1.1 采购安全现状餐饮部门所需原料的种类繁多，采购员应该按照各类烹饪原料的理化特性、使用特点、保管特点和消耗特点等不同，进行归类
