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1、江苏省靖江中等专业学校理论课程教师教案本（2013 2014 学年 第 一 学期） 专业名称 烹饪 课程名称 烹饪基本功 授课教师 芮琼 课题序号1授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称第一章第一节 烹调概论使用教具教学目的1 知识目标理解烹调的概念，懂得烹调的意义和作用。熟悉中国烹饪的起源与发展过程。2技能目标培养学生热爱专业，激发学生的求知欲望。通各个环节的教学，培养学生的观察、比较、综合分析、总结归纳等思维能力。3情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点 烹调的作用教学难点发明烹调的重大意义更新、补充、删节内容课外作业烹调的作用教学
2、后记通过讲述烹饪的历史，增强了学生学习的积极性和主动性。授课主要内容或板书设计 烹调概论1 烹调的概念二烹调的起源烹起源于火的利用调起源于盐的利用3 发明烹调的重大意义四烹的作用1杀菌消毒，保障食用安全2分解养分，便于消化吸收3生成香气，增强饮食美感4合成滋味，形成复合的美味5增色美形，丰富外观形态6丰富质感，形成各式风格四、调的作用1消除原料异味2赋予菜肴美味3确定菜肴风味4增进菜肴美观5 中国烹饪的发展进程 1萌芽时期 2形成时期 3发展时期 4成熟时期 5繁荣时期课 堂 教 学 安 排教学过程主 要 教 学 内 容 及 步 骤教师活动学生活动教学意图复习提问 检查学生的预习情况， 学生回
3、顾知识 培养学生预习的习惯导入新课 导入：（烹调的概念）提问：什么叫烹调？（烹是什么？调是什么？） 烹：就是烹制，是运用各种加热手段，使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。 调：就是调制，是运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。烹调：就是将加工切配好的烹饪原料，通过烹制和调制成菜肴的过程 思考，回答 学生的回答可能存在错误或不完整。 教师对学生的回答进行总结，加深对概念的认识。讲授新课讲授新课新课讲授 烹调的起源（运用一定的图片资料）提问：烹调是怎样起源的呢？ 原始人怎么维持生命的呢？ 古代人有调味品吗？采用故事导入法，结合书本进行讲解。
4、 引出烹调的起源。一、烹起源于火的利用“生吞活嚼，茹毛饮血”使用天然火保留火种发明取火利用火烧食物 火的利用，才使人类由生食进入到熟食的文明时代，这不仅大大促进了人类大脑和体质的发展，而且最终把人同动物分开。二、调起源于盐的利用不懂调味海边的原始人类偶然吃到沾盐的食物懂得盐具有增加食物美味的作用（开始收集盐粒发明了提取食盐的方法有了盐才有了所谓的调味，盐不仅利于食品的储藏加工，而且能促进胃液的分泌，增加消化能力，使人类的体质增强有了新的物质条件。三学生讨论话题“发明了烹调对于人们的生活有哪些重要作用” 将学生分组讨论，老师根据学生的回答，进行点评和总结（1）彻底改变了人类茹毛饮血的生活方式。（
5、2）烹调的应用可以杀菌消毒、改善营养，为人类体力和智力的发展创造了有利条件（3）烹调的应用扩大了事物的使用范围，人类迁向平原、岸边居住，脱离与兽为伍的环境，生活起居走向文明。（4）烹调的应用能使食物得以储存，人类逐渐养成了定时饮食的习惯，可以空出更多的时间从事劳动生产，生产力得到了发展。（5）烹调技艺的产生与发展，逐步提高了人们的生活质量，孕育并形成了灿烂的饮食文化。四师生互动，交流烹调的作用？一、烹的作用1杀菌消毒，保障食用安全2分解养分，便于消化吸收3生成香气，增强饮食美感4合成滋味，形成复合的美味5增色美形，丰富外观形态6丰富质感，形成各式风格二、调的作用1消除原料异味2赋予菜肴美味3确
6、定菜肴风味4增进菜肴美观五知识拓展，回顾中国烹饪的发展历史 采用故事导入法，以生动故事的形式，给学生讲解烹饪发展的历史。 思考 讨论 学生讨论，并回答认真听讲，记录学生回答发展历史有哪几个阶段 创设情境启发学生思考问题。通过故事导入，增加学生学习的兴趣。 回顾烹饪发展的历史，让学生对烹饪的发展有初步认识通过话题讨论，并引向烹调对人们生活的各方面的作用，使学生能够深刻的认识到烹调的重要性让学生在学习过程中，有据可循，提高学习效率强化学生学习烹饪专业的兴趣，提高学习积极性。评价学习巩固知识 下发随堂练习，让学生当堂完成练习，并对学生的错误进行点评和重点讲解 结合书本，认真完成， 将重难点知识以练习
