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1、11/12/2019 6:07 PM,1,第五章 各类食品的营养与卫生,第二章各类食品营养,粮食、豆类食品的营养与卫生 肉及肉制品的营养与卫生 乳类及其制品营养与卫生 禽肉、蛋类食品的营养与卫生 鱼类营养与卫生 蔬菜、水果的营养与卫生 酒类的营养与卫生,冷饮食品的卫生 调味品的卫生 焙烤食品、糖果的卫生,11/12/2019 6:07 PM,2,死猪肉的鉴别等,11/12/2019 6:07 PM,3,食品按来源可分为三类,11/12/2019 6:07 PM,4,中国营养学会把我国食物分为五类,11/12/2019 6:07 PM,5,食品营养价值*（nutritional value） 是
2、指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,11/12/2019 6:07 PM,6,第一节 粮食、豆类食品的营养与卫生,第一节营养评定/意义,11/12/2019 6:07 PM,7,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,11/12/2019 6:07 PM,8,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一
3、外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,11/12/2019 6:07 PM,9,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低） 4胚芽（embryo） 位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因
4、易与胚乳分离而损失,11/12/2019 6:07 PM,10,11/12/2019 6:07 PM,11,二、谷类的营养成分* （一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补 （二）CHO 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种,二、营养成分* (一)Pr (二)CHO,11/12/2019 6:07 PM,12,几种谷类的蛋白质组成（%）,11/12/2019 6:07 PM,13,(三)Fat (四)矿物质,（三）脂类 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要集中在糊粉层
5、、胚芽，在加工时易损失 多为EFA，麦胚中含丰富维生素E （四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,11/12/2019 6:07 PM,14,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,11/12/2019 6:07 PM,15,三、加工等影响 (一)加工,三、加工* 、烹调* 、贮存对谷类营养价值的影响
6、（一）谷类的加工 Pro、Fat、无机盐、维生素多分布在谷粒的周围和胚芽内 出米（粉）率低感官口味好、糊粉层、胚芽损失多营养素损失多（尤以B族Vit明显） 出米（粉）率高产品粗糙、感官口味差、纤维素、植酸高消化率低,11/12/2019 6:07 PM,16,(二)烹调,（二）谷类的烹调 1淘洗 次数+浸泡hr+用水量+温度水溶性Vit、无机盐损失 2其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质不能被消化道分解使赖氨酸失去效能,11/12/2019 6:07 PM,17,(三)贮存,（三）谷类的贮存 与贮存前是否
7、进行加工（去壳）+贮存时的含水量、温度、湿度、光线、氧气+微生物、昆虫的品种和数量+贮存时间有关,11/12/2019 6:07 PM,18,四、粮食类的卫生问题 1、粮食的卫生问题 (1) 霉菌及其毒素对粮食的污染 (2) 工业三废和农药对粮食的污染 (3) 粮食中的有害植物种子 (4) 粮谷的仓库害虫 (5) 粮食中的无机夹杂物 (6) 相关的掺假制品 ,11/12/2019 6:07 PM,19,我国食品卫生标准(GB2702763-94)对粮食的规定如下： 项目 指标(mg/kg) 马拉硫磷(以成品粮计) 3.0 磷化物 (以pH3计)(以原粮计) 0.05 氰化物 (以HCN计)(以
8、原粮计) 5 二硫化碳(以原粮计) 10 砷(以As计)(以原粮计) 0.7 汞(以Hg计)(以成品粮计) 0.02 六六六(BHC)(以成品粮计) 0.3 滴滴涕(DDT)(以成品粮计) 0.2,11/12/2019 6:07 PM,20,2、粮食食品的加工卫生 (1) 按食品卫生标准进行生产 (2) 生产过程的卫生要求 (3) 贮运、销售过程的卫生,11/12/2019 6:07 PM,21,一、豆类/制品,五、豆类及其制品的营养与卫生 （一）大豆的营养价值* 1大豆的营养成分 1）Pro 约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类 约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸
9、最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,11/12/2019 6:07 PM,22,3）CHO 约25-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖 4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,11/12/2019 6:07 PM,23,2大豆中的抗营养因素* 影响食欲或营养素的消化吸收 1）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI） 2）植酸（phytic acid） 3）植物红细胞凝集素 4）豆腥味 5）胀气因子 6）皂甙和异黄酮,11/12/2019 6:07 PM,24,(二)其它豆类营养
