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1、花生的执行标准,七组 -张星 张颖颖 张玉根 郑晓琳,花生制品的分类,烘炒类： 炒花生、烤花生、炒花生仁、裹衣花生 油炸类： 油炸花生仁、裹衣花生仁 其他类： 水煮花生、水煮花生仁,出厂检验项目,一 感官检测 二 净含量检验 三 理化检验 1 水分的检测（GB5009.3-2010) 2 灰分的检测（GB5009.4-2010) 3 脂肪的检测（GB/T5009.6-2003) 4 还原糖的检测（GB5009.7-2008),一、感官检测,方法：将样品置于洁净、干燥的白磁盘中，用目测检查其形态、色泽，然后用餐刀按四方法切开，观察组织、杂质，品尝滋味与口感，做出评价。 色泽：表面色择均匀， 具有
2、该品种应有的色泽特征 口味：1）烘炒类：无苦味、无哈喇味 2）油炸类：口感香酥、脆、无疲软颗粒、 无糊味、无哈喇味 3）其他类：滋味爽口、微软、适中口味 杂质：无可见外来杂质。,三、理化检验,1、水分的测定 直接干燥法 原理 ：利用食品中水分的物理性质，在101.3 kPa（一个大气压），温度101 105 下采用挥发方法测定 样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数 值计算出水分的含量。 试剂材料： 除非另有规定，本方法中所用试剂均为分析纯。 3.1 盐酸：优级纯。 3.2 氢氧化钠（NaOH）：优级纯。 3.3 盐酸溶液（6 mol/L）：
3、量取50 mL盐酸，加水稀释至100 mL。 3.4 氢氧化钠溶液（6mol/L）：称取24 g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100 mL。,仪器设备,1、扁形铝制或玻璃制称量瓶。 2 、电热恒温干燥箱 3、 干燥器：内附有效干燥剂。 4、天平：感量为0.1 mg。 5、坩埚钳,玻璃制的扁形称量 于101 105 干燥箱中， 瓶盖斜支于瓶边， 加热1.0 h 取出放入干燥器内冷却称量， 并重复干燥至恒重 试样切碎，称取2-10g，加盖 精密称量后置于干燥箱内干燥24h 盖好取出，放干燥器内冷却称 量，并重复操作至恒重,注：两次恒重值在后计算中，取后一次的称量值。,灰分的测定,一、原理：一般所说的灰
4、分又称为粗灰分，它是标示食品品种无机成分总量的一个指标。把一定量的样品经炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解，以二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，而无机物质以无机盐和金属氧化物的形式残留下来，这些残留物即为灰分，称量残留物的重量即可计算出样品中总灰分的含量。 二、仪器： 高温炉（马弗炉）、瓷坩埚（*2）、坩埚钳、干燥器、分析天平(0.0001mg),哦；电炉 三、操作方法： 1.打开高温炉，温度调至600；待温度升至600时取大小适宜的瓷坩埚置于高温炉中，在600下灼烧0.5h,取出，冷至200以下后入干燥器中冷至室温（40min）,精密称量并记录数据,重复灼烧至恒重。 2.加入2-
5、3g固体样品或5-10g液体样品后,精密称量并记录数据。 3.将固体或蒸干后的样品,先用电炉小火加热使样品充分炭化至无烟；然后置高温炉中4h，取出待冷至200以下后放入干燥器中40min冷却至室温,称量并记录。然后放入高温炉继续灼烧30min，取出冷却称量记录。重复操作至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。,四：计算,公式：,式中：X样品中灰分的含量,%,坩埚和灰分的质量,g,坩埚的质量,g,坩埚和样品的质量，g 除盐干基计灰分计算公式 X=/*100%,式中：X样品中灰分的含量,% X1样品中盐分的含量,% X2样品中水分的含量,% m1坩埚和灰分的质量,g m2 坩埚的质量,g m3坩
6、埚和样品的质量，g 五：注意事项： 1.炭化时液体样品须先在沸水浴上蒸干防止暴沸，麦芽糊精在炭化即将结束时须向坩埚中加入5ml硫酸以保证其完全炭化。 2.在电炉上炭化时要先以小火加热，待水分初步蒸发后再用大火炭化，直至完全炭化，必须确保样品完全炭化（完全无烟）或方可向高温炉内转移。 3.在将盛有样品的坩埚向干燥器转移时应冷却到200以下，从干燥器取出时开盖要慢，以防残灰飞散。 4.用过的坩埚经初步洗刷后，可用粗盐酸或废盐酸浸泡1020min，再用水冲刷干净。 参照GB/T5009.4和GB/T 23530,脂肪的测定,一，实验原理 样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品
7、分析上称为 脂肪或粗脂肪。因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。抽提法所测得的脂 肪为游离脂肪。 二，实验试剂 无水乙醚或石油醚 三，仪器和设备 索氏抽提器,四：实验步骤,试样处理 抽提 称量 计算 X= (m1-m0)/m2100 式中：X样品中脂肪的含量，%； m1接受瓶和脂肪的质量，g； m0接受瓶的质量，g； m2样品的质量(如是测定水分后的样品，按测定水分前的质量计)，g 五.注意事项 计算结果表示到小数点后一位 再重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算数平均值的10%,还原糖的检测,直接滴定法 一、原理：试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以亚甲蓝基作指示剂，滴定
8、标定过的碱性酒石酸铜溶液，根据试样液消耗体积计算还原糖含量。 二、仪器设备：酸式滴定管（25ml）， 电炉，移液管25ml*6，容量瓶1000ml*2，100ml*2，烧杯100ml*3，50ml*1，500ml*1 三、试剂 1、盐酸 （防止微生物） 2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜 ( CuSO45H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。 3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。,4、乙酸锌溶液（去除蛋白质）称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。 5、亚铁氰化钾溶液（去除蛋白质）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。 6、葡萄糖标准溶液（用于标定）：准确称取1.000g经过962干燥2g的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。此溶液每mL相当于1.0mg葡萄糖。 四：实验步骤 试样处理标定碱性酒石酸铜溶液试样溶液预测 试样溶液测定,结果计算：,