7、的形式呈现给学生，能让学生对于难点知识，更好的巩固，检验自己的掌握情况课堂总结布置作业 请学生总结这节课学到了哪些知识？老师引导并进行总结 布置作业：烹调的作用有哪些？课题序号2授课班级13(烹饪）授课课时2授课形式教学方法新授授课章节名称 第二节 中式莱肴的特点及风味流派使用教具教学目的1知识目标掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。2技能目标分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。3情感目标使学生热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的传统烹调技艺。教学重点 掌握中式菜肴的特点及主要地方风味流派。教学难点 分析中式菜肴的特点及主要地方风味流派特色。更新、补充、删节内容课外作业简述中式菜肴的特
8、点?教学后记 通过学习中式菜肴的特点及主要地方风味流派，让学生体会中国烹饪的博大精深。授课主要内容或板书设计第二节 中式莱肴的特点及风味流派一、中式菜肴的特点 （一）选料讲究 （二）刀工精湛（三）配料巧妙 （四）技法多样（五）菜品繁多 （六）味型丰富（七）注重火候 （八）讲究盛器 （九）配料巧妙 （九）中西交融 二、中国菜肴的风味流派（一）地方风味菜（1）山东风味菜 （2）江苏风味 （3）广东风味菜 （3）山东风味（二）民族风昧菜（1）蒙古族菜（3）朝鲜族菜（三）宗教风味菜（1）中国素菜（2）中国清真莱（四）家族风昧菜（1）孔府菜（2）谭家莱课 堂 教 学 安 排教学过程主 要 教 学 内 容
9、 及 步 骤教师活动学生活动教学意图复习提问 检查学生的复习情况，提问：1.烹饪的作用有哪些？2.中国烹饪的发展进程？ 对学生的回答做出解答、评价 学生思考，回答 培养学生复习知识的习惯，以及语言表达能力导入新课 中式烹调技艺经过长期的继承发展和开拓创新，融汇了我国灿烂的文化，集中了各民族烹调技艺精华，使中式菜肴形成了具有民族风档的特点，形成了具有不同地域特征的风味流派。中国菜肴在世界上都享誉盛名，特点多样，刀工精湛、味型丰富，请学生尝试说一说，你觉得中式菜肴有哪些特点呢？老师根据学生的回答，进行简单点评学生讨论、回答 营造气氛、激活思维、引起兴趣 讲授新课讲授新课 讲授新课1 中式菜肴的特点
10、 请学生观看精美的菜肴图片，学生分组讨论，他们的特点。 提示：从技法、配料、味型方面思考。 老师根据学生的回答，进行归纳总结如下（一）选料讲究（二）刀工精湛（三）配料巧妙（四）技法多样（五）菜品繁多（六）味型丰富（七）注重火候（八）讲究盛器（九）中西交融学生讨论：假如你是美食编辑，请你总结中国四大风味流派的风味特点？二、中国菜肴的风味流派 （一）地方风味菜 （1）山东风味菜 山东风味菜简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风昧和济宁风味构成。山东风味菜的主要特点是： 用料广泛、刀工精细 精于制汤、注重用汤 技法全面、讲究火候 咸鲜为主、善用葱香 丰满实惠、雅俗皆宜 山东风味菜的代表菜有：“葱烧海参”“油爆、双脆”、“锅烧肘子”、“清汤燕菜” 烩乌鱼蛋、“、“糖醋黄河鲤鱼”“九转大肠”、。 （2）四川风味菜 四川风昧菜简称川菜，主要由成都风味、重庆风味和自贡风味构成。四川风味菜的主要特点是： 调味多样 选料广泛 方法多样 博采众长 四川风味菜的代表菜有：“樟茶鸭子”“宫保、鸡丁”“鱼香肉丝”“麻婆豆腐”“水煮牛肉肚、火锅”、“干煸牛肉丝”、“干烧岩鲤”、“川府豆花”、“家常海参”“回锅肉”等。、 （3）广东风味菜 广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风昧构成。广东风味菜的主要特点是： 用料广博 方法独特 兼容并蓄 口味清鲜 广东风味菜的代表菜有：“蚝油牛肉”“大良炒