10、,其它豆类的营养价值 Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO50-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物 （二）豆制品的营养价值,11/12/2019 6:07 PM,25,(三)豆制品的卫生要求 1、地址选择及建筑设施的卫生 2、原辅料卫生 3、生产工艺卫生 4、产品卫生质量 5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，防止污染。 6、卫生管理,11/12/2019 6:07 PM,26,(1) 非发酵性豆制品 感官指标：具有独特的正常色、香、味
11、，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变 理化指标：砷(mg/kg,以As计) 0.5； 铅(mg/kg,以Pb计)1.0。 细菌指标：细菌总数(个/g) 50,000；大肠菌群(个/100g)70；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。,11/12/2019 6:07 PM,27,(2) 发酵性豆制品 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。 理化指标：砷(mg/kg,以As计)0.5 ；铅(mg/kg,以Pb计)1.0 ；黄曲霉毒素B1(g/kg)5。 细菌指标：大肠菌群(个/100g)30个 ；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。,11/12/2019 6
12、:07 PM,28,第二节 肉类及制品的营养与卫生,第五节畜/禽/鱼营养,11/12/2019 6:07 PM,29,一、畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro 间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏,一、畜肉营养 (一)Pro,11/12/2019 6:07 PM,30,（三）CHO 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g 铁、磷较多。铁
13、绝大部分以血色素铁形式存在 （五）Vit B族Vit含量丰富，内脏中富含Vit A、Vit B2,(三)CHO (四)矿物质 (五)Vit,11/12/2019 6:07 PM,31,二、 肉类制品的自然变化,尸僵（僵尸） 后熟（成熟） 自溶 腐败,11/12/2019 6:07 PM,32,1.僵尸 肉中糖原在组织酶作用下产生乳酸，PH下降，降到6.2-6.4刚宰后的肉PH7.0-7.4， 同时肉中含磷有机化合物在酶的作用下分解成一些无机磷化合物，在乳酸、磷酸作用下PH降到5.4，5.4是肌凝蛋白的等电点，肌凝蛋白凝固，肌纤维硬化，因而出现僵直。 此阶段卫生意义（肉的特点）：肌纤维粗硬不易咀
14、嚼，不易消化，有不愉快的气味（温味），味道不好，肉汤浑浊，感官不好，新鲜度高，此期肉不能食用。,11/12/2019 6:07 PM,33,2. 后熟 宰后的肉放在常温下或冷却温度（0-4）下,肌肉中糖原在组织酶作用下，缓慢分解，形成乳酸，PH继续下降，低于5.4超过肌凝蛋白等电点，肌纤维松软，肌肉有弹性，多汁，肉具有很美的味道，肉汤清亮，在4， 1-3昼夜可完成后熟过程。 特点：A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易 消化，感官性状良好，味道鲜美 B 自身防腐作用 C 肉类食品消毒方法,11/12/2019 6:07 PM,34,3. 自溶 宰后肉放在高温下，使肉的温度长期保持在动物体温的温度下
15、，促进酶的活性，虽然肉的深部无微生物作用，在酶的作用下，可发生组织成分的分解，色泽暗灰绿色，弹性消失，肉汤浑浊，脂肪颗粒很少浮于肉汤表面，有臭，TVBN大于15-30mg/100g肉， 轻度高温处理，可食严重不能食用,11/12/2019 6:07 PM,35,4 .腐败变质 酶和微生物在高温作用使组织成分分解变化，蛋白质、脂肪、糖分解产物影响食品的感观性状，从表面看腐败变质与自溶难以区别。,11/12/2019 6:07 PM,36,三、肉类食品的卫生问题,1、 腐败变质 2、 人畜共患传染病和寄生虫病 3、 有毒有害物质污染与残留,11/12/2019 6:07 PM,37,1. 腐败变质
16、,1） 引起腐败变质的原因 A） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等 环节中被微生物污染 B） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生 物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全 身各组织 C） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟 力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。,11/12/2019 6:07 PM,38,2） 肉腐败变质的预防措施,A 宰前检查 B 改进麻醉技术 C 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污 染组织 D 延长后熟时间 E 冷冻保存 F 高温消毒保藏,11/12/2019 6:07 PM,39,2.人畜共患传染病和寄生虫病,人畜共患传染病和寄生虫病：由对动物和人具有双重致病性的病原体所引起的传染病或寄
